Мамаева Л. А. Байысбаева М. П. Нұрдан Д

жүктеу/скачать 0,57 Mb.

Pdf көрінісі

бет	34/48
Дата	07.02.2022
өлшемі	0,57 Mb.
	#95344

1 ... 30 31 32 33 34 35 36 37 ... 48

Байланысты:
бидай

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
№9 Зертханалық жұмыс Қамырға қосылатын май мөлшерінің, қамыр қасиетіне және нан сапасына әсері.

Бақылау сұрақтары:
1
Қамырдың ашу барысында қант қандай рөл атқарады?
2
Қамырға қосылатын қант мөлшері қалай анықталады?
3
Сдобалы өнімдерді өндіруде қантты қанша мөлшерде қосады?
4
Неліктен қант қосылатын өнімдерде оны қамыр дайындау
сатысында қосады?
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1. Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. Алматы: Дәуір
баспасы, 2011. – 448бет.
2. Байысбаева М.П. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттар мен
материалдар. ТОО Алейрон. Оқу құралы. Алматы, 2009 - 93 б.
№9 Зертханалық жұмыс
Қамырға қосылатын май мөлшерінің, қамыр қасиетіне және нан
сапасына әсері.
Жұмыстың мақсаты: Бидай қамырын ашытпасыз әдіспен әртүрлі
мөлшерде май қосып дайындап, оның қамырдың қасиетіне және дайын
өнімнің сапасына әсер етуін анықтау.
Бидай нанының түрлеріне қосылатын майдың түрі мен мөлшері
олардың рецептурасында бекітілген. Рецептураға қарай нанның кейбір
түрлеріне 0-ден 20-30 %-ға дейін май қосылады. Нан өнімдерінің көптеген
түрлеріне маргарин, сдобалы өнімдердің кейбір түрлеріне мал майы, қышалы
май нанға және баранкаға қышалы өсімдік майы қолданылады. Сонымен
қатар сұйық май қосылатын да нанның рецептуралары қарастырылған. Бидай
ұнынан дайындалатын нан өнімдеріне май қосу қамырдың қасиетіне және
басқа да бірқатар көрсеткіштерге, дайын өнімнің тағамдық, тұтынушылық
қасиетіне әсер етеді. Май қосылған нанның өзіндік дәмі мен хош иісі, көлемі,
жұмсақ ортасының қасиеті жақсарып, ескіруі баяулайды. Бірақта майды аз
мөлшерде 0,5%-тей қосу бұл айтылған қасиеттерге айтарлықтай әсер ете
алмайды.

Қосылатын майдың мөлшері көп мөлшерде болса (20 % және одан да
көп) қамырда ашытқының ашу белсенділігі және газ түзілу қабілеті аздап
төмендейді. Сондықтан да мұндай мөлшерде май қосылған қамыр
дайындамаларын жетілдіру ұзағырақ жүргізіледі.

жүктеу/скачать 0,57 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 30 31 32 33 34 35 36 37 ... 48