ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығына арналған азық-ТҮлік өнімдерінің реологиясы

Б.А. Николаев механикалық қасиеттерінің шамасы бойынша (серпімділік модулі, тұтқырлық) денелердің жалпыланған жіктелуін ұсынды. Бірінші топқа ол қатты және қатты тәріздес денелерді (қатты май, еттің тұтас бөліктері, печенье және тағы басқалар); екінші топқа қатты-сұйық (ет фаршы, ірімшік және тағы басқа); үшінші топқа сұйықтарды және сұйық тәріздес заттарды (еріген май, сүт, сорпа, бал, су және т.б.) жатқызды.

мұндағы В₁^* - жылдамдық градиентінің бірлік мәніндегі тиімді тұтқырлыққа пропорционал коэффициент; n – логарифмдік шкалада ағу сызығының көлбеулік бұрышын сипаттайтын ағу индексі.

Кестеде 4.1 өз қасиеттерін уақытқа сәйкес өзгертпейтін жүйелер көрсетілген. Кейбір жүйелер өз қасиеттерін уақытқа қатысты өзгертеді: мысалы, тиксотропты – ығысу кернеуі және тиімді тұтқырлығы ығысу кезінде азаяды; реопектті – жылдамдық градиенті тұрақты болған кезде жүйеге жанама кереулер әсер еткенде ығысу кернеуі мен тиімді тұтқырлық біртіндеп өседі.
Кесте 4.1

ПНС	Ағу индексі	Тұтқырлық	Дене
0	∞	∞	Серпімді
>0	0	>0	Пластикалық
>0	1	>0	Пластикалы-тұтқыр
0	<1	>0	Псевдопластикалық
0	>1	>0	Дилатантты
0	1	>0	Шынайы-тұтқыр
0	0	0	Идеалды сұйық

Н.В. Михайлов және П.А. Ребиндердің реологиялық денелерін тиімді тұтқырлығына және релаксация периодына байланысты сұйық тәріздес және қатты тәріздес деп бөледі.

Тиімді тұтқырлықтың ығысу кернеуіне қатысты өзгеру тәуелділігіне байланысты, құрылымның бұзылу дәрежесін α Ребиндер әдісі бойынша анықтауға болады:

Бұл сипаттама бастапқы жағдаймен салыстырғанда құрылымның қай бөлігінің бұзылғандығын көрсетеді.

Дисперсті жүйелердің сипаттамасы үшін серпімділік модулі және релаксация периоды маңызды рөл атқарады.

Эксперименттік нәтижелерді өңдеу кезінде қисықтың барлық бөлігін бір ғана теңдеумен өрнектеу мүмкін емес. Мұндай жағдайларда реологиялық қасиеттерді кернедің және деформацияның белгілі бір аралығы үшін есептейді. Егер тәжірибелік қисық түзуленбесе, онда тұтқырлық жылдамдық градиенті өскен сайын жылдам өзгереді және қарапайым зерттеу кезінде деформация ұзақтығының тұтқырлыққа әсерін байқау мүмкін болмайды. Псевдопластиклық жүйелердің эффективті тұтқырлығының төмендеуі құрылымдық тордың және бөлік агрегаттарының бұзылу сипатына байланысты болады.

Дилатантты жүйелердің эффективті тұтқырлығының өсуі бөліктердің «кеңеюімен» байланысты болады. Бұл дисперсионды орта қабықшалары қалыңдығының азаюына және кедергі күшінің өсуіне әсер етеді. Тиксотропты жүйелерге құрылымның бұзылғаннан кейін қайта қалпына келуі және деформация кезінде белгілі бір шекке дейін үздіксіз қалыпқа келуі жатады.

Құрылымдық-механикалық қасиеттер ішінде ерекше орынды беттік қасиеттер алады (жабысқақтық, үйкеліс коэффициенті). Олар қалыпты үзілу және ығысу кезіндегі конструкциондық материал мен өнім беттері аралығындағы өзара әсерлесу күштерін сипаттайды.

1. Қарапайым реологиялық денелердің қандай механикалық моделдері? 2. Ньютон моделі қандай? 3. Гук моделi не болып табылады? 4. Сен-Венан моделi қандай болады? 5. Рэнкин моделi не болып табылады? 6. Кельвин-Фойгттың тұтқыр-пластикалық денесi қандай механикалық модельмен сипатталады? 7. Максвеллдiң механикалық моделінің түрі қандай? 8. Шведов-Бингамның тұтқыр-пластикалық денесiнiң түрі қандай? 9. Бингамның механикалық моделi қандай элементтерiнен тұрады? 10. Б.А. Николаев не ұсынды? 11. Нақты денелердің дәрежелік теңдеу көмегімен жіктелуі қандай теңдеулермен қарастырылады? 12. Тиімді тұтқырлықтың ығысу кернеуіне қатысты өзгеру тәуелділігіне байланысты, құрылымның бұзылу дәрежесін α кімнің әдісі бойынша анықтауға болады? Ол қандай формуламен анықталады?

1. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 384 с.

2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 215 с.

3. Реология пищевых продуктов. /Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Мачихин Ю.А., Медведков Е.Б. – Алматы, 2003. – 192 с.

4. Реология пищевых масс /К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин и др. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 207 с.

5. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник /Под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат. – 1990 – 271 с.