Пәні бойынша дәрістік кешен
Шошқа етінің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 380,59 Kb.
|
Дәрістер жалпы тех
| Шошқа етінің сапасына қойылатын талаптар.
Бөлшектік саудаға, қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына және тағамдық мақсаттар үшін өнеркәсіптік өңдеуге арналған шошқа етінің сапасы МЕМСТ 7724-74 «Ет. Ұша және жартылай ұшадағы шошқа еті» стандарттының талаптарына сәйкес бағаланады. Шошқа еті термиялық өңдеу бойынша бөлінеді: - суып қалған – ұшаны бөлгеннен кейін 120С жоғары емес температураға дейін суытылған; - салқындатылған - ұшаны бөлгеннен кейін 0-ден 40С температураға дейін суытылған; - мұздатылған – тоңазытуға ұшыраған және жамбасында 1 см тереңдікте 3-тен 50С дейін температураға ие, ал жамбастың қалың бұлшық етінде 6 см тереңдікте 0-ден 120С дейін; - қатырылған - минус 80С жоғары емес температураға дейін мұздатуға ұшыраған. Шошқа етін сапасы бойынша бес дәрежеге бөледі: бірінші – беконды; екінші – етті; үшінші – майлы; төртінші – өнеркәсіптік өңдеу; бесінші – торайлар еті. Шошқа ұшаларының сапасының негізгі белгілеріне ұша салмағы мен оның семіздігі жатады. Шошқа ұшаларының семіздігін 6-7 арқа омыртқалары арасындағы тері астындағы майдың қалыңдығы бойынша орнатады. Бірінші дәрежеге беконды шошқалар ұшаларын жатқызады: бұлшықет ұлпасы жақсы дамыған, әсіресе арқа және жамбас жағында. Қыртыс майы (шпик) тығыз, ақ түсті немесе қызғылт реңді, жартылай ұшаның барлық ұзындығы бойынша біркелкі қабатпен орналасқан, қыртыс майының шоқтықтың ең қалың жеріндегі қалындығы мен оның ең жұқа жеріндегі қалыңдығының айырмашылығы 1,5 см аспауы қажет. Буы бұрқыраған жас ет күйіндегі ұша салмағы терісін қосқанда 53-тен 72 кг дейін. Қыртыс майының қалыңдығы 1,5-тен 3,5 см дейін. Екінші дәрежеге етті шошқалардың және марқа торайлардың ұшаларын жатқызады. Біріншіге буы бұрқыраған күйдегі ұшалардың салмағы келісідей болатындарды жатқызады: терісімен бірге – 39-дан 98 кг дейін; терісінсіз – 34- тен 90 кг дейін. Қыртыс майының қалыңдығы 1,5-тен 4,0 см дейін. Екіншіге буы бұрқыраған күйдегі ұшалардың салмағы келісідей болатындарды жатқызады: терісімен бірге – 19-дан 39 кг дейін; терісінсіз – 10-тен 34 кг дейін. Қыртыс майының қалыңдығы 1,0 см және одан да жоғары. Үшінші дәрежеге майлы шошқалардың ұшаларын жатқызады, бұл ретте салмағы шектелмейді, ал қыртыс майының қалыңдығы 4,1 см және одан да жоғары. Төртінші дәрежеге буы бұрқыраған күйдегі шошқа ұшаларының салмағы келісідей болатындарды жатқызады: терісімен бірге – 98 кг жоғары; терісінсіз – 90 кг жоғары. Қыртыс майының қалыңдығы 1,5-тен 4,0 см дейін. Бесінші дәрежеге терісі ақ немесе қызғылт, ісіктерсіз, жараларсыз, қан түйіршіктерінсіз және арқа омыртқалары мен қабырғаларының өскіндері білінбейтін еметін торайлардың ұшаларын жатқызады. Буы бұрқыраған күйдегі ұшалардың салмағы 3-тен 6 кг дейін. Шошқа етін сапасына байланысты таңбалайды: бірінші дәрежелі – диаметрі 40 мм дөңгелек таңбамен; екінші дәрежелі – 40 мм төрт бұрышты таңбамен; үшінші дәрежелі – диаметрі 40 және 50 мм сопақ таңбамен; 75 төртінші дәрежелі – 45-50 мм үшбұрышты таңбамен; бесінші дәрежелі – таңбаның оң жақ жағында 20 мм биіктікте «М» әріпі бар диаметрі 40 мм дөңгелек таңбамен. Қой және ешкі етінің сапасына қойылатын талаптар. Ұшадағы қой және ешкі етінің сапасы МЕМСТ 1935-55 «Ұшадағы қой және ешкі еті» стандартына сәйкес бағаланады. Бірінші дәрежеге бұлшық еттері жеткілікті дамыған, арқа мен шоқтық аймағындағы омыртқалар өскіндері шамалы шығып тұратын, тері астындағы май ұшаның арқа және бел жағын жұқа қабатпен жабатын қой және ешкі етін жатқызады. Екінші дәрежеге бұлшық еттері нашар дамыған, сүйектері көрініп тұратын, ұша бетінде кішкене майлар бар қой және ешкі етін жатқызады. Стандарт талаптарынан төмен семіздік көрсеткіштері кезіндегі қой және ешкі етін арық дәрежеге жатқызады. Бұндай ұшалардың сапалық сипаттамасы малды сою үшін тұқымдық, жыныстық және жастық ерекшеліктерін ескермейді. Қой және шошқа етін семізділігіне байланысты таңбалайды: бірінші дәрежелі – дөңгелек таңба; екінші дәрежелі – төрт бұрышты таңба; арық – үшбұрышты таңба. жүктеу/скачать 380,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|