ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығына арналған азық-ТҮлік өнімдерінің реологиясы



бет29/34
Дата15.09.2017
өлшемі3,95 Mb.
#33996
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   34


Кеуекті материалдарды көбінесін коэффициентті кеуекпен салыстырады Еп, ол бүкіл көлемдік кеуекпен байланысты:

(10.3)

Дерек бойынша, жалпы ірімшік пен сырдың кеуектілігің құрылымдық кестеден 10.1 көруге болады.


Кесте 10.1. Ірімшік пен сырдың жалпы кеуектілігі.

Сыр кеуектілігінің массасы газ бойынша өнім формасының методына тәуелді.



Дерек бойынша, сыр массасының тесік көлемі әр түрлі қалыптық әдісіне байланысты. Оны 10.2 кестеден көруге болады.

Өсу коэффициенттің қыр қысымын қатынастан алуға болады, тәжірибелік қарсылықты анықтау үшін, өнім қажалуы қабырға приборына байланысты, әр түрлі шығармашылық қажалау коэффициенті f бұл қыр қысым коэффициенті. Орташа шама f бұл қыспақ массасы әр түрлі қысымды болады, ол 10.2 кестеде көрсетілген. Сырдың фазалық тесіктер көлемі ол сыр пішінінің массалық түрлі әдісіне байланысты.

Кесте 10.2


Кесте 10.3. Ірімшік массасының қысымды коэффициент бойынша шығымы.



Сыр компрессиондық жиынтығын бағалау және әдісі бойынша біржақты қысылу цилиндрлі немесе тікбұрышты сыр пробасы бірқалыпты жылдамдықта. Сонымен қатар компрессиондық көрсеткішке процент қатынасына оның биіктігіне және қысылу биіктігіне байланысты.
2. Сүт және сүт тағамдарының тығыздығы және майлы еместігі сүттің температурасына байланысты 10.4 кестеден көруге болады.
Кесте 10.4. Тәуелділікке байланысты tº(δºс) 23.

Сүт тығыздығы ρ (δ кг/м3) құрамында май 0,03 кг/кг және құрғақ майлы емес сүт қалдығы 0,087 кг/кг (8,77) температурасы 10-нан 45ºс дейінгі.

ρ=1035-0,358 t+0,0049 t2-0,0001 t3,

Майлы емес сүт тығыздығы [φ=0,0002 кг/кг (0,02/), СОМО – 0,089 кг/кг (8,9/)] сол интервалдық температурасы

ρ=1036,6-0,146t+0,0023t2-0,00016t3

Қышқыл сүтті тағамдардың тығыздығы, ішкі сүтті тағамдардың айырмашылығы жоқ.

Қаймақ тығыздығы оның температурасына байланысты:

ρ/ρпр=1,125-0,15 Т/Тпр

Көрсетілген температура (Тпр) мына формула бойынша. Көрсетілген тығыздық (ρпр) қаймақтың майлығына байланысты оны 10.5 кестеден көруге болады. Есептелген қаймақ тығыздығын 10.6 кестеден көруге болады.



Кесте 10.5. Қаймақ тығыздығы (δ кг/м3) майлығына байланысты (кг май 1кг қаймаққа арналған).



Кесте 10.6. Қаймақ тығыздығы (δ кг/м3) түрлі майлығы температураға байланысты.




10

15

20



25

30

35



40

45

50



55

60

65



70

75

80



85

90

95



1009.6

1008.1


1004.4

1001.4


997.4

993.8


991.5

987.9


985.2

982.3


980.0

977.7


974.7

970.6


967.8

964.7


960.8

956.3


994.3

993.7


987.0

981.6


978.2

973.2


970.7

967.7


965.8

963.2


960.1

959.0


954.0

949.0


945.5

942.3


937.5

934.1


985.2

983.5


978.0

971.9


968.3

964.0


961.2

958.2


956.4

952.8


946.4

945.8


941.6

937.5


930.1

927.1


919.6

917.3



970.1

963.9


962.0

959.2


952.3

948.2


948.0

946.1


942.8

941.1


940.2

936.8


934.2

927.9


925.1

919.5


917.9

912.9


960.5

955.8


949.5

947.2


943.3

940.2


938.8

935.0


929.8

926.8


923.4

921.5


918.8

913.3


909.2

907.1


903.4

396.6


943.6

941.9


940.0

936.3


932.6

929.3


923.5

919.0


913.9

907.9


902.5

898.2


890.3

886.5


880.6

877.0


874.6

871.3



Қоюланған сүтті өнімдердің тығыздығы, температура көтерілсе ол төмен болады, жоғарласа құрғақ заттың концентрациясы көтеріледі. Оны 10.7 кестеден көруге болады.
Кесте 10.7. Қоюланған сүттің тығыздығы құрғақ заттың концентрациядан тұрады (кг/кг)

с



с



с



0,23

0,24


0,25

0,26


0,27

0,28


0,29

0,30


0,31

0,32


0,33

1091

1095


1098

1103


1108

1114


1117

1121


1125

1131


1135

0,34

0,35


0,36

0,37


0,38

0,39


0,40

0,41


0,42

0,43


0,44

1140

1145


1150

1153


1156

1162


1166

1171


1176

1181


1186

0,45

0,46


0,47

0,48


0,49

0,50


0,51

0,52


0,53

0,54


0,55

1190

1194


1197

1200


1204

1209


1214

1216


1218

1222


1231

Кесте 10.8. Сырдың тығыздығы және қоюланған казеиннің әртүрлі ылғалдылықта (8 кг/м3)



Су құрамы 1 кг суға 1 кг өнім

Қоюланған сыр,май құрғақ өнімде

Қоюланған казеин

0,85

0,80


0,75

0,70


0,65

0,60


0,55

0,30


1033

1037


1043

1048


1053

1058


1063

1068


1030

1060


1050

1090


1110

1130


1140

1160



Қоюланған сүт тығыздығы қантпен және какаомен, ал температураға тәуелді оны мына формула бойынша анықтауға болады:



Формулада нақтылығы 293353К

Сүтті тағамдардың жоғары ақуызды тығыздығы құрғақ заттардың құрамына тәуелді. Ақуыз тығыздығы 1280 кг/м3, майы-930, лактоза-1530, минералды заттар-2400 кг/м3.құрғақ заттардың орташа тығыздығы: сыр майы 45%, ал құрғақ затта 1189 кг/м3, бұл 30%, майда-1165 кг/м3.


Кесте 10.9. 200С-тағы сүтті тағамдардың жоғары ақуызды тығыздығы.

Өнім

Тығыздығы кг/м3

Ұнтақталған тығыздық кг/м3

Натрий казеинаты

Төменгі кальцийдің копреципитаты

Орташа кальцийдің копреципитаты

Жоғары кальцийдің копреципитаты

Құрғақ казеин

Майлы творг

Қыспақталған мырдағы 45% - майы

Ұнтақталған метод остмосфералық қысымда

Вакуум астындағы қысым тығыздығы 13,3∙103 Па

Қабат сарысу

Натуралды сырлар

Ұнтақ атмосфералық жағдайда



1510

1570


1460

1430


1260

-

-



-

-

-



-

-


588

800


645

690


600

1060


-

1062


-

1073


-

1044


Ұнтақ вакуум астындағы қысым тығыздығы 13,3*103 Па

-

1091

Қабат сарысуы

-

1086

Балқытылған сыр «Дружба»

-

1050

Балқытылған сыр «Фруктовый»

-

1151

Өзінді тексеруге арналған сұрақтар

1. Сүтті тағамдарға жоғарғы фазалық ақуызы, оның кеуекті дисперсті денесін фазалық көлемі мен көрестуге болады, қандай формуламен анықтайды? 2. Кеуекті материалдарды көбінесін коэффициентті кеуекпен салыстырады, ол бүкіл көлемдік кеуекпен байланысты? 3. Ірімшік пен сырдың жалпы кеуектілігі қандай болады ? 4. Ірімшік массасының қысымды коэффициент бойынша шығымы қандай? 5. Сүт және сүт тағамдарының тығыздығы және майлы еместігі неге байланысты? 6. Қаймақ тығыздығы қандай параметрлерге байланысты? 7. Қоюланған сүттің тығыздығы қандай сипаттамалардан тұрады? 8. Сырдың тығыздығы және қоюланған казеиннің әртүрлі ылғалдылықта қандай болады? 10. Қоюланған сүт тығыздығы қантпен және какаомен, ал температураға тәуелді оны қандай формула бойынша анықтауға болады?
Ұсынылатын әдебиет:

1. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 384 с.

2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 215 с.

3. Реология пищевых продуктов. /Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Мачихин Ю.А., Медведков Е.Б. – Алматы, 2003. – 192 с.

4. Реология пищевых масс /К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин и др. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 207 с.

5. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник /Под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат. – 1990 – 271 с.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   34




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет