Пәні бойынша дәрістік кешен
Сиыр және бұзау етінің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 380,59 Kb.
|
Дәрістер жалпы тех
| Сиыр және бұзау етінің сапасына қойылатын талаптар. Бөлшектік саудаға, қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына және тағамдық мақсаттар үшін өнеркәсіптік өңдеуге арналған сиыр және бұзау етінің сапасы МЕМСТ 779-55 «Жарылай ұщадағы және төрттіктегі сиры еті» мен МЕМСТ 16867-71 «Ұша және жартылай ұшадағы бұзау еті» стандарттарымен регламенттелінеді. Ірі қара малды союдан алынған ет стандарт бойынша термиялық өңдеу бойынша бөлінеді:
- суып қалған – ұшаны бөлгеннен кейін 120С жоғары емес температураға дейін суытылған; - салқындатылған - ұшаны бөлгеннен кейін 0-ден 40С температураға дейін суытылған; - мұздатылған – тоңазытуға ұшыраған және жамбасында 1 см тереңдікте 3-тен 50С дейін температураға ие, ал жамбастың қалың бұлшық етінде 6 см тереңдікте 0-ден 120С дейін; - қатырылған - минус 8 0С жоғары емес температураға дейін мұздатуға ұшыраған. Бұл ретте бұзау етін тек қана салқындатылған күйде өндіреді. Үш жастан ересек емес сиырлардан, өгіздерден, қашарлардан алынатын етті бірінші және екінші дәрежеге бөледі. Бірінші дәреже – бұлшық еттері орташа дамыған, арқа және бел омыртқалары өскіндері, құйымшақ дөңестері білінбейді, тері астындағы май ұшаны 8-інші қабырғадан бастап құйымшақ дөңесіне дейін жабады. Екінші дәреже – бұлшықеттері нашар дамыған (қабырғаларында ойыстар бар), омыртқа өскіндері, құйымшақ дөңестері шығып тұрады, тері астындағы майдың құйымшақ дөңестерінде, бел және соңғы қабырға аймақтарында кішкене бөліктері бар. МЕМСТ 12512-67 «Ет – төттіктегі сиыр еті, қатырылған, экспорт үшін жеткізілетін. Техникалық шарттар» стандарты сәйкес А сортына бұлшықеті жақсы дамыған, сүйектері шығып тұрмайтын, тері астындағы май барлық ұшаны тұтас қабатпен (жауырынынан құйымшақ дөңесіне дейін) жабатын ет жатады. Қабырғалар мен жамбастарда кішкене саңылаулар рұқсат етіледі. Ал Б сортына бұлшықеті орташа дамыған, омыртқалардың өскіндері мен құйымшақ дөңестері білінбейтін, тері астындағы май ұшаны 8-інші қабырғадан бастап құйымшақ дөңесіне дейін жабатын ет жатады. Айтарлықтай саңылаулар рұқсат етіледі. Экспортқа қатырылған сиыр етін өндіру үшін алты жасқа дейінгі семіз малдар қолданылуы қажет. Экспортқа піштірілмеген бұқаның, бір реттен көп қатырылған, тоңазытқыштарда екі айдан артық сақталынған еттер жіберілмейді. Ұшалар төртке бөлінуі қажет. Жартылай ұшаларды төрттіке бөлуді 12 және 13 қабырғалар арасынан жүргізеді. Төттіктің салмағы 40 кг кем болмауы қажет. МЕМСТ 779-87 стандартына сәйкес сиыр және бұзау етін тауарлық таңбалауды семізділігіне байланысты жүргізеді: бірінші дәржелі – дөңгелек таңба; екінші дәрежелі – төрт бұрышты таңба; арық – үшбұрышты таңба. МЕМСТ 779-55 стандартының талаптарына сәйкес ет балауса және бөгде иіссіз болуы қажет. Ұшалардың, жартылай ұшаларды және төрттіктердің беті қызғылт түстен қара қызыл түске дейін; май ақ, сарылау және сары. Ұшаларда, жартылай ұшаларда және төрттіктерде ішкі органдар мен терінің қалдықтары және қан түйіршіктері болмауы қажет. Мұздатылған және қатырылған сиыр етінде мұз бен қардың болуы рұқсат етілмейді. жүктеу/скачать 380,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|