Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


fication of sorghum malt helps to shorten the maturation time of the dough by 50-60 minutes, improving the quality of



Pdf көрінісі
бет788/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   784   785   786   787   788   789   790   791   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

fication of sorghum malt helps to shorten the maturation time of the dough by 50-60 minutes, improving the quality of
the bread.
Keywords: brewer’s yeast, wheat bread, dough fermentation, malt suspension
В ведение. В настоящее время реализация задачи стабильного обеспечения населения хлебом
хорош его качества и высокой пищевой ценности основывается на комплексном использовании сырь­
евых ресурсов, переходе на малоотходные и ресурсосберегающ ие технологии, совершенствовании
структуры ассортимента выпускаемых изделий.
Наиболее ценным побочным продуктом пивоваренного производства являются пивные
дрожжи. Анализ исследовательских работ свидетельствует о возможности замены хлебопекарных
дрож жей на пивные дрожжи, а также использования дрожжевых ферментных препаратов, автолиза­
тов пивных дрожжей для улучшения биологической ценности хлеба. 
Пивные дрожжи содержат
больше белка, липидов и углеводов, аминокислотный состав белков характеризуется большей на 4 4 ­
47% суммой незаменимых аминокислот, по сравнению с хлебопекарными дрожжами. Белки пивных
дрож жей являются полноценными, так как в них представлены все незаменимые аминокислоты. От­
мечено более высокое в 2,2 и 1,5 раза присутствие ниацина и тиамина, соответственно. Пивные
дрожжи отличаются значительным содержанием витаминов группы В, РР, минеральных веществ,
таких как F, K, Ca, Mg и др. Пивные дрожжи обладают высокими технологическими свойствами: зи-
мазная активность была выше на 12,8%, мальтазная активность выше в 2,2 раза, осмочувствитель­
ность на 5-15% по сравнению с хлебопекарными дрожжами [1].
Продукты из пророщенного зерна можно считать самыми древними хлебопекарными улуч-
шителями. Проросшее зерно - это полезный продукт, содержащий витамины С, А, В^ В 2, В 6 и Е. Сус­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   784   785   786   787   788   789   790   791   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет