Судың мөлеріне сақтауға қабілеттілігіне қарай жіктелуі. Пайдалы компоненттердің саны бойынша шикізат қарапайым (бір компонентті) және кешенді (көп компонентті) болып бөлінеді.
Қарапайым шикізаттың мысалдары тұз, қант, этил спирті, сірке суы, май және мал майлары және т.б. болуы мүмкін. Дегенмен, табиғи органикалық материалдардың көпшілігі көптеген компоненттердің (астық, жемістер мен көкөністер, ет, сүт, балық және т.б.) қоспалары болып табылады.
Тамақ өнімдерінің сақтау мерзімі, жарамдылық мерзімі және өткізу мерзімі түсініктері
Жарамдылық мерзімі – қолдану немесе тұтынуға жарамсыз болуға дейінгі кезең. МЕМ СТ бойынша белгіленеді.
Сақтау мерзімі – нормативтік және техникалық құжаттарға сай барлық сақтау ережелеріне сәйкес сақталу кезеңі. Дегенмен оның тұтыну құны төмендеуі мүмкін.
Өткізу мерзімі – тұтынушыға пайдалану мерзімі көрсетілген уақыты, күні.
Кейбір тағамдық өнімдер, мысалы ұн, жарма, қант т.б. қалыпты жағдайда ұзақ уақыт сақталса да бұзылмайды. Ал басқа өнімдерді қысқа уақытқа және ұзақ уақыт бойы сақтау үшін арнайы жағдай қажет, өйткені олардың сапасы. Яғни балғын өнімге тән дәмі, иісі, түсі және консистенциясы бұзылады. Мұндай тағамдық өнімдер тез бұзылатын(скоропортящимися) өнімдер деп аталады. Оларға ет және ет өнімдері, балық және теңіз өнімдері, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, мал майы және өсімдік майы, балғын жемістер мен көкөністер, жеміс шырындары мен минералды сулар, сыра, жүзім және жеміс-жидек шараптары, сироптар, балмұздақ және тағы басқалары жатады.
Тез бұзылатын өнімдердің құрамында су мөлшерінің және органикалық қосылыстардың жоғары болуы әртүрлі микроорганизмдер мен ферменттердің тіршілік етуі мен дамуына қолайлы жағдай жасайды. Тағамдық өнімдерді мақсатына қарай қолдану дәрежесі олардың сапасына байланысты, сондықтан олардың балғын, қоректі және дәмді болуы маңызды.
Тез бұзылатын өнімдердің барлығы сақтау кезінде бірқатар өзгерістерге ұшырайды. Егер оларды дер кезінде консервілеу әдісін қолдану арқылы пайдаға асырмаса, олар тез жарамсыз болады. Яғни, тағамдық өнімдерді консервілеу дегеніміз арнайы өңдеу әдістері арқылы сақтау кезінде өнімдердің бұзылуын болдырмау. Өнімдер әртүрлі факторлардың әсерінен бұзылуы мүмкін, мысалы: ауадағы оттегі немесе күн сәулесінен, ауадағы ылғалдың өте төмен немесе тым жоғары болуынан, өнімдердегі биохимиялық процестердің әсерінен(ткань ферменттерінің әрекетінен), микробиологиялық фактордың әсерінен.
