Пәні бойынша дәрістік кешен
Ет және балық өнімдерінің жіктелуі және ассортименті
жүктеу/скачать 380,59 Kb.
|
Дәрістер жалпы тех
| Ет және балық өнімдерінің жіктелуі және ассортименті
Ет және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және сапалық көрсеткіштері Ұшаны алғашқы өңдеу процестері Балық шиізатын алдын ала өңдеу процестері. 1.Ет және балық өнімдерінің жіктелуі және ассортименті Ет және балық өнеркәсібінің маңыздылығы олардың халықты азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз етуге бағытталған және олар адамның тамақтануындағы белок тың негізгі көзі болып табылады. Термиялық жағдайына қарай сиыр,қой және шошқа ұшалары келесідей бөлінеді: - суыған, яғни ұшаны бөлшектегеннен кейін 6 сағат ішінде қарапайым түрде суытылған және беті жұқа қабат юолып кепкен; - салқындатылған, ондағы еттің сүйекке жақын қалың қыртысының температурасы 0 +4°С құрайды; - мұздатылған, ұшаны бөлгенен кейін қатырылған және оның қалың қыртысының температурасы - 6°С артық емес; - ерітілген (дефростирленген). Қазіргі уақытта ет өнімдерінің асортименті жылдан жылға артып келеді. Ет өнімдерінің тұрлері: - ет жартылай фабрикаттары: шынайы ет жартылай фабрикаттары, шабылған ет жартылай фабрикаттары, құс етінен шынайы және шабылған ет жартылай фабрикаттары, субөнімдерден жартылай фабрикаттар, ет фаршы, етпен фаршталған ұн бұйымдары; - ет деликатестері: шошқа етінен қақталған өнімдер, қақталған және сүрленген сиыр еттері, желедегі ет бұйымдары. - шұжық өнімдері: қайнатылған, қайнатылып қақталған, жартылай қақталған, шикіқақаталған, шикісүрленген шұжықтар; - ет консервілері: түстік ет консервілері, тісбасарлық ет консервілері, балаларға арналған және диеталық ет консервілері; - ет кулинариясы – дайын және бірден қолданылатын ет тағамдары. Олар мұздатылған немесе суытылған түрде болады, олар кулинариялық дүкендерде сатылады және алдын ала жылытып ұсынылады. Балық өнімдерін асортименті көп және әр түрлі, балық - адам үшін қажетті азық-түлік. Олардың тағамдық құндылығы өте жоғары және протеиндер, майлар, көмірсулар, витаминдер, ферменттер, минералды заттарға бай. Қазіргі уақытта балық және балық өнімдерінінің технологиялық жіктелуі кең қолданылады: тірі балық, салқындатылған, қатырылған, тұздалған, маринадталған, кептірілген, қақталған, балық консервілері мен пресервілері, балық жартылай фабрикаты және кулинарлық бұйымдары, бекіре; балық емес теіңз өнімдері. Суытылған балық деп, температурасы бұлшық ет қыртысында 5°С тан кетка шырынының қату нүктесіне дейін болуды айтады. Қатырылған балық деп, температурасы бұлшық ет қыртысында -18°С ден бастап одан төмен көрсеткіште болуын айтады. Балық сүбесі деп, басынан, іш құрылысынан, желбезектерінен, омыртқа сүйкгінен тазартылған балық жарты бөліктерін айтады. Бөлшектеу тәсіліне қарай балық сүбесі терісіз, қабыршақсыз терісімен, қабыршақ және терісімен дайындалады. Кулинарлық балық жартылай фабрикаттары арнайы кулнарлық өңдеуге дайындалған бүтін немесе бөлшектелген балық түрлерін айтады. Балық сүбесі немесе балық фаршынан белгілі бір формаға немесе мөлшерге келтірілген балық жартылай фабрикаттарын формаланған балық өнімдері деп аталынады. Жартылай фабрикаттарға арнайы бөлшектелген балықтарды (ұшалар, кесектер), стейктер, порционды сүбелер (панирленген), ухаға арналған жиынтық, балық фаршы, формаланған балық бұйымдары, балық-ұн бұйымдары (балық түшпарасы) фарштан зразы, котлеттер, голубцылар жатады. Кулинарлық балық өнімдері – бұл ары қарай өңдеуді қажет етпейтін дайын өнімдер. Тұздалған балық деп , ас тұзымен өңделген немесе тұзды ерітіндіде қсталған балықты айтады.Тұзды ерітіндіні тузлук дейді. Сүрленген балық – бұл сүрлену кезінде жартылай құрғақ, консистенциясы тығыз жетілдірілген балық. Кептірілген - бұл ылғалдың маса бөлігі белгілі мөлшерге жеткізіліп кептірілген балық түрлері. Қақталған балықтар – тұздалып және белгілі бір температурада тұтінде қақталған балықтар. Олардың түсі ақшылдан күңгңрт сарғыш алтын түстес болады және қақталған дәмімен ерекшеленеді. Салқын түрде қақаталған (30°С температурадан асырмай қақталған) және ыстықтай қақталған (80-170°С темп. Аралығында қақталған) түрлері бар. Балычный бұйымдар – бұл семіз немесе орташа семіз балықтан суық қақталып, сұрленіп және тұздалып дайындалатын өнімдер. жүктеу/скачать 380,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|