№8 Зертханалық жұмыс
Қамырға қосылатын қант мөлшерінің, қамыр қасиетіне және нан
сапасына әсері.
Жұмыстың мақсаты: Бидай қамырын ашытпасыз әдіспен әртүрлі
мөлшерде қант қосып дайындап, оның қамырдың қасиетіне және дайын
өнімнің сапасына әсер етуін анықтау.
Нан және нан тоқаш өнімдерін өндіруде қосымша шикізат ретінде қант
қосылады. Қант арнайы рецептура бойынша қосылады. Қанттың қосылатын
мөлшеріне қарай қамырға қажетті судың мөлшері өзгертіледі. Қант
қамырдың ашуы кезіндегі спирт ашуға және газ түзілуіне әсер етеді. Егер көп
мөлшерде қосылатын болса бұл үдерістер бәсеңдеп мүлдем тоқтап қалады.
Сондықтан қамырға қосылатын қанттың мөлшерін де өз шегінде қосқан жөн.
Нан өнімдерінің кейбір түрлеріне қосылатын қанттың мөлшері 0-30 %
аралықта болады. Қамырға 10 %-ға дейін қант қосылатын болса сахароза
қанты глюкоза мен фруктозаға айналып, қамырдың газ бөліп шығару
қабілетін өсіреді. Егер 30 %-ға дейін қосылса керісінше бәсеңдейді, ал 40-
50 % қант қосылса газ бөліп шығару қабілеті мүлдем тоқтайды. Себебі
ашытқы клеткалары өле бастайды. Бұл қамырдың сұйық фазасында қант
концентрациясының жоғарылап, оның осмотикалық қысымы өсіп, ашытқы
клеткаларының плазмолизденуіне әкеп соғады.
Сондықтан ашытпалы қамыр дайындауда қантты қамыр илеу
сатысында қосады. Сдобалы өнімдерді дайындауда қантты қамырдың
ашуына 15-20 минут қалғанда қосады.
Достарыңызбен бөлісу: 
