Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


пользовании пивных дрожжей, показал их высокую значимость для формирования показателей для



Pdf көрінісі
бет791/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   787   788   789   790   791   792   793   794   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

пользовании пивных дрожжей, показал их высокую значимость для формирования показателей для
безопарных способов тестоведения. Так, при внесении солодовой суспензии из сорго в количестве 5 и
10% к массе муки наблюдалось улучшение пористости хлеба, по cравнению с первым контролем, на
2,7 и 2,9%, удельного объема на 2,3 и 2,7%, общ ей сжимаемости мякиша на 3,6 и 3,9 %, соответ­
ственно. А по сравнению со вторым контролем значения пористости хлеба, удельного объема, общей
сжимаемости мякиша были выше на 2,3 и 2,7%; на 2,0 и 2,4%; на 3,1 и 3,5%, соответственно. Опыт­
ные образцы с внесением солодовой суспензии из сорго в количестве 5 и 10% к массе муки имели
правильную форму, цвет мякиша и корки коричневый, вкус и аромат очень приятный, ярко выражен­
ный.
Дальнейшее увеличение дозировок солодовой суспензии приводило к появлению шерохова­
той корки, трещинам и подрывам на поверхности, неравномерным расположением пор в мякише хле­
ба, ухудш ению физико-химических показателей.
Заклю чение. Из проведенных исследований следует, что внесение 10% солодовой суспензии
из сорго является наиболее оптимальной дозировкой, обеспечивающей улучшение 
физико­
химических показателей качества хлеба с применением пивных дрожжей, его вкуса и аромата. П ро­
ведение предварительного замачивания и осахаривания солода из сорго и использование полученной
суспензии при производстве хлеба с применением пивных дрожжей, способствует сокращению вре­
мени созревания теста на 50-60 мин., что может быть положено в основу ускоренных технологий.
Библиографический список
1. Шаншарова Д.А., Альменова А.С., Усембаева Ж.К. Влияние солодовых продуктов на качество пше­
ничного хлеба // Пищевая технология и сервис. - 2009. - № 6. - С. 5-6.
2. Альменова А.С., Шаншарова Д.А., Усембаева Ж.К. Формирование качества пшеничного хлеба, при­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   787   788   789   790   791   792   793   794   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет