Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


Опытные образцы с внесением пшеничной муки первого сорта, муки рисовой дробленки, мучки гре­



Pdf көрінісі
бет782/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   778   779   780   781   782   783   784   785   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

Опытные образцы с внесением пшеничной муки первого сорта, муки рисовой дробленки, мучки гре­
чихи при соотношениях 83:15:2 и 81:15:4 также превосходили контрольные образцы.
Таблица 1 - Показатели качества хлеба, приготовленного из пшеничной муки первого сорта,
МРД, МГ_________________________________________________________________________________________
Наименование показателей
Показатели качества хлеба, приготовленного безопарным способом
из пшеничной муки
контроль
1
15%
МРД
(контроль 2)
пшеничной муки, МРД и МГ при соот­
ношениях
84:15:1
83:15:2
82:15:3
81:15:4
Влажность мякиша,%
44,4
44,2
44,4
44,3
44,4
44,5
Кислотность, град
2,4
2,3
2,4
2,4
2,5
2,6
Пористость, %
72,8
72,6
73,1
73,5
73,9
73,2
Удельный объем хлеба, см3/г
3,5
3,4
3,5
3,6
3,6
3,4
Формоустойчивость Н : Д
0,45
0,44
0,45
0,46
0,46
0,46
Структурно-механические
свойства мякиша, ед. прибора
^Нобщ
ЛН
Ш
д Н™
89
59
29
87
57
29
90
57
30
93
60
31
99
62
32
92
61
30
Внешний вид
правильная юрма
Цвет корки
золотисто-
коричне­
вый
светло-коричневый
темно-коричневый
Характер корки
гладкая, без трещин и подрывов
Состояние пористости
равномерная тонкостенная
Цвет мякиша
белый
светло-коричневый
темно-коричневый
Вкус хлеба
свойст­
венный
хлебу
свойственный хлебу с приятным вкусом
Аромат хлеба
свойст­
венный
хлебу
свойственный хлебу с приятным ароматом
Таким образом, определение качественных показателей хлеба от количества муки рисовой
дробленки позволило установить, что оптимальными соотношениями пшеничной муки первого сор­
360


та, муки рисовой дробленки, мучки гречихи являются 82:15:3 при безопарном способе тестоприго-
товления. Корка имеет более интенсивную окраску, вкус и аромат изделий более ярко выражен. Су­
ществующие закономерности изменения свойств теста объясняются протеканием гидролитических
процессов при созревании теста, что приводит к большей податливости клейковинного каркаса теста
к растяжению под действием образующихся пузырьков диоксида углерода в процессе спиртового
брожения.
Заклю чение. Таким образом, рекомендуется для тестоприготовления вносить 15% муки
рисовой дробленки в виде заварки. Отсутствие в рисовой муке белков, способных образовывать мас­
су, подобную клейковине пшеницы, накладывает определенные трудности при выработке хлебных
изделий. Диетические свойства изделий при этом повышаются. В опытных образцах изделий по
сравнению с контролем увеличивался объем на 3-6%, пористость - на 2-3%. С увеличением количе­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   778   779   780   781   782   783   784   785   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет