ПОӘК 042-18 10/01 2014 11. 09. 2014ж. №2 басылым
жүктеу/скачать 2,87 Mb.
|
Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен көкөністерге өзіндік аромат береді. Эфир майларының құрамына әртүрлі табиғатты қосылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондар, фенолдар, эфирлер және т.б. Эфир майлары әсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкен, эстрагон), жемістерінің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) көп мөлшерде болады. Гликозидтер - қанттардың спирттермен, альдегидтермен, фенолдармен, қышқылдармен күрделі қосылысы. Олар жемістермен көкөністерде аз мөлшерде болса да, оларға ащы дәм мен өзіндік аромат береді, олардың кейбіреуі улы. Гликозиттерге соланин (картоп, баклажан, піспеген қызанақ), амигдалин (ащы миндаль, сүйекті жемістер, алма), капсаицин (бұрыш), вакцинин (мүкжидек, итбүлдірген), геспередин (цитрусты жеміс), синигрин (түбіртамыр, қыша) т.б. жатады. Витаминдер. Жемістер мен көкеністер витаминдердің негізгі көзі. Олардың құрамында С, Р, А, В1, В2 витаминдері көп мөлшерде болады. С витамині аскорбин және дегидроаскарбин қышқылы түрінде таралған. Р витамині флавоноидтар тобына жатады. Ол С витаминімен бірге организмдегі тотығу- тотықсыздану реакцияларына қатысады және С витаминінің биологиялық тиімділігін арттырады. Каротин (провитамин А) адам организміндегі А витаминіне айналады. В2 витамині (фоли қышқылы) организмде жетіспесе қан аздық ауруын тудырады. U витамині антиязва факторы. Азотты заттар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болады, олар және белок емес азот қосылыстары түрінде болады. Азотты қосылыстардың мөлшері 0,4-2% аралығында ауытқиды. Көп мөлшерде ол бұршақ тұқымдасында (6,5% дейін),орамжапырақта (4,8% дейін) болады. Майлар жемістермен көкөністерде өте аз мөлшерде (0,1-0,5%) болады. Ол жаңғақ ядроларында (45-65%), сүйекті өрікте 20-50% көп болады. Фитонциттер бактерицидтік қасиетке ие, токсинді ұшқыш заттарды бөліп, микрофлораның тіршілігін жояды. Пияз, сарымсақ, түбіртамыр фитонциттері активті болып табылады. 28. Тақырып. Көкөністер Дәріс жоспары: Түйнекжемістілер. Картоп сапасына қойылатын талаптар. Тамыржемістер Орамжапырақ көкөністері. Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолдануына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті. Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Бұл топқа:
Түйнекжемістілер (картоп, топинамбур, багат); Тамыржемістілер (қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна ботташық, балдыркөк, ақжелкен); Орамжапырақ көкөністері (ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби, гүлді); Пияз көкөністері (басты пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ); Салат- шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б.); Татымды көкөністер (аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон, түбіртамыр, базилик); Десертті көкөністерге (спаржа, рауағаш,артишок т.б) жатады. Генеративті көкөністерде тамаққа тұқымдары, жемістері, гүлдері қолданылады. Оларға: Асқабақты (қияр, кәді, асқабақ, патисондар, қарбыз, қауын) Томатты (қызанақ, баклажан, бұрыш) Астық көкөністері (жүгері) жатады. Жетілу мерзіміне байланысты көкөністер ерте, орташа, кеш пісетін болып бөлінеді. Қолдануына қарай көкөністер асханалық (тамаққа қолдану үшін) техникалық (крахмал, кант және басқа өнімдерді алу үшін) және әмбебап болып бөлінеді. Түйнекжемістілер. Картоп (картофель) - аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150 астам түрі бар. Картоп оңтүстік Америкадан тараған. Европаға 16 ғасырдың ортасында, ал Россияға 18 ғасырда әкелінген. Орташа өнімділігі гектарына 200-400 кг. Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай бағаланады. Түйнекте 8-29% крахмал, қантты зат тектес-8%, сахароза 5,5%, фруктоза 0,4-2,9%, шикі протейн 0,7-4,6%, жалпы азот 0,1-0,7% және басқалар бар. Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 20-22%. Картоп белогы тағамдық қасиеті жағынан ет белогынан төмен болғанымен, өсімдік белоктарының ішіндегі ең бағалысы болып есептеледі. Картоп крахмалы картоптың негізгі бөлігі болып табылады. Түйнектің құрғақ заттарында крахмалдың мөлшері 80% дейін болады. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады. Амин қышқылдық құрамы бойынша тауық жұмыртқасы белогына жақын. Тирозин амин қышқылының ферменттік тотығуының нәтижесінде аршылған картоп ауа қатысында қараяды. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады. Крахмал мөлшеріне байланысты картопты төмен крахмалды (15% төмен), орта крахмалды (16-20%) және жоғары крахмалды (20% жоғары) болып бөлінеді. Тағайындалуы бойынша картоп асханалық, техникалық, жемдік және әмбебап болып бөлінеді. Асханалық картоптың дәмі жақсы, қабығы тегіс, көздері терең емес, тазаланғанда және турағанда ұзақ уақыт қараймайды. Құрамында 12-18% крахмал болады, тез піседі, езіліп кетпейді және жақсы сақталады. Жетілу мерзіміне қарай ерте (75-90 күнде жетіледі), орта (90-120 күн) және кеш (150 күнге дейін) пісетін болып бөлінеді. Топинамбур (жер алмұрты) - тамыржемісті, жеуге жарайтын түбірі бар, күнбағыс тұқымдасы, күрделігүлділер тұқымдасына жататын шөптесін өсімдік. Түбірінде қанттың мөлшері көп. Топинамбур түйнектерін ірі өскіндер жапқан, ұзынша цилиндр тәрізді немесе ұршық тәрізді формалы, сары-ақ, қызғылт немесе күлгін түсті; жұмсағы ақ, шырынды, тәтті. Топинамбурда 20% инсулин, 1,5-3% азотты заттар, 2-5% сахароза бар. Топинамбурды малға жем ретінде, спирт, инулин aлy үшін және қуырылған түрде тағам ретінде қолданылады. Батат (тәтті картоп) – көп жылдық шөптесін өсімдік. Отаны Орталық Америка. Түйнектердің массасы 10 кг дейін болады. Оның құрамында 24-28% крахмал және 2-9% қант, 2-4% азотты заттар бар. Бататтан ұн, жарма, крахмал, спирт, қанттар алады және жем есебінде пайдаланады. Қазіргі кезде бататты Қытайда, Индияда, Индонезияда өсіреді. Өнімділігі гектарынан 100-120 центнер. Картоптың зақымдануы және аурулары. Картоп саңырауқұлақтармен, бактериялармен, сонымен қатар физиологиялық аурулармен, зиянкестермен зақымданады. Саңырауқұлақ және бактериалдық аурулардың ішінде төмендегілер кең тараған: Фитофтора - картоптың көп шығынына алып келетін қауіпті ауру. Түйнектердің бетінде ірі тегіс, ал содан кейін терең қою қара дақтар пайда болады. Ауруды фитофтора саңырауқұлағы тудырады. Сақтау кезіндс сау түйнектерге ауру берілмейді. Фузариоз (құрғақ шірік) картоптарды үлкен шығынға ұшыратады. Түйнекте алдымен қою қоңыр дақтар пайда болады да, ұлғайып картоп қабығы жиырылады да, томпайып қызғылт түске енеді. Картоп жұмсағы кеуіп, қоңыр түске боялады. Сақтау кезінде ауру түйнектерге беріледі. Кәдімгі парша — өсу кезінде негізінен түйнектің қабығын зақымдайды да, қабығында язвочки немесе бура дақтар пайда болады. Олар картоп сапасын төмендетпейді, тек сыртқы түрін нашарлатады. Ұнтақ парша түйнек қабығында пайда болады. Әсіресе жаңбырлы кезеңде және сақтау кезінде пайда болады. Түйнек бетінде алдымен қоңыр дақтар түзіледі, содан соң қатты өскіндерге айналады, олар жұлдызша тәрізді жарылып, оның ішінде споралар қара ұнтақ масса ретінде жиналады. Kapmon рагы - өте қауіпті саңырауқұлақты ауру. Түйнектерде әртүрлі формалы ірі өскіндер пайда болады. Олар қарайып, ыдырайды да, спора бөле бастайды. Өскіндер ұлғайып түйнекті толығымен жоюы мүмкін. Ауру топырақ, түйнек, ыдыс, көлік арқылы беріледі. Бұл ауру карантиндік ауруға жатады. Ракпен зақымданған картопты карантинді ауданнан тыс сәйкес ережелерді қадағаламай шығаруға болмайды. Бұндай картопты тек техникалық мақсатта қолдану қажет. Сақиналы шірікті бактериялар тудырады да қара сақина түрінде түйнектің тамырлы жүйесін зақымдайды. Ткань жұмсарып, шіри бастайды. Ылғалды бактериалды шірікті бактериялар комплексі тудырады. Зақымданған түйнектер жұмсарып, ылғалданады, содан соң жағымсыз иісті шырышты массаға айналады. Ауру зақымданбаған түйнектерге беріледі. Физиологиялық аурулардың ішінде қуыстылық (түйнек тамырында жырықтары бар қоңыр дақ түзіледі), түйнектердің таттануы (түйнектің тамырлы жүйесінде таттанған бура дақ пайда болады), жұмсағының қараюы (қара-сұр тығыз дақ пайда болады), тұншығу (оттегі жетіспегеннен түйнек әр жерінен жұмсара бастайды, ол қимасында ақ борпылдақ, ботқа тәрізді масса түрінде болады) пайда болады. Түйнектердің зиянкестері колорадтық және мамыр қоңыздары, нематодтар, зауза қоңыз, көбелектер, кенелер, сонымен қатар тышқан тәрізді кемірушілер болып табылады. Картоп сапасына қойылатын талаптар. Азық-түлік балғын картопты ерте және кеш пісетін болып бөлінеді. Ерте пісетін картоп сапасына қарай жай және іріктемелі; ал кеш пісетін картоп- жай, іріктемелі және жоғары құнды сорттары іріктелген болып бөлінеді. Картоп партиясы, әсіресе іріктелген бір ботаникалық сортты болу керек, картоп түйнектері бүтін таза, зақымданбаған, құрғақ, өніп кетпеген, солмаған, пішіні мен түс бойынша біртекті, бөтен дәм мен иіссіз бөлу керек. Түйнектердің өлшемі өсіру ауданына, пішініне және тауарлық сортына байланысты ең үлкен көлденең диаметрі арқылы анықталады және ол ерте сорт үшін 35-40мм, ал кеш үшін 40-50мм. Стандартен түйнектердің ауруы, механикалық зақымдануы, зиянкестермен зақымдануы шектеледі. Картоп партиясында массасы бойынша 1-тан аспайтын топырақтың болуы рұқсат етіледі. Езілген түйнектер, түйнектердің жартысы және бөліктері, кемірушілер мен зақымданған, үсіп қалған картоптар рұқсат етілмейді. Картопты жәшіктегі, қаптарға, торларға буып түйеді, сонымен қатар ыдыссыз-үйіп жинайды. Іріктелген жоғары құнды картоп жуылған және топырақтан тазартылған және өлшеп буып түйілген болу керек. Тамыржемістер Тамыржемістерге қызылша, сәбіз, шалғам, тұрып, шапкам, тарна, ақжелкен, ботташық, балдыркөк жатады. Тамыржемістер, әсіресе қызылша және сәбізде көмірсулар, сонымен қатар минералды тұздармен витаминдер көп мөлшерде болады. Балдыркөк, ақжелкен және ботташық эфир майларға бай, сондықтан оларды дәмдік көкөністер ретінде де қолданады. Тұрып, шалғам, шалқан, тарна, гидролизге бай, ол өткір дәмді негіздейді. Сәбіз (морковь) - шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Тағамдық және мал азықтық сорттары бар. Тағамдық сәбіздің құрамында 88,8% су, 1,1% азотты заттар, 1,2% май, 9,2% көмірсу және витаминдер бар. Құрамындағы пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын алады, олар адам организмдегі зат алмасуға және организмнен радиоактивті заттардың бөлініп шығуына қолайлы әсер етеді. Сәбіз каротиннің көзі, ол негізінен каротин түрінде болады. Минералды заттар кальций, калий, темір, фосфор микроэлементтер тұздарынан тұрады. Сәбіз ерте пісетін (70-100 күнде жетіледі), орташа пісетін (125 күнге дейін), және кеш пісетін (125 күннен жоғары) болып бөлінеді. Қызылша (свекла) - алабота тұқымдасына жататын өсімдіктер туысы. Қазақстанда қант қызылшасы, асханалық қызылша және мал азықтық қызылша болып бөлінетін кәдімгі қызылша өсіріледі. Қант қызылшасы 2 жылдық қызылша туысына жататын техникалық дақыл. Қызылшаны борщ, винегрет, ыстық және суық тағамдар жасауда, сонымен қатар консервілеуде қолданылады. Шалғам (редис) - крестгүлділер тұқымдасына жататын көкөніс. Жапырағы аздап тілімденген, тамыр жемісі ұсақ (7-20г), түсі қызыл, алқызыл, ақ, күлгін, сары. Тамыр жемісінде 25-30мг, жапырағында 50-60мг С витамині бар. Тамыржемісін жастай тағамға пайдаланады. Шалқан (репа) - шаршыгүлділер тұқымдасына қырыққабат туысына жататын барлық жерлерде өсетін екі жылдық тамыржемісті өсімдік. Ол қанттар, азотты және минералды заттардың, С витаминінің көзі. Тарна (брюква) - крестгүлділер тұқымдастарына жататын қырыққабат туыстас екі жылдық шөптесін өсімдік. Күтімді онша тілемейтін тамыржеміс. Тарна құрамындағы С витамині жоғары (100 грамда 30 мг), қант - 7%, клечаткалар, эфир майлары, РР және В тобы витаминдері, калий, кальций, натрий, темір, магний, фосфор тұздары бар. Тұрып (редька) - құрамындағы эфир майлары мен гликозидтерге байланысты өткір ащы-тәтті дәмге ие. Эфир майларының құрамына аллил қыша майлары, метилмеркаптан, синальбин гликозиді, рафанолид кіреді. Жетілу мерзіміне байланысты жаздық және қыстық тұрыпты ажыратады. Тамырларының түсіне байланысты тұрып ақ, сұр және қара болады. Пішіні бойынша ұзын, жартылай ұзын және домалақ болады. Ботташық (пастернак) - шатыргулділер тұқымдасына жататын екі немесе көпжылдық өсімдік. Тамырының бітімі сәбіз не қызылшаға ұқсас. Жуан етті тамырлары тәтті дәмімен ерекшеленеді. Оның құрамында шамамен 7% қант, 40мг дейін С витамині, сонымен қатар В1, В2 витаминдері және 3 артық эфир майлары бар. Ақжелкен (хрен) - тамырлы және жапырақты болады. Тамырлы ақжелкеннің - тамыры мен жапырағы, ал жапырақты ақжелкеннің тек жапырағы ғана тағамға қолданылады. Ақжелкен тамырында 11% дейін көмірсу, 1,1% минералды тұздар, 1,5% белокты заттар бар. Акжелкеннің ароматы құрамындағы эфир майларына негізделген, тамырында ол 0,05% ал жапырағында 0,02%. Балдыркөктің (сельдерей) үш түрі бар: тамырлы - тағамдарға дәмқосар ретінде қолданылатын домалақ тамыржеміс; салатты - жасау үшін қолданады; жапырақты - балғын және кепкен түрде татымдық ретінде қолданады. Тамыржемістердің аурулары мен зақымдануы. Тамыржемістер көбінесе ақ, сұр, қара бактериалды және өзекшелі шірікпен бактериозбен зақымданады. Ақ шірік саңырауқұлақ текті ауруға жатады. Ол сәбізді, ақжелкенді, шалқанды, ботташық пен балдыркөкті зақымдайды. Бұл кезде тамыржемістерді ақ мамық басады да, онда майда қара склероцийлар дамыйды және жұмсағы шырышты массаға айналады. Сақтау кезінде сау көкөністерге беріледі. Сұр шірік сәбізді, қызылшаны, балдыркөкті, ақжелкенді сақтау кезінде пайда болады. Алдымен тамыржеміс бетінде күл түсті налет пайда болады, содан соң зақымданған жерлер шырыштанады. Қара шірік сәбізді зақымдайды. Сәбіз бетінде қара дақтар пайда болады содан кейін ол тамыржемістің бүкіл бетін жабады. Бактериалды шірік сәбіз бен қызылшаны зақымдайды. Тамыржеміс бетінде сары-қоңыр түсті жұмсақ бөліктер пайда болады да, ткань жағымсыз иісті шырышты массаға айналады. Өзекшелі шірік (фомоз) сәбіз бен қызылшаның ауруы. Тамыржемістердің өзекшелері қарайып, шіри бастайды. Ауру сау тамыржемістерге беріледі. Бактериозбен шалғам, тұрып, шалкан, тарна зақымданады. Тамыржемістердің тамырлы жүйесі қараяды, ал айналасындағы жұмсағы жағымсыз иісті массага айналады. Тамыржемістер сапасына қойылатын талаптар. Тамыржемістер үшін стандарттармен бір типті талаптар қойылады. Сәбіз бен қызылша сапасына қарай екі тауарлық сортқа бөлінеді: жай және іріктелген. Қай сортқа жататынына қарамастан тамыржемістер таза, құрғақ, балғын, аурулармен зақымданбаған, бүтін, дұрыс пішінді, ауыл шаруашылық зиянкестермен зақымданбаған және бір шаруашылық - ботаникалық сортқа жататын болу керек. Тамыржемістердің жапырақтары басының деңгейіне дейін кесілу керек, балдыркөк үшін 1,5см биіктікке дейін, тарна үшін 1 см дейін, жас тарна, тұрып, жас шалқан үшін 3 см дейін, сәбіз бен қызылша үшін 2 см дейін кесіледі. Тамыржемістерді 50 кг дейін сыйымдылықта ыдыстарға немесе контейнерлерге салып тасымалдайды. Дүкенге түскен көкөністерді қосалқы бөлмелерде 0-40С температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.
Орамжапырақ көкөністері. Орамжапырақ көкөністеріне ақ қауданды, қызыл қауданды, гүлді, савой, брюссель және кольраби орамжапырақтары жатады. Ақ қауданды орамжапырақ көкөністердің тағамдық құндылығы құрамындағы қант, минералды заттар, витаминдер, белок және т.б. мөлшерімен анықталады. Савой және брюссель орамжапырағында азотты заттар көп. Азотты заттардың жартысын белоктар алады. Орамжапырақ көкөністерінің құрамына күкіртті белоктар кіреді, бұл одан жасалған тағамдардың өзіндік иісін түсіндіреді. Орамжапырақ көкөністері В1, В2, ВЗ, РР, Е, фоли қышқылы витаминдердің көзі, ол организмде холестериннің мөлшерін төмендетуге, қан аздық ауруының алдын алуға ықпал етеді. Сонымен қатар орамжапырақтар антисклероз әрекетіндегі холин витамині және гастрит, асқазан язвасын емдейтін U витамині бар. Ақ қауданды орамжапырақ- орамжапырақ көкөністердің ішінде кең тараған. Оны балғын түрде, аспаздыққа, ашыту және маринадтау үшін қолданылады. Ақ қауданды орамжапырақты 1-2,5% белок, 2,5-5,3% қант, 0,8% минералды заттар, 70 мг дейін С витамиңі бар. Пішіні бойынша олар домалақ, жазық, овал тәрізді және конус тәрізді болады. Өлшемі бойынша майда (0,7 кг), орташа және ірі (4-8 кг) болады. Жетілу мерзімі бойынша ерте, орташа және кеш пісетін сорттарға бөлінеді. Қызыл қауданды орамжапырақ ақ қауданды орамжапыраққа қарағанда қызыл күлгін түсімен ерекшеленеді, оның түсі құрамындағы антоциандарга негізделген. Құрамында қант 4,7% , С витамині 60 мг. Бұл орамжапырақ суыққа төзімді және жақсы сақталады. Қызыл қауданды орамжапырақты балғын күйінде салат жасау үшін, сонымен қатар маринадтау үшін қолданады. Бұл орамжапырақ ашыту үшін жарамсыз. Кең таралған сорттары: Каменная головка, Гако. Савой орамжапырағы ақ қауданды орамжапырақтан қатпарлы ашық жасыл түсті жапырақты борпылдақ қауданмен ерекшеленеді. Бұл орамжапырақты азотты заттар (3,3%) және минералды тұздар (1,6%) көбірек. Кең тараған сорттары : Юбилейная, Весенняя, Ранняя. Балғын күйінде қолданады. Өңдеуге жарамсыз, себебі бұл кезде жағымсыз иісті заттар түседі. Брюссель орамжапырағы ұзындығы 1,5 м сабағы бойымен орналасқан майлы қаудандардан тұрады. Орамжапырақтан белок, минералды заттар, С витамині көп мөлшерде болады. Гүлді орамжапырактың тағамға ақ түсті жетілмеген гүлдері қолданады, құрамында клетчатка аз, ал толық құнды белоктар (2,5%) мен витаминдер көп. Кең тараған сорттары: Москвичка, Грибовская, Уражайняя. Гүлді орамжапырақтың жақсы сорттарының тығыз, бүтін, крем реңді ақ түсті бастары бар. Кольрабиерте пісетін көкөністерге жатады. Жеуге жарамды бөлігі домалақ немесе овал пішінді, ақ жасыл немесе күлгін көк түсті жетілген тамыр жемісі болып табылады. Дәмі бойынша ақ қауданды орамжапырақтың өзекшесінің дәміне ұқсайды, бірақ нәзік консистенциялы. Кең тараған сорттары: Венская белая, Голиаф. Орамжапырақ көкөністердің аурулары. Орамжапырақ көбінесе сұр және ақ шірікпен, тамырлы бактериозбен, нүктелі некрозбен зақымданады, сонымен қатар өсу кезінде құртпен зақымданады. Сұр және ақ шірік саңыраукұлақ әсерінен туындайды, нәтижесінде жапырақтар шырыштанып, бетінен сұр немесе ақ мамық пайда болады. Тамырлы бактериоз кезінде жапырақтарда қара дақ пайда болады, ауру асқынған сайын дақтар ұлғаяды, ал жапырақтар сарғайып кебе бастайды. Нүктелі некроз кезінде жапырақ бетінде сұр немесе қара майда дақтар пайда болады. Пиязды көкөністер Пиязды көкөністерге басты пияз, көк пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ жатады. Пияз - лалагүл тұқымдасына жататын бір жылдық не көп жылдық шөптесін өсімдік тумасы. Жапырағы шырынды, іші қуыс. Сабағы - қысқарған сабақ. Гүлі ұсақ, қос жынысты, түсі ақ, күлгін, қызғылт, сары. Жемісі - үш қырлы, үш ұялы қорапша. Тұқымы қара, қатты қабығы. Пиязшығының құрамында 2,4-14% кант, 2-13,9 мг С витамині, 12-16,2 мг эфир майы, жапырағында 25-47,7 мг С витамині және 1,3-5,9 мг каротин бар. Құрамындағы эфир майлары мен гликозиттер пиязды көкөністерге өткір дәм мен аромат береді, тәбетті ашып тағамның сіңімділігін жоғарлатады. Құрамында фитонцидтер болғандықтан, бактериоциттік қасиетке ие. Пиязды жастай, пісіріп, қуыру, консервілеу, кептіріп тағамға салады, дәрі жасайды. Басты пияз (лук репчатый) - пиязды көкөністер ішінде ең көп тараған түрі. Оның түйнегі мен жапырағы, сабағы болады. Түйнекте белок, клетка қабығы және минералды тұздар бар. Пішіні бойынша пияз жазық, домалақ болады. Тәтті пияздар нашар сақталады. Толық піспеген пиязды жинағанда оны кептіреді. Пияздың ащы сорттары егер жақсылап кептірілген болса қыс бойы үй температурасында ұзақ уақыт сақталынады. Пияздың сыртқы құрғақ қабаты тығыз болса соғұрлым ұзақ сақталынады. Басты пиязды асқа көк күйінде де, қайнатылған, қуырылған, кептірілген күйінде де пайдалана береді. Көк пиязды (лук зеленый) майда басты пияздан өсіріледі. Көк пиязды жыл бойы өсіруге болады. Оның құрамында С (30 мг) және А (2 мг) витаминдері, кальций, темір, хлор, йод және т.б. минералды заттар болады. Көк пиязды тамаққа және көптеген салма есебінде қолданады. Сарымсақ (чеснок) - пияз туысына жататын көп жылдық өсімдік. Дәмдік, дәрілік өсімдік. Сарымсақ 3-20% тістерден тұратын бадана құрайды, сыртын ақ немесе қызғылт қабықша қаптайды. Құрамында 64,66% су, 6,76% белок, 26,31% көмірсулар, 0,06% май, 0,77% клечатка, 1,44% күл, 10 мг шамасында С витамині бар. Басты пиязға қарағанда ылгалдылығы төмен, азотты, экстрактивті және минералды заттар көбірек. Пиязды көкөністердің сапасына қойылатын талаптар. Балғын басты пияз сапасына қарай екі тауарлық сортқа бөлінеді: Жай және іріктелген. Пияздар жетілген, аурулармен зақымданбаған, таза, бүтін, өніп кетпеген, түсі мен пішіні ботаникалық сортына сәйкес болу керек. Сыртқы қабағы жақсы кепкен, мойны кепкен және 5 см аспау керек. Пияздың өлшемі ең үлкен көлденең диаметрі бойынша анықталады және іріктелген сорты үшін 4-5 см, жай сорт үшін 3-4 см болу керек. Шіріген, буланған, сабақты нематодпен және кенелермен зақымданған пияздардың болуы рұксат етілмейді. Көк пияз, Порей-пияз және батун-пияз балғын және ұзындығы 20-25 см жасыл жапырағы болу керек. Құрамында 2 солып қалған, сарғайған және лас пияз рұқсат етіледі. 29. Тақырып Жемістер Дәріс жоспары: Жемістердің жіктелуі. Тұқымды жемістілер. Сүйекті жемістілер. Жидектер Өңделген жемістер мен көкөністер Жер жүзінде 32 тұқымдасқа жататын 200-ден астам түрлері бар. Негізгі жемісті дақылдарға алма, алмұрт, шие, алхоры, мендаль, өрік, шабдалы, бүлдірген, құрма, жанжабіл, анар т.б. жатады. Жеміс - ас құнды, тағамдық өнім. Оның кұрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімге сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзі немесе жылы ауамен өңдеу арқылы жүргізіледі. 1. Жемістердің жіктелуі. Құрамы мен өсіру аймағына байланысты жаңа піскен жемістер келесі топтарға бөлінеді: Тұқымды - алма, алмұрт, айва; Сүйектілер - шие, кқк өрік, өрік, шабдалы; Жидектер - жүзім, қарақат, сиырбүлдірген, құлпынай, таңқурай және жабайы жидектер; Жаңғақ жемістілер - жаңғақ, грек жаңғағы, миндаль, арахис, фисташка, кария, кешью т.б.; Субтропикалық және тропикалық - құрма, унаби, інжір, анар, фейхова, ананас, банан, манго, финики, цитрустылар. 1.1 Тұқымды жемістілер. Тұқымды жемістілер қабығынан, жеміс жұмсағынан және тұқымы бар бес ұялы камерадан тұрады. Бұл топқа алма, алмұрт, айва, мушмула жатады. Олар жоғары тағамдық құндылықпен, жақсы дәмдік қасиетімен ерекшеленеді және өңдеу үшін құнды шикізат болып табылады. Алма (яблоки) - басқа жемісті дақылдардың ішінде бірінші орын алады. Алманы негізіне оңтүстік және орталық аймақтарда өсіреді. Алмалардың химиялық құрамы әртүрлі факторға тәуелді: сорты, пісу дәрежесі, өсіру жағдайы, сақтау тәртібі мен ұзақтығы. Алма құрамында 95% қант, 0,7% қышқылдар (алма және лимон қышқылдары), 0,4% азотты заттар, 0,02-0,27% илек заттар, 1,3% клечатка, 0,8% пектин заттар, 13 мг С витамині бар. Жетілу мерзіміне қарай барлық алма сорттары жаздық, күздік және қыстық болады.
Кеш пісетін алмалардың сапасы келесі көрсеткіштермен бағаланады: сырқы түрі, ең үлкен көлденең диаметрі бойынша өлшемі, жетілу дәрежесі, рұқсат етілетін ауытқулар. Домалақ формалы жоғары сортты алмалар үшін (65мм); 1- ші сорт үшін 60, 2-ші сорт үшін - 50 және 3-ші сорт үшін - 40; овал формалы жоғары сортты алма - 60, 1-ші сортты- 50, 2- ші сортты - 45 және 3-ші сортгы -35. Алмұрт (груша). Алмаларға қарағанда нәзіктеу, нашар сақталады, алмалармен салыстырғанда қышқыл мөлшері аз, қант мөлшері көп. Алмұртты балғын түрінде қолданады, компот, тосап, цукат дайындайды. Алмұрт құрамында 9% қант, 0,3% қышқылдар, 0,2% пектан заттары, 0,02-0,07% ілік заттар, 0,07% минералды элементтер, 0,6% клетчатка, С витамині бар. Сапасы бойынша ерте пісетін алмұрт екі тауарлық сортқа: 1 және 2-ші; кеш пісетін алмұрт 2 помологиялық топқа және 3 тауарлық сортқа: 1,2 және 3-ші бөлінеді. Айва жемістері ірі, жұмсағы тығыз, ауыз қуыратын дәм мен нәзік жағымды ароматқа ие. Консерві өндірісінің құнды шикізаты, одан тосап, джем, желе, цукат, компот дайындайды. Айва құрамында 7,6% кант, 0,9% қышқылдар, 0,8% пектин заттары, 0,6% ілік заттары, 0,08% минералды заттар, 23 мг С витамині бар. Айваның өзіндік ароматы құрамында энант - этил және пеларгон - этил эфирлерінің болуына негізделген. Тұқымды жемістілердің аурулары. Тұқымды жемістілер көбінесе шірігінен, парша мен күйе саңырауқұлағымен зақымданады. Физиологиялық аурулар (күю, жұмсағының қараюы, солу және т.б.) дұрыс емес сақтау кезінде пайда болады. Тұқымды жемістілердің зиянкестеріне плодожорка, долгоносик, щитовка жатады. Сүйекті жемістілер. Сүйекті жемістілерге шие, қара шие, көк өрік, абрикос, шабдалы жатады. Сүйекті жемістілер қабығынан, шырынды жұмсағынан, сүйектен тұрады. Сүйекті жемістілерді тұтынушылық жетіле стадиясында жинайды, себебі олар жиналғаннан кейін пісу қабілеті жоқ. Олар ұзақ тасымалдау мен сақтауға төзімсіз. Оларды балғын түрінде және өңдеу үшін: кептіру, тосап, компот, шырындар, тұндырмалар жасауға қолданады. Шие (вишня). Ол маусымда-тамызда піседі. Жеміс құрамында 7-18% қант, 0,8-2,5% органикалық қышқылдар бар. Шырынының түсіне байланысты шиені екі топқа бөледі: морели және аморели. Морели (гриоттар) қабығы қою шие түсті және боялған шырыны қышкыл дәмді. Бұл топқа кең тараған шие сорттары жатады: Любская, Шубинка, Лотобая, Плодородная Мичурина және т.б. Аморели жемістері ашық түсті және түссіз шырыны бар. Олар морелиға қарағанда қышқылдығы төмен. Оларға Краса Севера, Аморель Розовая жатады. Алқоры (слива). Бақшалық алқоры, алша, терн, тернослив жемістері жатады. Бақшалық алқорының бірнеше топтары өсіріледі: Венгерки, ренклотты, жұмыртқалы алқоры. Венгерки- қою көк түсті жұмыртқа формалы ірі немесе орташа жемістер. Жұмсағы тығыз шырынды, қышқыл тәтті. Оларды балғын түрінде, кептіріп қара өрік алуда қолданады. Венгеркалардың кең тараған сорттары: Итальяндық венгерка, үй венгеркасы және т.б. Ренклодтар- жасыл немесе сары түсті, домалақ тәтті сүйегі алынбайтын жемістер. Оларды компот, маринад, джем және т.б дайындауда қолданады. Ренклодтардың кеңтараған сорттары: жасыл, реформа, альтана. Жұмыртқалы алқоры. Сары немесе қызыл- сары түсті жұмыртқа формалы, қышқыл тәтті шырынды жұмсағы бар ірі жемістер. Бұл сортқа: яйчная, желтая, золотая капля жатады. Теносливтердің ішінде мирабели үлкен орын алады. Олардың жемістері майда, домалақ формалы сары түсті. Мирабели ауыз қуыратын қышқыл дәмге ие. Және тосап пен повидло жасауда қолданылады. Алша (альча) жемістері жасылдан қара түске дейін майда немесе орташа формалы, құрамында қышқылдар мен пектин мөлшері көп. Алшаны кептіру үшін, тосап дайындау үшін, пастила, мармелад және желе жасау үшін қолданады. Терн жемістері қою көк түсті, ауыз қуыратын дәмі бар. Балғын түрінде қолданбайды, тек повидло, тұндырма, тосап жасайды. Өріктер (абрикос). Өрік жемістері жоғары қанттылықпен, құрамында пектин, каротин, органикалық қышқылдар ароматы және құнды минералды заттар көп мөлшерде болады. Тағайындалуы бойынша абрикостан асханалық - консервілік және кептірілген сорттарға бөлінеді. Асханалық- консервілік сорттар ірі жемістері мен ашық түсімен, ерекше дәмімен шырынды жұмсағымен ерекшеленеді. Бұл сорттарға: Никитинский, Краснощекий, Ананастық және т.б. жатады. Кептірілетін сорттарда қант мөлшері көп, ал қышқылдар аз. Бұл топтарға: Хурмай, Исфарак, Бабай және т.б. жатады. Шабдалы (персик) өріктерге қарағанда дәмі мен ароматы ерекше, жұмсағы нәзіктеу. Бетінің сипаты бойынша шабдалының бар сорттары түкті және түксіз болады. Сүйегі тез алынатын шабдалылардың жұмсағы талшықты, нәзік, шырынды болады және десертті жемістер ретінде қолданылыды. Сүйегі алынбайтын шабдалылар компот жасау үшін қолданылады. Шабдалылардың кең тараған сорттары: Ананасный, Никитинский, Золотой Юбелей және т.б. Сүйекті көкөністерді буып-түю және сақтау. Сүйекті жемістерді торларға және себеттерге 6 кг-ға дейін және жәшіктерге 8 кг-ға дейін салады. Шие, қара шие, майда өріктер мен алқорыны ыдысқа төгіп салады. Ірі абрикостарды жәшіктерге салғанда астына ағаш қиқымдарын сеуіп үстіне қағаз салып қояды. Шабдалыларды екі қатар етіп салады. Әр жемісті жартылай жұқа қағазбен орайды. Сүйекті жемістілерді 00С температурада және 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Жидектер Құрылымы бойынша жидектер үш топқа бөлінеді. Нағыз жидектер ішінде тұқымды, шырынды жұмсағы бар бір жемістерден тұрады (жүзім, қарақат, мүкжидек). Күрделі жидектер бір жерде жиналған бірнеше майда жемістерден тұрады (таңкурай, сиыр бүлдірген). Жаған жидектер бетінде майда тұқымдар бар бір жидектер (қой бүлдірген, құлпынай). Жүзім (виноград). Жүзім құрамына жеңіл сіңетін қанттар (глюкоза, фруктоза - 12-22%), органикалық қышқылдар (шарап, алма-0,6%), ароматты және илек заттар, құнды минералды тұздар (калий, кальций, темір, марганец, фтор, йод тұздары), С витамині кіреді. Жүзім жемістері жақсы дәмге және жоғары құндылыққа, емдік қасиетке ие. Тағайындалуы бойынша жүзімнің ампелографиялық сорттары асханалық, шарап және кептірілетін болып бөлінеді. Жүзімнің асханалық сорттары - бұл тәтті, шырынды, ароматты, ірі жемісті жидектер. Асханалық сорттардың кең тараған түрлері: Чауш, Шасла, Белая, Изабелла, Хусайне (дамские пальчики) және т.б. Шарап сорттары құрамында белгілі бір мөлшерде қант және қышқылдар болу керек, сонымен қатар шарапқа дәм мен аромат беретін заттар болу керек. Кептірілетін сорттар жоғары қант мөлшері мен аз қышқылдылықпен тығыз жұмсағымен Қарақат (смородина) ерекшеленеді. Қарақаттың қара, қызыл, ақ түрлері өсіріледі. Қара қарақат құнды болып саналады. Себебі құрамында С витамині, қант (10% дейін), органикалық қышқылдар (2-4%), пектин заттары көп. Кең тараған сорттары: Голубка, Голиаф, Память Мичурина, Победа т.б. Қызыл қарақат жидектерінде 4-10% кант, 2-4% қышқылдар, С және Р витаминдері бар. Помологиялық сорттары: Голанская красная, Виктория, Версальская красная. Ақ қарақат қызыл қарақатқа қарағанда тәттірек, құрамында 8%-ке дейін қант, 1% қышқылдар, С витамині бар, каротинмен пектин заттары көбірек. Помологиялық сорттары: Английская белая, Голанская белая. Қарақаттардың жидектері балғын, таза, құрғақ, жетілген, біртекті түсті, зақымдануларсыз (механикалық, ауыл шаруашылық зиянкестермен және аурулармен) зеңсіз, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Қарлыған (крыжовник) - тас жарғандар тұқымдасына жататын көп жылдық өсімдіктер туысы. Қазақстанда бір түрі: тікенді қарлыған бар. Қалың бұта. Республиканың барлық облыстарында кездеседі. Пішіні бойынша қарлыған жидектері домалақ және ұзынша; өлшемі бойынша - майда, орташа және ірі, түсі бойынша сары, жасыл, қызыл, күлгін; бетінің сипаты бойынша түкті және түксіз болады. Қарлығанның жемістері қышкыл тәтгі, құрамында 10% қант, 2%- ке дейін органикалық қышқылдар, пектин заттары С витамині жане каротин бар. Десертті сорттары: Финик, Английский желтый және т.б. Қарлығанның жидектері сауда орындарына балғын, таза, бір помологиялық сортты, біртекті түсті, ақаусыз, аурусыз болып түсуі керек. Таңқурай (малина). Біздің елімізде бақшалық және жабайы таңқурай кең тараған. Бақшалық таңқурай құрамында 9% дейін қант, шамамен 2 % органикалық қышқылдар, пектин заттары мен витаминдер (С, Bl, B2, B6, РР, I., каротин) бар. Таңқурайды балғын түрінде де, сонымен қатар тосап, желе, пастила жасауда қолданылалы. Кепкен таңқурай және оның тосабы суық тиіп ауырғанда ем. Кең тараған сорттары: Награда, Рубин, Усанка, Прогресс және т.б. Жидектер таза, балғын, піскен, бір помологиялық сортты, зақымданусыз болу керек. Бүлдірген (земляника). Бақшалық бүлдірген ерте піседі және ерекше дәм мен хош иіске ие. Бүлдірген жидектерінде 7,2% қант, 1,3% дейін органикалық қышқылдар, ароматты заттар, темір тұздары, С витамині бар. Оларды балғын түрінде, емдік мақсатта (қан аздықта, подаграда) қолданады және өңдейді. Кең тараған сорттары: Фестивальная, Заря, Зенга, Зенгана, Рощинская, Виктория, Рубиновая, Муго және т.б. Құлпынай (клубника). Құлпынай жидектері ұзынша конус формалы, қою күлгін түсті. Олар земляника жидектеріне қарағанда майда, бірақ өте жағымды ароматқа ие. Жабайы жидектерге: мүкжидек, ит бүлдірген, бүлдірген, қара жидек (черника), морошка, голубика, облепиха және т.б. жатады. Бұл жидектерден негізінен кисель, морс, сироп, тосап дайындайды. Мүкжидек (клюква) - майда, қызыл, шырынды, қышқыл жидектер. Итбүлдірген (брусника) - домалақ, қызыл, ащы дәмді жидектер. Оның құрамында қант, бензой қышқылы бар, бұл оларды суға салып қойғанда сақталғыштығына ықпал етеді. Қара бүлдірген (ежевика) - жидектері таңқурайға ұқсас, тек күлгін түсті. Жидектердің аурулары. Жидектер саңырауқұлақ ауруларымен зақымданады. Ол сұр шірік, ақ шірік, оидиум (жүзім бетін басады, содан кейін жүзім жарылып, толығымен шіриді); мильдь (жүзім піскенге дейін солып, кебеді); жасыл зең. Жидектерді буып-түю және сақтау. Жүзімді сыйымдылығы 7 кг жәшіктерге, дейін торларға немесе себеттерге, брусника мен клюкваны көлемі 200 л бөшкелерге немесе 60 кг дейін себеттерге салады. Жидектерді 00С температурада, 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өңделген жемістер мен көкөністер Көптеген жемістер мен көкөністерді әртүрлі әдістермен өңдейді, бұл оларды бұзылудан сақтап қана қоймай, сонымен қатар жаңа тағамдық және дәмдік қасиеттері бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Өңдеудің келесі әдістері кең қолданылуда: ашыту, тұздау, маринадтау, тоңазыту, кептіру, герметикалық ыдыста консервілеу Ашыту (тұздау). Жемістер мен көкөністерді ашыту (тұздау) жемістер мен көкөніс құрамындағы қанттардың сүт қышқылы бактериялармен ашу нәтижесіндегі түзілетін сүт қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Сүт қышқылы шіріткіш микроптардың әрекетін тежейді және өнімге жаңа дәм береді. Ашыған орамжапырақ. Ашыту үшін орташа және кеш сорттар ақ ақуданды орамжапырақ қолданады. Орамжапырақтарды ластанудан, жасыл жапырақтардан тазартады да, майдалап турайды. Сапасын жақсарту үшін оған туралған сәбіз, алма, клюква, брусника, тмин, лавр жапырағын қосады. Дайындалған компоненттерді ыдысқа салып, тығыздап ашытуға қояды. Тұздалған қияр. Тұздау үшін қою жасыл түсті, тығыз жұмсақты, майда немесе орташа өлшемді, кішігірім тұқымды камералы балғын қиярларды таңдап алады. Тұздау алдында қиярды сапасы және өлшемі бойынша корнишондарға (90мм дейін), майда (91-110 мм), орташа және ірі (111-140 мм) деп бөледі. Барлық топтағы қиярдың диаметрі 55мм аспау керек. Содан кейін қиярды жуады және дәмдеуіштерді (аскөк, сарымсақ, бұрыш, хрен және т.б.) сеуіп отырып бөшкелерге салады. Үстінен 6-8 тұз ерітіндісін құйып, олардың ферментациясы үшін тұрғызады. Тұздалған қиярдың рұқсат етілмейтін ақауларына шырыштану, көгеру, қараю, жұмсару, өткір қышқыл және тұзды дәм жатады. Маринадталған жемістер мен көкөністер. Маринадтау сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосады. Маринадтарды қиярдан, томаттан, орамжапырақтан, қызылшадан, жемістерден: алма, өрік, жүзім т.б. дайындайды. Әдетте маринадта 0,3-0,9 сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкөніс және жеміс жидек маринадтарын әлсіз қышқыл (қышқылдылығы 0,2-0,7) және қышқыл (қышқылдылығы 0,71 -0,9) ден бөледі. Көкөніс консервілері табиғи, тіс басарлық, түстік, тұздық, балалар тағамына арналған және емдәмдік болады. Табиғи консервілерді бүтіндей кесілген немесе үккіштеп өткізілген түріндегі шарпылған көкөністердің бір немесе бірнеше түрлерін алады. Көкөністер үстіне 2-3 тұз ерітіндісін құяды. Консервілерді сәбізден, қызылшадан, жасыл бұршақтан, қант жүгерісінен, орамжапырақтан, тәтті бұршақтан, томаттан және басқа көкөністерден алады. Салат, винегрет, 1-ші және 2-ші тағам, гарнир жасауда қолданады. Тісбасарлық консервілерді баклажаннан, бұрыштан, томаттан, кәдіден, патиссоннан дайындайды. Консервілерді алдымен сұйық майда қуырып алады, ал сосын үстінен томат соусын құяды. Қолданатын шикізатпен өңдеу әдісіне қарай тісбасарлық консервілердің келесі түрлерін ажыратады: томат соусында фаршталған көкөністер; кесілген және томат соусында қуырылған көкөністер; көкөніс икрасы; салаттар және винегреттер. Түстік консервілер бұл герметикалық ыдыстағы концентрленген түрде дайындалған 1-ші және 2-ші тағамдар. 1-ші тағам консервілеріне: борщ, щи, рассольник, көкөніс көжелері; 2-ші тағам консервілеріне: солянка, көкөніс рагуы, саңырауқұлақ солянкасы, ет пен көкөністер жатады. Тұздық консервілері түстік консервілердің бір түрі. Борщқа, рассольникке және басқа көжелерге арналған тұздықтар шығарылады. Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілерді жоғары сапалы балғын немесе тоңазытылған көкөністерден дайындайды. Олар жоғары құнды және организмге жеңіл сіңеді. Балалар тағамына арналған консервілер, қантты, майды, сүтті, күрішті және т.б. үккіштен өткізілген көкөніс массасы мен гомогендеу арқылы алады. Балалар тағамына арналған консервілеу дәмі мен иісі көкөністердің табиғи дәмі мен иісіне жақын өте майда біртекті масса болу керек. Емдәмдік консервілер арнайы рецептура бойынша жасалады және ауруларға тағайындалады. Негізінен бұл диабетпен ауыратындарға арналған жеміс езбелері және компоттары. Келесі ассортиментте шығарылады: жасыл бұршақтан, сәбізден, асқабақтан жасалған көкөніс езбелері, басқа компоненттер қосылған көкөніс езбелері (күріш пен асқабақ езбесі, томатты көже езбесі) көкөніс - етті консервілері (бауыр мен картоп езбесі). Жеміс консервілеріне компот, езбе, жеміс соустары, пасталар сонымен қатар балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер жатады. Компотты бір ғана шикізаттан немесе бірнеше жеміс түрлерінің қосындысынан дайындайды. Дайындалған жемістерді банкілерге салып, үстіне қант сиропын құяды, аузын жабады, стерилдейді. Жоғары және бірінші сортты компоттар өндіріледі. Жеміс жидек езбелері - бұл банкаға салынып, герметикалық жабылған және стерилденген жемістердің үккіштен өткізілген жұмсағы. Езбедегі құрғақ зат мөлшері 7-13. Ассортименті: Алқоры, Өрік, Алма, Шие және т.б Жеміс жидек соустарын үккіштен өткізілген жеміс массасына 10 қант қосып қайнату арқылы алады. Соустың алмадан, алмұрттан, өріктен, айвадан, шабдалыдан алады. Соустар сүйексіз, тұқымсыз және қабықсыз біртекті масса болу керек. Пасталар. Жеміс жидек езбелерін қайнатып құрғақ зат мөлшері 13,25 және 30 болатын пасталарды алады. Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер. Бұндай консервілерді ерекше сорттық шикізаттан арнайы рецептура бойынша жасап алады және қант орнына ксилит, сорбит косады. Көкөніс және жеміс-жидек консервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау. Консервілерді әртүрлі көлемді шыны немесе қаңылтыр ыдыстарға салады. Банкіге тауарды сақтайтын мәліметтер көрсетілген зат белгіні жабыстырады. Металл ыдыстардың қақпағына маркілеуді белгілерді: кәсіпорын индексі (К), шығарушы зауыт номері, шығарылған жылы штамптау арқылы жүргізіледі. Ыдыс түбінде смена номерін, шығарылған күнін, өндіру айын, консервілердің ассортименттік номерін штамптайды. Жеміс-жидек консервілерін ағаш немесе картон жәшіктерге 25 кг салады. Консервілерді дүкендерде құрғақ бөлмеге 0-150С температурада және 75 салыстырмалы ауа ылғалдылығында 1 жылға дейін сақтайды. 30. Тақырып Тағамдық майлар Дәріс жоспары: Өсімдік майлары Жануар майлары Маргарин Аспаздық майлар Тағамдық майлар - қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі, май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Майлар жоғары каллориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организімде 1г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 0,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлар адам организміне қажетті май қышқылдарын, дәрумендер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлары құнды болып саналады, олардың құрамында қаныққан май қышқылдары және арахидон болады. Бұл май қышкылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суықпен инфекциялық ауруға қарсы тұру қабілеті төмендейді. Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамайды, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасы (200-300) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады, май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойынша молекулалар жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт-глицерин және әртүрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, палматин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен май қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп айтады. Ыдырау кезінде май бір малекулалы глицерин және үш малекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглициридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған май қышқылдары кіреді. Қаныққан май қышқылдарға майлы, пальметинді, стеаринді тб майларда олардың балқу температурасы жоғарлау. Сондықтан мұндай майлар жоғары температурада қатты түрде болады. Қанықпаған май қышқылдарға олеин, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қышқылды майдың құрамында ККП болса олардың балқу температурасы төмен да бөлме температурада сұйық түрде болады. Май клеткаларының көрсеткіштері майдың сабындану саны, майдың қышқылдық сыйымдылығы майдың йоттық саны жатады. Майдың сабындану саны - 1г майдың сыйымдылығы қажетті күйдіргі калийдың миллиграмм мөлшері. Майдың қышқылдық саны бос майлы қышқылдарды бейтараптауға қажетті күйдіргі калийд калийдң миллиграмдық мөлшері. Майдың ашуы-майды сақтау кезінде біріншіден глициринге және майлы қышқылдарға айналады, майлы қышқылдар оттегімен тотығып жағымсыз иісті, дәмі ұшқыш қосылыстар түзеді мұндай ыдырауын қышқылдану деп атайды. Май күн сәулесі әсерінен қышқылданады. Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануарлар майлары және кұрама майлар болып бөлінеді. 1. Өсімдік майлары Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, жаңғақ, мақта сияқты майлы дақылдарды ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Палау басуға, талған бұлауға, нан пісіруге, ет қуыруға пайдаланған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарға сақталады. Өсімдік майлары – әртүрлі өсімдік дәндерінен алынатын өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа өндіріс саласында пайдаланылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин күйінде қолданылады. Майлы дақылдардың тұқымның сапалық көрсеткіштеріне олардың дәмі мен иісі, ылғалдығы, араласпаның мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (май 54,3%) жержаңғақтың (май 47,8%) қышының (май 41,5%) парымтың (май 42,4%) крамбенің (май 37,3%) күнбағыстың (май 45,1 %) күнжүт (май 0,2%) сояныкі (май 20,0%) зығыр (май 42,5%) арыштың (май 36,2%) құрамында 20 дан 55%-ке дейін май болады. Өсімдік майлары негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарынын күрделі эфилерінен (95-98%) түзіледі. Олардан басқа өсімдік майлары құрамында 1-2 % май қышқылдары, 0,05-3% фосфатиндер, 0,3-0,5% өсімдік стериндері, ақ мөлшерде пигменттер 0,5 % -ке дейін Е үй тамины болады. Кейбір өсімдік майлары құрамында иок заттар, алкалоиттер, кликозиттер, эфир майлары т.б кездеседі. Өсімдік майларының құрамы майдың түсіне, дәміне әсер етеді. Өсімдік майларына қыша майы, күнжіт, жүгері күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз т.б. Өсімдік майлары жатады. Өсімдіктердің тұқымдары мен жемістерінде майдың мөлшері әр түрлі (2-3-70% -асса болады ). Өсімдік майлары қатты немесе сұйық болып екі топқа бөлінеді. Өсімдік майлары негізінен тамаққа қолданылады. Сондай-ақ - әліп майы, сыр жоғары май ретінде, сабын өндірісінде т.б кең пайдалынылады. Экстратциялау - май алудың тиімді әдісі, бұнда майды дәндерден май еріткіштері мен ерітіп алады. Бұл май дәндерінен майын толық бөліп алуға болады. Бұл тәсілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер құйылып майдаланған дәндерден май ажыратылады. Майға араласқан органикалық еріткіштерді бөліп шығару үшін дистилятор, ал майы бөлініп алынған қалдықтарға араласқан еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғыштар пайдаланылады, майынан алынған қалдық заттар малдың құнарлы жемі. Дәндерден бөлініп алынған май тазартылады. Тазарту әр түрлі қоспалардан ароматты белокты және шырышты заттардан, пигменттерден, бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазартудың әр түрлі әдістері қолданылады. Механикалық тазалау - майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде қоспалардан тазартылады. Механикалық тазалаудан ғана өткен майды рафинадталған деп атайды. Гидратция кезінде майлар белокты және шырышты заттарды бөледі. 60 ға дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1% ас тұзының ертіндісінің өткізеді белокты, шырышты заттар және фосфатиттер ісінеді, коготцияланады да тұнбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазалау мен гидратциядан өткен май гидратталған май деп аталады. Нейтралдау (сілтілік өңдеу) майдан бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Майға сілті ертіндісін қосады, ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп сабын түзеді. Сабынды бөліп aлy үшін майды сумен жуып кептіреді. Ағарту майдан бояғыш заттарды бөліп алу үшін жүргізіледі. Майға ұнтақталған әр түрлі ағартқыш заттар, активті көмір және т.б. қосады, оларды бояғыш заттарды адсорбциялап, бояғыш заттарды ұстайды, ал май мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді. Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтратталған және ағартылған май дезодорацияланбаған, рефинатталған май деп аталады. Дезодорация процессінде де майдың табиғи ароматты заттары, сонымен қатар бензин қалдықтары ажыратылады. Дезодорация арнайы аппараттарда - дезодораторларда жүргізіледі, 170-230 дейін қыздырылған майдан өткір аса қызған бу түзеді, бу ароматты заттарды жұтады. Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодорантталған рафинатталған май деп аталады. Тағамдық және биологиялық бағалылығы. Өсімдік майларының тағамдық бағалылығын 3 глицеридтер (98-99%) айқындайды, олар майдың түрлеріне тән және өсімдік майының түрін анықтағанда пайдаланылады. Әр түрлі майлардың май қышқылдары да әр түрлі. Сұйық өсімдік майларының ерекшеліктері: оларда алмастырылмайтын май қышқылдарының көп мөлшерде болып, организмде көптеген зат алмасу үрдісіне қатысып соның ішінде организмнен артық холестринді шығарып адамның иммунитетін жоғарлатады. Төменгі молекулалық май қышқылдарының (капрон, каприл) майда болуы кокос немесе пальмоядро майларының қосылғанына көрсетеді, неге десеңіз, бұл май қышқылдары аталған майларда көп мөлшерде кездеседі. Арахис және мақта майларында қаныққан жоғары молекулалы май қышқылдары көп мөлшерде, осыған байланысты 10-12 тамайланады, ал 0-5 та тұнба түзіліп қатады бұл майдың сапасыздығын көрсетеді. Салатқа мақта майы, рафинатталған сұйық фракциясын құрайды, ол майды 7,5-8 салқындатқаннан кейін алынады, сол себептен салқындатылған тұнба түзілмейді, рапыс майларының басқа майлардан өзгешелігі құрамында 30 % эрук қышқылы бар осыған байланысты май организмге нашар ыдырайды да қиын сіңеді, сол себептен тағамдық бағалылығы және шын қуаттылығы да төмен.
Өсімдік майларының сапасына қойылатын талаптар. Сапасын бағалағанда мөлдірлігіне, түсіне, дәміне және исіне назар аударады. Дезодоратталған рафинатталған май мөлдір, тұнбасыз, иіссіз болуы керек. Зәйтүн майында әлсіз білінетін дәм мен иісі болады, қыша майында өзіне тән дәм мен иіс, бөтен иіссіз, күнжүт майы - жағымды нәзік дәмді, ашымаған болуы керек. Рафинатталмаған майда азырақ тұнба болуы рұқсат етіледі. Физико-химиялық көрсеткіштермен стандартпен түс саны, қышқыл саны ылғалдығы, ұшкыш заттар мөлшері, йод саны және тағы басқаларды нормаланады. 2. Жануар майлары Қорытылған жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек және т.б. ішек майлары құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар. Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішек және бұлшық аралық болады. Ішек майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішек мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Жүрек және бүйрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие. Іш майы - қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбе май, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы және т.б. іш май шарбы, шажырқай деп сегізге бөледі. Шарбы- қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай - ішекті орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майлары қыстай соғым сүйектерін жиып қойып, жазғытұрым жарып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майда жатады. Сол сияақты семіз малдың сорпасының бетінен қалқып алынатын ’’сорпа майы да” да сапалы май қатарына жатады. Қорылға жануарлар майының ассортименті бұнда майлардың көп таралған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Органолептикалық көрсеткіштеріне, қышкылдық санына және кұрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қортылған жануарлар майлары жоғары және бірінші сортты болып көрінеді. Құс майлары бірінші және екінші сортқа бөлінсе құрама майлар сортқа бөлінбейді. Сиыр майының түсі ақшыл сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар 15-20 температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортта майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52), сондықтан оңың сіңімділігі төмен (80- 94%). Қой майының түсі ақшыл-сарыға дейін, сары болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. 1- сортты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы (44-45), сіңімділігі (80-90). Шошқа майы қатты, ақтүсті болады, бірінші сортты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-20 температурада қоймалжын немесе тығыз. Балқу температурасы (36-42). Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1-сортында сұры рең болуы мүмкін, дәмімен иісі өзіне тән болады. 1- сортта жағымды қуырылған дәм, сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-20 температурада консистенциясы сұйық, қоймалжын немесе тығыз болады. Іpi қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйектен майды aлy үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өндеп алады. 1000 жоғары темпратурада өңделген сүйектерден желім алынады. Жинақ майды шұжықтарды, ыстамаларды, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетіне жинайды майдың түсі ақтан қою сарыға дейін, сұры және жасыл рең болуы мүмкін, «сонымен қатар шұжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен исі болуы мүмкін, еріген күйде май лайлы болады консинтенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз. Қортылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қортылған жануарлар майларын ағаш немесе фанерлі штатталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30 кг -нан асады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып-түю үшін картон қағаз металл ыдыстарда қолданылады. Қортылған жануарлар майларын 5-8 температурада 6 айға дейін сақтайды дүкенде бұл майлар 0-4 температурада 80% ылғалдықта сақтаған жөн. Маргарин Маргарин - жоғары сапалы тағам майларынан сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарын өсімдік майлары, қортылған жануарлар майлары, сүт, сары май, май бояғыштар, тұз, қант, дәрумендер, эмульгаторлары жатады. Каллориялық жағынан сары майдан кем емес. Құрамына өсімдік майларымен бірге енетін шектік май қышқылының мол болуы оның балқу температурасының төмен болуына әсер етеді, оның сіңімділігі жоғары. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин кұрамында 82%-ке дейін май және 17% дейін су болуы мүмкін. Каллориялығы 100 г-да 640 ккал. Маргарин дәмі мен иісі жөнінен кілегей майына жақын келеді. Сіңімділігі жағынан олар ұқсас. Маргаринның кемшілігі оның дәруменсіздігімен түссіздендірілетін, бірақ оны жасанды дәруменмен толықтыру қарастырылған. Маргаринде өсімдіктің болуы және физологиялық белсенді май қышқылының болуы, оған фосфатиндердің қосылуы оның ауқаттылық құндылығын арттырады. Маргарин өнімінің жетілуі және ассортименті. Маргарин шығарлуына қарай топтарға бөлінеді. Топтың ішінде рецептің құрамына байланысты маргарин аты сәйкес келеді. Қасиетіне байланысты маргариндер “кілегейлі”, сүтті, эра, жаңа, күнді, сүтсіз, жоғары және 1- сорттарға бөлінеді. Маргарин сахналық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді. Асханалық маргарин - мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік хош иістік және т.б. заттардың қоспасынан дайындалған тамақ өнімі. Асханалық маргарин кондитер, нан өнімдерін дайндау үшін пайдаланылады. Жаңа, сары майлы, сүтті, радуга, солнечный сорттары бар. Асханалық маргаринді жоғары және 1- сортқа бөледі. Бутербродтар дайындау үшін майлылығы 62% де 82% маргарин пайдаланылады. Экстра, ерекше, славяндық, жеңсік, шоколадты сары майлы сорттары бар. Славяндық сортына А витаминін қосады. Мұндай маргариндер тауарлық сорттарға бөлінбейді. Өндірістік өңдеуге арналған маргариндер майлылғы 82-82,5% және 83%. Кондитерлік маргарин — сүтті, сары майлы және қабаттамалы қамырға арналып шығарылған болса, нан өнімдеріне арналып сүтсіз және сұйық маргарин өндіріледі. Аспаздық майлар Аспаздық майлар әр түрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қуырылған жануар майлары және кит май массасы қолданылады. Қолданатын шикізатпен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар келесі топтарға бөлінеді. Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15- 25%) қоспасынан алынады. Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған саломас қосылуы мүмкін. Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады. Украин майы тағамдық саломас, өсімдік және шошқа майы (30-40%) қоспасынан алынады. Шығыс майы тағамдық саломас, өсімдік майы және қой майы (15%) қоспасынан алынады. Аспаздық майларды 30 кг-нан фанерлі немесе картон жәшіктерге, сонымен қатар ағаш бөшкелер мен фанерлі барабандарға салады. Оларды 200-500 г-нан май түзбейтін полимерлі пакеттерге немесе кесек түрінде пергаментке орайды, сонымен қатар 0,5 және 1кг қаңылтыр банкілерге салады. Аспаздық майларды 4-тен 6 дейінгі температурада 12 айға дейін, 1-4 температурада 6 ай, 5-10 температурада 3 ай, 11-18 температурада 1 айға дейін сақтайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдығы 80% болуы керек. СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСЫ Жемістер және көкөністер Физико-химиялық технологияның негіздері Жылуфизикалық технологияның негіздері Нанды пісіру, сақтау және шығыны Уыттың және сыраның технологиясы Газдалған алкогольсіз сусындар Арақ технологиясы Қызылшақант өндірінде қалдықтарды қолдану Жүгері крахмалының технологиясы Карахмал қантының және кристаллданған глюкозаның ағын технологиясы Маргарин технологиясы Шоколад өнімдері Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау. Көкөністі тамақ консервілері Компоттарды, шырындарды консервирлеу Реферат тақырыптары: Стерилизациялау тағам өнімдерін консервілеу әдісі ретінде (Стерилизация как метод консервирования пищевых продуктов). Ет және балық өнімдерін стерилизациялау (Стерилизация мясных и рыбных продуктов). Сүтті стерилизациялау (Стерилизация молока). Тұкымдар мен көкеністерді стерилизациялау (Стерилизация плодов и овощей). Жоғары температураға дейін қыздыру арқылы стерилизациялау (Стерилизация при высоких температурах). Иондаушы сәулелермен стерилизациялау (Стерилизация ионизирующими лучами). Химиялық заттарды енгізу арқылы стерилизациялау (Стерилизация путем введения химических веществ. ӘДЕБИЕТТЕР Негізгі әдебиеттер Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. - 360 с. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник — Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. - 448 с. Өмешұлы Ә. Салауатты өмір - денсаулық кепілі, Алматы, 1999 Г.Д.Ковецкий, А.В.Воробьева «Технологические процессы и производства» г. Москва «Колос» 2006, 292-297 с. /Под ред. Н.И.Назарова «Пщевая промышленность» 1977г. 65-75с. З.Жумабеков, Б.Отыншиев «Макарон өнімдерінің технологиясы», Алматы, 1997ж. Қосымша әдебиеттер Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - 2-е изд. -М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 272 с. Малдыбаев Ә. Мұны әркім де білуі тиіс, Алматы, 1987 Фан-Юнг «Технология консервированных овощей» г. Москва /Под ред. Н.И.Назарова «Пщевая промышленность» 1977г. 65-75с. жүктеу/скачать 2,87 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|