ПОӘК 042-18 10/01 2014 11. 09. 2014ж. №2 басылым

Ұн ұнтактары жұмсақ нандық ұннан айырмашылығы, ол ұнтакты кұрылымға ие, кондитерлік және әр түрлі бұйымдардың өндірісінде қамыр дайындауға қолданылады.

Ұн ұнтактары МЕСТ 26574-85 сәйкес ақ немесе крем түстес сары реңді түсте болуы қажет. Желімтік мөлшері 30,0 % екінші топтық сапасына сәйкес болуы керек. ¥н күлділігі 0,60%-тен көп болмауы қажет. Тартылу ірілігі №23 жібек маталы електе қалған 2% және №35 електе өткен және ол да жібек маталы 10% сипатталады. Бұл ұн-ұнтақты құруда қатты және жұмсақ жоғары сапалы эндосперм және қабықтың аз мөлшерінен тұратынын пайдалану керек. ¥ н-ұнтақта аз мөлшерлі жұмсақ ұн мөлшерін құруы керек.

Ұн-ұнтақтар өндірісінде арнайы ұнтақтар жоқ. Ережеге сәйкес оны кәдімгі нан бұйымдары ұнтактарынан технологиялық сызбанұска бойынша жұмсақ бидайды қайта өңдеу арқылы шынылығы 50% кем емес, 20% дейін қатты екінші типті бидайды қосу аркылы алады. Бұл тек жұмсақбидайды қайтаөңдеудегідей емес, жоғары сапалы ұнтакты бұйымдарды алуға мүмкіндік береді. Ұн-ұнтақты таңдау үшін бірінші үштік ұнтақтау жүйесі жоғары сапалы класты ұнтақ өнімі қолданылады. Ұнтақта 20 және жұмсақ ұнда көп процентті, ал сондай-ақ қабықша түрінде және эндосперм түріндегі ұнтақтар ескеріледі. Ұн-ұнтақ таңдау технологиясында 3,36 суретке сәйкес жүргізіледі. Бір немесе екі ұнтактау жүйесінде таңдалған ұнтақтар арнайы белгіленген жүйеге сай жұмсақ ұнды жоғалту үшін орналастырылады. Бұл әрекет ұнтақты кептіру деп аталады. Кейін ұнтақтар електі жүйеде қоспаларды жою үшін байытылады Електі машинадан бірінші өту сапалы өнім ретінде ұн-ұнтақ болып шығады.

Бидай дәніндегі ұрық құрамы әр түрлі авторлар мәліметтерінде 1,5-тен 4,22% арасында ауытқиды. Ұрық биологиялық белсенді заттарға бай, ақуыз, майға, олар азықтық және жемдік өнімді бағалы етеді.

Ұрық шикізат ретінде бағалы өсімдік майларын, диетикалық және емдік кұрал қолдануы мүмкін. Бидай ұнтақтарының типтік технологиясы өнім ұрығын таңдауды қарастырмайды, сондықтан ұн шығару зауытгарында бұл әрекет орындалмайды, ол калдыққа түсіп, оның құндылығы төмендейді.

Ұрықты емдеу технологиясы оның физикалық қасиетіне негізделген,жоғары иілгіштік және баска анатомиялық бидай бөліктеріне қарағанда салыстырмалы төменгі тығыздыққа ие болады. ¥рық гидротермиялық өңдеуден өткенде ылғалдылықты каркынды түрде сіңіреді, ал иілгіштігін арттырады. Сондықтан бидай ұсакталғанда аз дәрежеде бөлінеді және өнімдердің ірілігіне (1.114/ 0.562) ірі аралықфракция ұсақталады және жарма және ұнтақтар (1.898/1.114; М .614/1.114 және т.б. ) бидай қалдықтары ажыратылады. Сондықтан ұрықты ажырату таза күйде шектен тыс құраммен қолданылады.

Технологияның 2 нұскасы бар:

• 
  Бөлінген ұрық арнайы ұрықты жүйеде өңделеді және кейіннен себу үшін сұрыптауда бөлінеді;
  
• 
  Бөлінген ұрық арнайы өндеусіз акырғы өнім болып табылады.
  

Екінші сұрыптауда ұрық жаншылау елек 10,3 өтуімен және 22,7 бөлінеді.

Сұрыпты нан өнімдерінің ұнтақтарының технологиясы Buller фирмасының құрамды құралдарымен ұрыктыарнайы ұрыкты жүйеде (3,41 сурет) қолданусыз бөліп алады. Ұрықты бөлу үшін арнайы төрттік ұнтақты жүйені қолданады, ол бастапқы үштік ұнтақ және екі қабыршақты жүйемен өңделеді. Берілген технология бойынша нақ осы жүйеде ұрык ірі және орта жарма ретінде бейімделеді.

Өнім бірігуден кейін қарқынды ауалы тәртіпте пневмо ажыратылады. Жеңіл бөлім негізгі ұрық мөлшеріне түседі. Келесі бөлімде өнім арнайы жаншу тәртібімен жұмыс істейтін ұрықты жүйеде өңделеді. Өнімдерді сұрыптаудажаншу ірі және ұсақ ұрықты, бірқатар үн мөлшерін және ұнтақты өнімдерді бөлінеді.

Технологиялық сызбанұсқаны тәжірибеде қолданғанда лек бойынша ұрық құрамын нақтылау ұсынылады, ауапы лекті пневмо ажырату жылдамдығы елек нөмірі және сұрыптау технологиясының сызбанұсқасы қолданылады.

3. 
   Ұн сапасына қойылатын талаптар.
   

Ұн партияларын анықтау үшін, оны ең алдымен тазалайды. Ол бос май қышқылымен, фосфор тұзы қышқыл, органикалық қышқыл, мөлшеріне негізделеді. Қышқылдыңы өскен сайын, ферментативтік процесі активтілігі туралы білу керек. ¥нды ары қарай сақтауға, қолдануғажарамдылығы туралы жариялайды. Қышқылдылық градуспен өрнектеледі. Жоғары жасауға болады.¥нның сортының түсі кулділігі, тарту ірілігі бойынша анықтайды. Ұнныңәрбір сортына белгілі бір тус, сәйкес болу қажет.Оны анализдейтін үлгіні қурғақ және суланған түрде этанолмен сүртеді. Этанол мен салыстырғанда күлділік аз болады. Минералды заттар дәндерінің және тканьдер бір тектес орналасады, эндоспермадан тұратын жолы сортты, ұнның кулділігі төменгі сортқа, куделігі төменге қарағада жоғары болады. ¥нды тарту ірілігі бөлшектерден бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол елу ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемділектен соғырлым бөлшектерін майда. Ұнның наубайханалық қасиеттері оның жалпы мөлшеріне болды. Шикі клейковина шамасы мөлшері мен сапасы стандартпен анықталады. Клейковина бұл суда ерімейтін глиадин мен глютеин бөлшектерініңсуда еру болады. Суда ісіну нәтижесінде түзілетін тұткыр эластикалықмасса. Клейковина шкаласы бойынша түсі анықталады. Эластикалығын, созылғыштығын мен серпімділігін ескереді. Күшті, әлсіз, орташа клейковина араластырады. Кушті болғада буларды мұндай сапасын ажыратукерек,ағып кетедіде форма бузылады. Ұнньң су сіңіруі қаблеті оның бірлігіне, ылғалдылығына гидрофилді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнны және газтузілу каблеті крахмал, қанты шығыны көмірсулардың мөлшеріне амин қышқылдылығына, көмірсу мөлшеріне, ферменттердің активтілігіне негізделген. Газ түзу қаблеті крахмал, қант, шырынты көмірсулар мен мөлшеріне байланысты ферменттердің активтілігіннегізделген. Газ тузу қаблеті оптималды жағдайда бес сағат ашу кезінде қамырдан бөлініп алынған,көмір кышқыл газ.

1. 
   Қамырдың жетілуінің химиялықжолы.
   
2. 
   Қамыр дайындаудағы интенсификация процесіне қажетті әдістер мен агрегаттар
   

Дәстүрлі әдіспен дайындалған қамырдың ашу ұзақтығы сағатпен есептеледі және нан дайындау процесінде жалпы өндірістін ұзактығының көп бөлігін құрайды. Қамыр ашытылуы үшін сәйкесінше үлкен көлемді шанақтар қажет болады.

Бұл қамырдың жетілуін жылдамдататын маңызды мәселесін шешеді және бөлінуге дейінгі ашу айналымын өткізеді. Қамырдың жетілу процесін жылдамдату арнайы қоспаларды қолданумен және қамырға механикалық әсерді күшейту өзіндік ашытылу процесін жылдамдатуға жетуі мүмкін.

Қамыр жетілуінің химиялық жолы және ашытылуы процесінің тездетілуі. Бұл қамырдың жетілуін жылдамдатушы жол. 2 әр түрлі бағытта, әр түрлі мақсатты көздейтін жылдамдатушы жол жасалган. 1 Қышқылдағыштармен үйлесетін және қалыпка келтіруші агент, химиялықтездетушілер сияқты бірінші бағыт негізінде қамыр үстінде негізгі максаты:илену процесінде механикалықдамуын қамырды жылдамдатушы және қосымша жұмыстарды азайту болып табылады.

Англияда жүргізілген жұмыстар нәтижесінде қамырға жетілуді жылдамдататынцистеин қоспасын, сарысу, ірімшік жасауда ашыған сарысу ұйытқысын, калий броматын қосу ұсынылды.Бастапқы кезде осы қоспаны қолдану кәдімгі бір фазалы буландырудың жабдықтарында қамыр дайындау мақсатын иленуі, ол сапасы жағынан тіректі әдіспен кем болды.Кейіннен қамырды үздіксіз ағынды дайындау арнайы жабдықта цистеинді, сарысу мен калий броматын қолдану түзілуді және жеткізуді тездетеді, илену және қамыр түзуге жұмсалған энергияны шұғыл төмендетеді.

Қамыр кұрамына ашытқы жасушаларының тамактануы үшін керекті минералды тұздарды енгізу.

Қамыр қыздырудың көтерілуі және ашытуды жылдамдатушы тиімді температураға дейін жартылай фабрикаттардың температурасының көтерілуі. Осы әдістерді қолдану қамыр бөлінуінін жеткілікті ашытатын қанттар, қамырдың дөңгелек машиналары арқылы өту және ең маңыздысы көлемі жақсы, дұрыс формалы, дәмі мен иісі жақсы нан aлy үшін сапалы көрсеткіштерді жібермеу керек.

Қамырға майлар және белсенді заттарды эмульгаторлар қосу.

Қамырға майлар мен тағамдык белсенді заттар эмульгаторлар косу.Олар жіңішке дисперсті майлы эмульсиялар түрінде қоспаларды тек сапасын жақсартып қана қоймай, оның балғындыгын жалғастырады, бірак қамыр түзілуін жылдамдатады.

Жұмыстың қорытындысын шығарар болсақ түзілу және жетілу процестерінің жылдамдатылу төңірегінде, нан пісіру өндірісіндегі технолог жаңа прогресивті алға жылжыған бидай қамырын жасаудың технологиялықсыз банұсқасын, осы төңіректегі барлықмәселелерді шешетін әдістер мен бағыттарды орналастыру және білу қажет.

Бір негізгі міндетті талап қамырдың кай нан түрінен жылдамдатудың кез келген әдісімен дайындалуын сапа көрсеткіштерін соның ішінде дәмі, иісі бұрынғы белгілі әдіспен дайындалатын нан қамырын қолдануға міндетті емес.

2. Қамыр дайындаудағы интенсификация процесіне қажетті әдістер мен агрегаттар.

Илеудегі механикалық әсер

Біздің елімізде соңгы он жылда қамыр дайындауды қарқындылайтын процесс әдістері мен агрегаттарының қатары толық жасалған. Мұнда бұл әдістер мен агрегаттар жекелей қысқаша түрде сипаттапады.

РЗ-ХТН агрегаты ВНИИХПЕ де (қазіргі кезде Мемл НИИХП) сұрыпты бидай ұнынан, сұйык ортада араластыру, қарқынды механикалықөңдеуге арналған. Бұл агрегатта сұйықтық 30-35% қамырдағы жалпы ұн мөлшерінен дайындалады. Өнімдер үздіксіз әсер ететін араластырғыштарда тиісті мөлшерлегіштер арқылы керекті ұн, су, ашытқының сулы суспензиясы беріліп отырады. Бұл араластырғыштан сұйық масса оның ашытылуы үшін көденең аппаратқа түседі, ол аппарат бөлінген сатылы, массаны араластыру құралымен жабдықталады. Бүл аппаратта араласқан масса түзіледі және арнайы сораппен үзіліссіз бөлек сұйык құрамға сорылады. Бұл мөлшерлегіш үзіліссіз қажетті басқа қамырды араластыру үшін құрамды мөлшерлейді.

Барлық үзіліссіз мөлшерлеу компоненттері қамырды үзіліссіз араластыру үшін илеуші машинаға түседі, ол қамырга конструкция бойынша қарқынды механикалықәсерді қамтамасыз етеді. Араласқан қамыр 30 минут аралығында иілген транспортерге беріледі, қамырды араластырушы дан воронка арқылы ашытуға беріледі.

Ашытылу кезеңінде қамырда қақынды араластыруды қамтамасыз ететін күш релаксациясы етеді. РЗ—ХТН агрегаты нан өнімдерін сұрыпты бидай ұнының негізгі массасын шығаруға арналған. РЗ-хтп агрегаты Мемл НИИХП сүт қышқылды ашытылатын бидай ұнынан даярланатын тоқаш өнімдерінің қамырын дайындауға арналған. КМКЗ таза сүт қышқылды бактериялар, олар дәмінде бірден сезіледі және сірке қышқылымен салыстырғанда жағымды ашытқыларды дайындайды. Қазіргі уақытга таза мәдени сүт қышқылды бактерияларды шығарушы Мемл НИИПЕ зертханалардан немесе Санкт— Петербург бөлімшесінен алады. РЗ-ХТП агрегатының аппаратты техноогиялық сызбанұсқасы ВНИХП-да жасалған. Өндірістік айналымда КМКЗ 65- 68%ылғалдылықты, 36-38 С -та 8-10 сағатаралығында қышқылдығы 16-20 фад 2 аппараттағы су мата мен аластырғышты құрайды. КМКЗ жартылай ашыған 4 сораппен бөшкеге 5 сорылады, содан кейін қамыр даярлауға жіберіледі. 8-10 сағаттан соң 36-38 С-та КМКЗ 16-20 град қышқылдыққа жетеді және кезекті кіріс бөшкеге кұйылады.

1. Қамыр дайындау процесінің агрегаттар мен әдістері

2.1. Сүт сарысуында бидай қамырын үлесті дайындаудың жылдам әдісі

Аппараттың технологиялық нұскаулығы - технологиялық сызбанұсқаның сипаттамасын құрайды. Нан тоқаш өнімдері өндірісінде бірінші және жоғарғы сұрыпты сарысудың 10-12% мөлшерде ұн салмағына қарай қосу ұсынылады. Сулы матамен араластырғыштан тұратын текстильді машинада сарысудың белгілі көлемін пайдалану керек. Қапған әрекеттер мекемедегі сериялы ендіргіш жабдығын қолданумен жүргізіледі. Сүт сарысуы 95% судан және 5% кұрғақ заттардан тұрады, оны қосудан бұрын қамыр 75 Т-н көп емес қышқылдықта болуы қажет екендігін ескеру қажет.

Диспергирлі фазада бидай ұнынан қамыр дайындау

Бұл әдісті жасаушы Эстония және Балтық жағалауының нан пісіру мекемелерімен қолдау тапқан.

Диспергирлі фаза араластырғышта жылдам дайындалады, 60% ылғалдыққа ие, он дайындалуына 90%ұнның жалпы көлемі, қант, май сүт өнімдері және 3%жаншылған ашытқы кіреді. Диспергирлі фаза кілегей түзуші масса және 30 минут аралығында ашытылады. Кейін диспегирлі фазада қамыр иленуі жүреді. Содан кейін 30 минут шамасында ашыған қамыр бөлінуге жіберіледі. Бұл әдіспен дайындалған қамырдың сапасы жоғары, оны бірыңғай демалыс күні және екі ауысымда жұмыс істейтін мекемелердің жұмысын жеңілдетеді.

Бидай ұнының қамырын жасауға сұйық фазалы кышқылды пайдалану 1963 жылы МТИПП-да (Л.Я. Ауэрман, В.Л. Кретович, Р.Д. Поландова) бидай нанының сапасын жақсарту әдісін жасады. Бұл әдісте сұйык қышқыл фазаны қайтадан қамыр дайындау процесіне кіретін ышқылдаушы рөлін соялы липоксигеназа ұны атқарады.

СҚФ дайындалу процесі алғашында зертханалық жағдайда жүргізілді. Кейін өндірістік жағдайда тәжірибелік ВНИ-ИХН №4 Москвалықнанзауытында үлесті түрде дайындау жүргізілді. Бұл жұмыстардың нәтижесін есептегенде Орехово Зуев зауытында ХТР ағынды-үзіліссіз жолмен қамыр дайындау СҚФ дайындау өндірістік жағдайда жүргізілді.

СҚФ дайындау үшін су (50-75% камырдағы жалпы мөлшерге ие) балғын ұнтақталған майсызданбаған липогексиназаны белсенді тасушы ретіндегі ұн (0,3% қамыр мөлшеріне және ұн массасында) эмульгатор сапасы фосфатид концентратын қолданып, өсімдік майының судағы эмульсиясы және бидай ұны (20-25%қамырдағы жалпы мөлшері) қажет. СҚФ дайындалған үлесі жиынтыққа 6 көшіріледі, онда қамыр дайындалуына шығындалады. СҚФ қолдану жұмсағының тиісті ылғалды қалпына тоқаш өнімдерінің қамыры үшін реологиялық қасиетін белгілі дәрежеде жақсартады. Қамырдың зоологиялық қасиетінің жақсаруы қамыр дайындамалары қабатының көбею ұзактығын орынды етеді. Тәжірибеде бұл әдісті нан пісіру мекемелерінде СҚФ қолдану балғын ұнтақ немесе бидай ұнынан алынған наның кемшілігін азайтуды,1-2 айда ұнтақтаудан соң жетілуі кәдімгі әдіспен алынған ұнға қарағанда сапасы жақсы болады. Бұдан ұнды ұсактаудан соң СҚФ колдану қажет емес дегенқорытынды жасауға болмайды. СҚФ қолдану жағдайында ұн жетілуі, нансапасы жақсартады.

МТИПП - ғы (ДубцовГ. Г., М.И. Попов және т.б.) жүргізген әдістер СҚФқолдану бидай нанның сапасын жақсартады, егер соялы ұнды қолдану белгілңаз липоксигеназа бидай ұнының белсенділігін арттыруда қолданады. МТИПП жүргізген келесі жұмыстарыННИИХП қатысуымен СҚФ дайындаудалипоксигеназа шығу көзі ретінде картопты крахмалды зауыт қалдығы болатынкартоп шырыны жасушасын тиімді 15% консервіленген тұз, ал сондай-ак 1 сағаттан соң қалған қалдық 50°С қайнатудан соң консервіленген шырынді қолдану керектігі бекітілген.

1. 
   Инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру
   
2. 
   Бу атмосферасында пісіру
   
3. 
   Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру
   

Жылу генерациясы және механизмі тұрғысынан алғанда пісірілетін қамыр дайындамаларын (ПҚД) қыздырудың әдістерін келесідей топтастыруға болады:

1. 
   ПҚД жылу сырттан берілетін әдістер:
   

• 
  Радиационды конвективті жолмен қарапайым нан пісіру пештерінде пісіру;
  
• 
  Қысқа толқынды инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру;
  
• 
  Жабық камерадағы атмосфералық бумен пісіру.
  

2. 
   Жылу ПҚД массасына тікелей әсер ететін әдістер:
   

• 
  Электроконтактті (ЭК) қыздыруды қолдана отырып пісіру;
  
• 
  Электромагнигті өрісте жоғарғы және өте жоғарғы тоқ частотасында пісіру.
  

3. 
   ПҚД комбинирленген қыздырумен пісіру әдістері:
   

• 
  ПҚД бір мезгілді жоғарғы частоталы және инфрақызыл пештерде пісіру;
  
• 
  Алдымен электромагнит өрісінде, ал аяғында инфрақызылқыздырумен пісіретін пештерде пісіру;
  
• 
  Бір мезгілді электроконтактті және инфрақызыл қыздырумен пісіру;
  
• 
  Тізбекті қыздырумен пісіру - алдымен электроконтактті, сосынинфрақызыл.
  

1. 
   Инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру
   

2. 
   Бу атмосферасында пісіру
   

3. 
   Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру
   

Екі қарама-қарсы қабырғаның ішкі бетінде токбаспайтын болаттан жасалған пластиналар бар, олар электрод қызметін атқарады, пісіру кезінде ауыспалы ток көзіне қосылады. Осы кезде электр тогы қамырдан өтіп, жылу бөлінеді де, қамыр формасындағы барлық массаның тез әрі біркелкі пісуін қамтамасыз етеді. Сондықтан да ЭК - қыздыруды қолдана отырып пісірілген нанның сыртында сусыз және қанық түсті қабығы болмайды. Мұндай нанның сырты жұқа қабықшамен қапталған және түсі нан жұмсағымен бірдей болады. Қамырдың электр өткізгіштігі ондағы тұз және қышқыл иондарының болуынабайланысты. ЭК -пісіру процесі ПҚД массасындағы температура 98^оС-қа жеткенде аяқталады және қарапайым пісіруге қарағанда тез өтеді.

ЭК - пісірудің келесідей ерекшеліктері бар:

• 
  ПКД массасындағы температура тұрақты болып келеді. Электродты бетіндегі температура жоғары ал қалған бөліктерінде бірнеше градусқа төмен. Осының нәтижесінде ПҚД айтарлықтайтемпературалықградиентболмайды. Сәйкесінше нанның сыртқы қыбатында қабық болмайды және ылғалдың орын алмасу аймағындағы термо ылғал өткізгіштік градиентіайтарлықтай маңызды роль ойнамайды.
  
• 
  ПКД сыртында қабықтың болмауына байланысты булану аймағы даболмайды.Массаны 80°С-қа дейін қыздырғанда ылғалдың булануы ашық бетте өтуі мүмкін, сондықтан да бұл кезеңде пісірілетін өнімнің ылғал берілуі үлкен болмайды. ПҚД көлемі қамырдың газ тіріздес фазасының термиялық үлкенінен болады. ПҚД температурасы 80°С -тан асқанда қамыр массасындағы булану процессі жылдамдайды да , қамырдың көлемі үлкейеді.
  
• 
  ПҚД сыртқы қабаттың болмауына байланысты өнімнің көлемі процесс соңына дейін өседі. Осыған байланысты нан жұмсағының борпылдақтығы артып, кеуектілігі бірқелкі бола түседі. Мұндай нан түрлерін қара қытырлақнан жасауда жартылай фабрикат ретінде қолдануға болады.
  

1.Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар

2.Шет елдердегі өндірістердегі интенсификация әдісі
I. Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар

Нан сапасын арттыру мақсатында ұнға немесе қамырға қосылатын арнайы заттар жақсартқыштар деп аталады. Қазіргі кезде нан пісіруде жақсартқыштар ретінде әр түрлі биологиялық,химиялық заттар колданылады. Жақсартқыштарды қолдану технологиялық процесті тиімді құралдармен реттеу, қажетті қамырда алу, нан сапасын жақсарту және сактау мерзімін ұзартуға қол жеткізеді.

Қамырды орнықтыру үшін қышқылды әсер ететін жақсартқыштарды; (кальций пероксиді,аскорбин қышқылы),босаң суы үшін-қалпына келтіру жаксартаіындарды (натрий тиосульфаты,цистеин) колдануға болады. Газ түзу қабілетінің жоғарылауы жақсартқыштарды қолдану арқылы жүзегеасырылады,олар негізінен көмірсу гидролизі және жартылай белоктарді қамырда ашытушы қантының құрамын көбейту,сондай-ак төмегі молекулярлы азотты заттарды, тамаққа арналған ашытқыларды қолдану. Нәтижесінде ашу процесі интенсификацияланады. Мұндай жақсартқыштарға: ферментті препараттар-амилоизин П 10 X, амилосубтилин Г 10 Х,сондай- мультиэнзимді жаншылған ашытқыларды белсеңдету үшін,сонымен қатар арнайы сұрыпты нан пісіру үшін, мысалы: риждік және т.б. кең көлемде ферменттелмеген уыт және уытты препаратарды қолданады, олар газ түзуқабілетін арттырады.Қамырдың жетілу гіроцесі және оның реологиялық қасиетін жақсартуда қамырдың газ ұстау қасиетін арттыратын заттарды,жақсартқыштар жиынтығын қолдану кажет. Ұнның негізінен ақуызды құрамына әсер ететін заттар (ПАВ, модифицирленген крахмал, ортофосфат қышқылы карбомидпен қосылған) газ ұстау қабілеті мен қамырдың құрамында механикапық қасиетін жақсартады.

1.Нан тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар қышқылдау әсерін жақсартқыштар:

-оттегі;

-сутегі асқын тотығы;

-кальций пероксиді;

-аскорбин қышқылы және т.б.

Ауадағы оттегі ұнның жетілу, илеу қамырдың түзілуі мен жетілуі процесіне қышқылдаушы ретінде қатысады. Ауадағы оттегі қамырды илеу кезінде кішкентай көпіршіктер түрінде механикалықтартады,сонымен қоса қышқылдаушы процеске қатысады. Механикалықөңдеу ұзақ және қарқынды болған сайын ұсак болады. Сондықтан сәйкесінше қамырдың қышқылдану әсері де көп болады.

Сутегі аскын тотығы (Н₂О₂) - белсенді қышқылдаушы. Нан сапасын жақсартуда қолдану тәжірибе жүзінде өз мүмкіндігін тартады.

Аскорбин қышқылы-бұл басқалармен салыстырғанда анағұрлым маңызды қоспа. Аскорбин қышқылы мен қышқылдау ауа оттегісімен ұн ферменті аскорбинотоксида әсерімен жүргізеді.Аскорбин қышқылы диірмендерде ұнға құрғақ күйнде немесе қамыр дайындалу барысында қосылады. Әдеттегі қамыр дайындау тәсілдерінде аскорбин қышқылының мөлшері 0,001-0,003 % шамасында жоғары сұрыпты және I сұрыпты ұн үшін 0,003-0,005 % II сұрыпты ұн үшін қолайлы болады. Өте жұмсақ жілімтік немесе мұздатылған қамыр дайындамаларының ұны үшін жоғары 0,006-0,01 % мөлшерлеу талап етіледі.

Берілген жақсартқышты-қолайлы мөлшерлеуде ұн күші 30-40%-ке жоғарылайды, ал созылғыштағы төмендейді. Нашар ұннан жасалған нан көлемі 20-40 % жоғарылайды. Аскорбин қышқылын ашытқы суспензиясымен немесе тұз ерітіндісімен бірге қосады. Мұндай қамырдың түзілу ұзақтығы артады. Аскорбин қышқылын дәрумен ретінде қолдануға болмайды, өйткені ол толық бұзылады.

Осы жақсартқышты қосқанда су сіңіру қабілеті, нан мен ұнның шығымы көбейеді, қалпын сақтау және өнім көлемі жоғарылайды,сонымен қатар оның еруі кезінде оксид түзіледі, кейіннен құрамында бейтараптандырушы кальций гидроксиді түзіледі.

Қалпына келтірушіәсерлерді жақсартқыштар.

Сұрыпты бидай ұнынан жасалатын нан тоқаш бұйымдарын дайындау кезінде қалпына келтіруші әсері бар жаксартқыштарды қолдану орынды болыптабылады. Олар қатты желімтікті әлсіздендіреді, қамырдың құрамдымеханикалыққасиетін жақсартады. Қалпына келтіруші әсері бар жақсартқыштарға жататындар:

-цистеин ;

-натрий тиосульфаты.

Нанпісіруде қолданылатын негізгі препарат -ол амилоризин П 10 Х. Бұл кешен құрамына крахмалды мальтозаға дейін катализдейтін амилаза ферменті жәнеәр түрлі молекулярлы массадағы декстриндер,сондай-ақ жоғары молекулярлы ақуызды пептидтер мен амин қышқылдарға дейін катализдейтін эндо және экзопротеаздар кіреді.

Амилдизин аминоцептидті белсенділікке ие, сұйык ашытқылар үшін амин қышқылды тағамдық ортаны қанықтырады.Ферментті препараттардың стандарты толықтыртыштармен қамтамасыз етіледі. Әсерлі толықтырғыш ретінде (NН₄)₂SO₄-ң крахмалмен (1/1) қоспасын қолданады, ол ферментті препаратты тұрақтандырады. Оларды қолданануда ұн массасына сұйык ашыткылардың шығымы 20 %төмендейді, көтерілу күші, ашытқы жасушаларыньң мөлшері көбейеді. Төменгі сапалы ұнды өңдеу кезінде кептіруді дұрыс жүргізбегенде ферментті препараттарды қолданып ашу процесін интенсификациялау ұсынылады.

Глюкоавомарин. Қышқылдаушы әсерді жақсартқыштармен бірге қолдану ұсынылады. Препаратты сыра қайнату ашытқыларыныңультра дыбыспен өңдегеннен кейін алады. Ол амилолитикалық және протеолитикалык ферменттерден құралмаған. Препараттың биостимульдеуші әсері В - фруктофуралозидаза, дәрумен топтары РР, В, амин кышқылдар, биотон және т.б. негізделген. Глюкоавоманирді қолданғанда дайын өнімдірдің жұмасығы көбейеді.

Жеңіл желпі белсенді заттар.

Жеңіл - желпі белсенді затгар (ЖЖБЗ) бұл ерігенде эмульсия түзе алатын және фаза бөлімдерінде концентрленетін және фаза аралык бетті май - су қоспасымен төмендететін химиялық заттар. ЖЖБЗ басқы заттармен мысалы: ақуыз немесе крахмалмен әсерлесуге қабілетті. ЖЖБЗ полярлы гидрофильді және полярсыз гидрофобтты атом топтарынан тұрады. Гидрофильді топтар суда еруді, ал гидрофобтылар - полярсыз ерітінділерді ерітуді қамтамсыз етеді. Нәтижесінде көлемді еріткіш фазада мицелла түзіледі. Полярлы және полярсыз молекула бөліктерінің мөлшері мицеллалы типтері гидрофильді - липофильді баланс жоғары болған сайын, ЖЖБЗ гидрофильділігі көп болады және оның ассоциат түзілу молекулалары толық көрінеді. Моно және диглициридті сұйық қышқылдар және олардың өңдірілуі.Белгілі эмульгаттар топтары жалпы көлемде пайдалану 60 % құрайды. Олар қамырдың физиқалық қасиетін жақсартады, дайын өнімдірдің көлемін, жұмсақтың түсін жақсартады.

Осы жақсартқышты қосканда қамыр мен нан шығымы көбейеді, нан зауыттарында бұл қоспаларды дисперсия түрінде қолданады және қамырды илеу кезінде қосады. Тағамдық қоспалар ретінде 7 күрделі эфирлі модификациялы толық емес ацилглициридтерді қосу рұқсат етілген:

• 
  Моно және диглициридті май қышқылы (Е 471)
  
• 
  Сірке және май қышқылының (Е472 а) диглициридтері мен моно эфирлері
  
• 
  Сүт және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері (Е472 в)
  
• 
  Лимон және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері (Е-472 с)
  
• 
  Шарап және моно және диглициридті эфирлері (Е472 д)
  
• 
  Диацетил шарап және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 е)
  
• 
  Сірке және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері шарапты аралас эфирлері ( Е472 f)
  

Кешенді жақсартқыштар ( құрамы)

Кешенді жақсартқыштар (КЖ) - әртүрлі бірнеше қоспалардың қолайлы арақатынасынан тұратынәртүрлі әсер ететін жақсартқыштар. Мұндай қоспаларды ұн массасына 0,01 3,5 % қолдану бір уақытта негізгі ұн құрамына әсер етеді және қосымша шикізатты, жақсартқыш шығымын төмендетеді. Мұндай қоспалар құрамына мынадай жақсартқыштар кіреді:

1. 
   Қамырдың реологиялық қасиетін реттейтін және қамырдағы биохимиялық және коллоидті процестердің өтуін қарқындаушы, қышқылдаушы және қалпына келтіруші жақсартқыштар.
   
1. 
   Қамырдағы спирттік ашуды реттейтін, өнімнің түсін жақсартатын, қамырдың су сініретін қабілетін арттыратын, қамырдың жеттілуін интенсификациялайтын ферментті препараттар.
   
2. 
   Эмульгаттар, камырдың тұрактылық қасиеті ретінде қолданылатын ЖЖБЗ
   
3. 
   Қамыр қасиегін, құрылымының және жұмсактын түсін жақсартатын модифицирленген крахмалдар (лимон, сірке, сүт және т.б.) Қамыр мен нанның қышқылдығын реттейді.
   
4. 
   Минералды тұздар (кальций, фосфор, натрий және т.б.) ашытқы жасушаларының белсенді етеді.
   

1. 
   Макарон өнімдері туралы түсінік
   
1. 
   Макаронөнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
   
2. 
   Өндірілетін өнімдердің ассортименті
   
3. 
   Макарон өнімдерің өндірудің негізгі сатылары
   
4. 
   Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларга қойылатын талаптар
   

Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар кұргақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандыктан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.

Макарон өнімдерінін негізгі қасиеттеріне:

• 
  Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдыққұндылығы жоғары;
  
• 
  Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
  
• 
  Тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі;
  
• 
  Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп,шығып кетпейтіндігі жатады.
  

1. 
   Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру;
   
2. 
   ¥сақ қапшықтарға қаптапған өнімдердің мөлшерін 55-60 %-ке жеткізу;
   
3. 
   Қол жұмысын жұмсауды азайту;
   
4. 
   Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын механизациялау;
   
5. 
   Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты өнімдердің үлесін ұлғайту.
   

Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына карай:

1. 
   жоғары сортты — егер жоғары сорты ұннан жасалса;
   
2. 
   бірінші сорты — егер бірінші сортты ұннан жасалса;
   

Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе) және әшекшілі (фигурные) өнімдер.

Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: макарондар, кыска түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья) деп бөлінеді.

Көлденең кесінділердің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:

• 
  сабан тәрізді /кұс қауырсындардан басқалары/ диаметрі 4,0 мм.дейін;
  
• 
  ерекше түтікшелер - 4,1 - 3,5 мм.
  
• 
  Кәдімгі - 5,6 - 7,0 мм.
  
• 
  Сүйкімді - 7,0 мм.
  

• 
  Жіңішке өрмекші торы (паутинка) - егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;
  
• 
  Жіңішке - 0,9 - 1,2 мм.
  
• 
  Кәдімгі - 1,3 - 1,5 мм.
  
• 
  Сүйкімді - 1,6 - 3,0 мм. деп бөлінеді.
  

Макарон өнімдерін шығару процесі:

• 
  шикізат пен суды дайындау;
  
• 
  шикізат пен суды өлшеу;
  
• 
  қамыр илеу;
  
• 
  қамырды қысып сығымдау, престеу;
  
• 
  өнімдерді қалыптау;
  
• 
  өнімдерді бөлу;
  
• 
  кептіру;
  
• 
  тұрактандыру, суыту;
  
• 
  жіктеу, сортау және қаптау;
  
• 
  оларды сақтау процесінен тұрады.
  

Макарон өндірісінде үн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сорты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқболған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пicipy ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.

Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне - түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн кұрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин кышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.

Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасыныңәртүрлі варианттары болады.

Су - макарон қамырынын құрамдас бөлігі болып табылады Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді.

Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толықжәне кұрғақ сүт және т.б. жатады.

Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті кұрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шропарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкеніс және жеміс шырындары қолданылады. Кебінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады.

Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты, суда еритін В₁,В₂,РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.

Қазіргі кездегі макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қамыр дайындау, макарон өнімдерін формалау, кептіру, қаптау.
3.Өндірілетін өнімдердің ассортименті

Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін); ерекше (диаметрі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Трубалы өнімдердің қалыңдығы 1,5 мм-ден көп болмауы керек.

Ұзындығына қарай мақарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып жасайды,мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.
4. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары

Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады: шикізаттыдайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі өнімдерді болу, кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау.

Қоспаларды дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын қолданган кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж қолданған жағдайда алдымен мұздатады. Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және қамыр илеуден тұрады.

Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы жүргізіледі, олар 1:3 қатынастағы ұн мен су қоспасынан тұрады.

Шикі өнімдерді бөлу. Престелген шикі өнімдерді керекті ұзындықта кесу және кептіруге дайындаудан тұрады. Престелген енімдер кесу алдында немесе кесу кезінде ауамен қанықтырылады.

Өнімдерді кептіру. Мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизмдердің енуін тоқтату. Бұл технологиялық процестің ұзақ және жауапты сатысы.

Макарон өндірісінде ауамен қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру үшін керек. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.