ПОӘК 042-18 10/01 2014 11. 09. 2014ж. №2 басылым


Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларға қойылатын талаптар



бет5/9
Дата03.02.2017
өлшемі2,87 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

5. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларға қойылатын талаптар

Макарон өнімдері жоғарғы және бірінші сорт бидай ұнынан жасалады. Макарондық ұнды қатты бидайдан (дурум), шыны жұмсақбидайдан және катардағы жай жұмсақбидайдан тартуға болады.

Қатты бидайдыңдәнінің эндосперлі өте қатты, шыны, онда коңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршықұн тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады.

Шыны жұмсақ бидайдың эндосперлі де қатты, бірақ қоңыр - сары каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады.

Жай жұмсақбидайдыңэндосперлі жұмсақ, сондықтан да майда, тозаңтәрізді ұн береді. Шыны және жай жұмсақбидай дәнінде минералды заттардың мөлшері бірдей болады.

Қатты бидай дүниежүзінде тек макарондық қиыршық ұн алу үшін әдейілеп егіледі. Одан жоғары сортты янтарь сары түсті, өте дәмді, көп қайнасада езілмей, бірімен-бірі жабыспайтын макарондар алады.

Шыны жұмсақбидайдан да қиршық ұн тартылады. Бірақ оның сапасы төмендеу, ақ немесе ақшыл сары реңді, тағамдық қабілеті аздап төмендеу болуы мүмкін.

Жай жұмсақбидайдан тек наубайханалық ұн тартылады. Егер де одан макарон жасалса, оның сапасы, тағамдық қабілеті төмен, ақұн алынады.

Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлықмакарон жасалады.

Жоғары сапалы макарон өнімдері шын, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін, серпілді, көп қайнасада желімделмейтін, оны пісірген су тұнық күйінде болып, түбіне шеккен тұнбасы болмай керек.

МЕМСТ 12307-66 стандартна сай, қатты бидайдан алынған ұнда:


  • сулы сағзының мөлшері -30-32%-тен кем болмауы керек;

  • күлдімігі, құрғақ затка есептелгенде - 0,75-1,10%.

  • Ұнның ірілігі: ірі қиыршықтардікі - 3%, ұсағы -12%, қиршықтардың саны 85%-тен кем болмау керек;

МЕМСТ 12306-66 стандартына сәйкес, жұмсақ ұн бидайдан тартылған ұнның сулы сағызының мөлшері - 28%, ұнның ірілігі - 3-50%.

Ұнныңбарлықтүрлері мен сорттарының ылғалдығы 15,5% аспай, сағыз жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі металл ұнақтарының қосындысы 1 кг-да 3 мг-нан аспау керек.

Макаронның түсі оның товарлық қасиеттерінің ішіндегі ең негізгісі. Ең жақсы макаронның түсі янтарь сары алтын реңді болады. Ондай макарондар тек қатты бидай ұнынан ғана жасалады.

Макарон өнімдерін шығару үшін пигментер көп болып, липоксигеноза ферментінің белсенділігінің төмен болғаны дұрыс.



Қосалқы шикізаттар мен су

Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын, дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы казеин, сүт немесе құргак сүт ұнтағы, сағыз жатады. Биологиялық белсенді заттар - ыстыққа төзімді суға еритін В1, В2және РР витаминдері.



12. Тақырып Кондитер өнімдерінің жалпы сипаттамасы

Дәріс жоспары:

    1. ¥ннан жасалған кондитер өнімдері

  1. Қантты кондитер өнімдері

  2. Шоколад өндіру технологиясы

Кондитер өнімдері термині көптеген түрлерін қамтиды. Олар өте маңызды өнім болып санапмағанымен, өте атакты, көп таралған өнімде ктіарына жатады. Олардың керемет дәмдік, жоғарғы энергетикалық құндылықжәнесалыстырмалы көп сақтау мерзімі сияқты артықшылықтары бар.Қазірде арнайы құрамы және тагайындалумен жаңа кондитер өнімдері ойлап табылуда.Кондитер өнімдеріне төмендегілерді жатқызамыз:

- ұннан жасалған;

- қантты;

- шоколад.
1.Ұннан жасалған кондитер өнімдері

«Кондитерлік өнім» ұғымы әртүрлі өнімдерді қолға алады. Оларды барлығына тәтті дәм келіседі. Ортақ түсінік бойынша кондитерлік өнімдергнқант пен какаодан, сонымен бірге ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және балмұздақтар да жатады.Бұлардың барлығы тағам өнімдері болып саналады сол себепті оларды дайын түрінде немесе дайындалған түрінен де адамзат ағзасына тағам болып қызмет етеді, бұл жағдайда аурулардан да сақтайды.

Тағам өнімдері ағзаға керекті заттар арқылы энергия тізімін камтамасызетеді. Бұл жағдайда көбінесе калориялы тағамдар туралы соның ішіндеминералды заттармен, ағуызбен және дәрумендермен қамтамасыз етеді.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдеріне айырмашылығы - құрамында ұннын болуы. Оларға :

- Печенье

- Пряниктер, вафли

- Кекстер

-Пирожные

- Торттар жәнет.б. жатады.

Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты, созылмалы жәнемай қоспалы болады.

Қантты печепье - тәтті,қою түсті,нәзік,үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар.

Созылмалы печенье - эластикалы -серпіледі, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптасу кезінде өнімдерді тесуі ,ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады.Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшы түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.

Сдобное печенье - басқаларға қарағанда оған сливочный май қосылады.

Галеттер - тік төртбұрышты,квадрат немесе домалақ формалы,беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер. Галеттердің қамырын ашытқымен дайындайды және (25-60мин) ұзак уақыт араластырады, 32-37° температурада.

Пряниктер -татымды тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда қант және су мөлшері көп,май су немесе мүлде жоқ және татылуықтар косылған.

Сырцовый пряниктер - түсі ақшыл, глазурленген және глазурленбеген сироппен.

Вафли —сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғак,кытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.

Кексті өте май қоспалы қамырдан цукат, мейіз,корица,жаңғак косып жасайды.Кекстерді екі түрлі жолмен дайындайды:

-дрожбен және химиялык борпылдатқышпен;

-химиялық борпылдатқышсыз;

Пироженое мен торттар - жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант,белок бар. Дайындау тәсілдері мен құрамына қарай пирожное және торттар бірнеше топтарға бөлінеді:

-үгілмелі;

-бисквитті;

-қабатты;

-миндаль-жаңғақты;

-вафельді;

-қайнатылған және т.б;

2. Қантты кондитер өнімдері

Карамель өндірудің негізгі технологиялық сатылары:

-Карамель массасын дайындау;

-Карамель массасын суыту және жіберу;

-Карамель массасын илемдеу және созғылау;

-Карамель сапмасын дайындау;

-Пішіндеу және суыту;

-Буып түю;

Карамель -консистенциялы, толығымен карамель массасымен немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады,сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей.Дайын карамель массасын суытады да оған бояғыштар, қышқылдар қосып шилімдейді.Карамельдерді төмендегідей етіп жіктейді:

Мұз карамель -тек карамель массасынан дайындалады.

Жеміс - жидек салмасы - үгілген жеміс пен жидектерді қант және басқа қоспалармен қайнату арқылы;

Помадка салмамен -қайнатылған қант сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алады.

Ликерлі салмамеп қантсірне сиропын алкагольді сусындар мен дәмдік заттар косыпқайнатады.

Сүт салмамен қантсірне сүт және басқа қоспалармен:кофе,какао; өнімдерімен және т.б. қайнату арқылы алады.

Марципан салмамен -қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстықсироппен араластыру арқылы алады. Кәмпиттер -түрлі-түсті пішінді,дәмі әртүрлі құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім.Кәмпиттердің құрамына негізіненқант және су патока,жеміс-жидектер, бал,какао ұнтағы және т. б.болады. Төменде кәмпиттердің кейбір түрлерінің сипаттамасы берілген:

-помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне қою шырынын қайнатып, әртүрлідәмдік және ароматты заттар қосып алады.

-ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропын алкагольді сусындар, сүт, жеміс жидек езбелерін,ароматты және басқа қаспаларды қосып, қайнату арқылы алады.

-жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамымен өндіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын.

-крем корпуста кәмпиттер-нәзік майлы консистенциясымен сипаталады.

Оларды сары немесе кокос майын қант ұнтағымен, ұнтакталған жаңғакпен шоколад массасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады.



3. Шоколад өндіру технологиясы

Шоколад бұл топтағы өнімдердіңқұрамында табиғи,сүтті, ақшоколад массасы бар өнімдер құрайды. Шоколадтың қанттан басқа негізгі компоненті болып какао ұнтағы немесе какао-май жатады.

Шоколадтыңтөмендегідей түрлері болады:

-карапайым шоколад;

-кеуекті шоколад;

-қоспалары бар шоколад;

-салмасы бар шоколад;

-сұйык шоколад;

Қарапайым шоколад-табиғи,сүтгі немесе аұ шоколад массасынан қоспаларды қосып немесе қоспай дайындайды. Мұн а шоколад массасы 60% кем болмауы тиіс.

Кеуекті шоколад-табиғи, сүтті немесе ақ шоколад массасын бейтарап газдар әсерімеи дайындайды.

Салмасы бар шоколад-мұнда шоколад 40 % кем болмайды және салмасы болады.

Шоколад тәтті дәмімен, хош иісімен және сергітетін қасиеттерімен ерекшеленеді. Жоғары калориялы тағамдық компоненттердің бірігуімен барып адам ағзасының энергиясын көтеретін және шаршағанды басатын өнім ретіндеқабылданады. Халықтың 40 % шоколадты айына 2-3 рет пайдаланады. Құрамына какао бұршақтары кіретін бұл өнім 2 топқа бөлінеді:



  1. Құйылған шоколад өнімдері;

  2. Ұн тәрізді өнімдер

Шоколад өнімдері қант ұлпасынан, үгілген какао мен какао-майдан алынады. Шоколадка түрлі қосымшалар : құрғақ сүт , құрғақ кілегей , үгілген қуырылған жаңғақ, мейіз, жарылған жармалар, вафли т.б қосылады.

Шоколад алу үшін какао бұршақтарын тозаңнан тазартады, араластырады 120° С температурада қуырады. Термиялық өңдегенде ылғал кептіріледі, дәмдік және хош иістік сипаты артады, микрофлора жойылып , қоңыр түске боялады. Содан кейін бұршақтар суытыпады, ұсақталады да жармалар өлшемі бойынша сорттапады. Кесек жармалар жоғары сортты шоколад жасау үшін, ап ұсақжармалар салмалар, конфет массасы, шоколадты глазурлар дайындау үшін пайдаланылады. Келесі кезекте жарманы үгітеді, бөлшектерінің өлшемі 30 мкм жуық. Ол үгітілген какао немесе какао-массасы деп аталады. Ол қаймақ тәрізді біртекті масса түрінде болады. Үгітілген какаоның бір бөлігі какао-май бөлінгенге дейін бағаланады. Нәтижесінде какао бүршақтарынан 3 жартылай фабрикат: үгітілген какао, какао майы түзіледі.

Үгітілген какао мен какао-майы қант ұлпасымен араластырылып шоколад массасын алады. Қоспа құрамындағы үгітілген какао көп, қанты аз болса, онда шоколад сортынын, жоғары болғандыгы.

Десертті сорттарды aлy үшін шоколад массасын қосымша өндейді. Шоколад массасы ашық машиналарда 55-70 °С температурада 24-72 сағат бойы өнделеді.

Шоколадтың кез-келген түрін aлy үшін шоколад массасы үздіксіз араластырыла отырып 30°С температурада 3 сағат бойы ұстайды. Температура әсерінен шоколад массасында какао-майдың криссталлдану орталығы жасалынады. Криссталлдану ортасынын саны көп болған сайын, кристалл өлшемі аз болады. Бұл шоколад массасының ұсақ кристаллдыққұрылымын анықтайды. Осымен бір мезгілде рецептура бойынша кесек құрамдық бөлшектер-жаңғақтар, кофе, мейіз, ұз, вафли қосылады. Осыдан кейін масса қалыптарға құйылып 8-10°С суытылады. Осы уақытта какао-май кристаллданады,шоколад қатты күйге айналады. Өнім қалыптан алынып , буып-түйіледі, оралады.

Көпіршікті шоколад алу үшін десертті шоколад массасы пайдаланылады. Десертті масса вакуумда аздап суытылып барып қолданылады. Нәтижесінде шоколад массасындағы ұсақ ауа көпіршіктерінің көлемі ұлғаяды да көпіршікті құрылымды пайда болады.

Салмасы бар шоколадты жасау үшін дайын масса қалыпқа құйылады да беті суытылады. Содан соң қалып аударылады; суытылмаган бөліктер қапыптан құйылып түседі де, қаткан масса қалыпта қалады. Шуңқыр жерге салма құйылады, ал толтырылмаған жерге тағы да шоколад массасы құйылады. Толық қатқаннан кейін салмасы бар шоколад қапыптан алынады.

Фигуралы шоколадты 2 бөліктен,жартылай фигуралардан құрастыры жабыстырып жасайды.



Өнімің ассортименті.

Шоколад 2-ге жіктелінеді: .



  • Өлшемі мен пішіні бойынша;

  • Құрамы мен шоколад массасының өнделу тәсіліне карай.

  • Қосынды және қосындысыз десертті шоколад;

  • Қосындымен және қосындысыз кәдімгі шоколад;

  • Салмасы бар шоколад;

  • Диабетті шоколад;

Шоколадтағы какако өнімнің үлесі 25 % аспауы тиіс.

Кәдімгі шоколад кез-келген какао бұршағынан жасалады. Дәмдік және ароматтық қасиеттері төмендеу, шашыраңқылығы-дисперстілігі -92 % аз емес. Ондағы қант 55 % аспауы керек.

Көпіршікті шоколад десертті массадан жасалады. Десертті массавакуумделеді. Мұндай шоколадтың омырылғыштығы жоғары, дәмді болады.

Салмасы бар шоколадты жасау үшін кәдімгі шоколад массасыпайдаланылады.

Шоколад массасы плитка, батон, фигуралар пішіне қолданылады. Батонтүріндегі шоколадтағы салма 35 % аспаса, ол 50 грамдық салмақтағы шоколадмассасындагы салма 20 % аспауы тиіс .

Ұнтақ шоколад үгітілген какаодан, ванилин, қант ұнтағынан жасалады. Кейде сүт өнімдері қосылады. Ұнтақ шоколад сусындарын дайындау үшінқолданылады. Ол үшін ұнтақты ыстық су немесе сүтпен 1:1 кейде 1:2 қатынаста араластырылады.

Кувертюр- сұйықшоколад, конфет, вафли, зефирлерді глазурлеу үшін қажет. Кувертюрдегі май 34-37 %-дай.

Ақ шоколад үгітілген какао қосылмаған шоколад массасынан жасалады. Оныңқұрамына какао майы, қант ұнтағы және ароматизаторлар кіреді. Ақ шоколад түсі крем тәрізді түсте болады.

Шоколад алмастырғыштарға кондитерлік және тәтті плиткалар жатады.Кондитерлік тақталар ұсақталып ұнтақталған кондитерлік массадан жасалады.Бұл масса какао майын алмастырғышқа қант, әр түрлі дәмдік және хош иісті үстемелер: алма ұнтағы, қуырылған арахис, кофе т.б қосу арқылы жасалады. Тәтті тақталар қант пен кондитерлік майға түрлі үстемелер қосу жолыменжасалады. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр: «Молочный», «арахисті Соя», «Сказки», «Загадочные». Ұлгалдылығы 20 % дейіін, қант 55 % дейін, үгітілу дәрежесі 90 % кем емес.

Диабетті шоколад қант диабетімен ауыратын адамдарға арналады.Ондағы қант сорбит пен ксилитке алмастырылған.



Шоколад алу технологиясы.

Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық кұндылығымен ( 100 г шақканда 540-550 ккал дейін ) ерекшеленеді. Құрамында тиобромин мен кофеиннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жогарлатады.



Шоколад aлy мына саты бойыншажүргізіледі:



13. Такырып Помадалы кәмпиттерді алудын арнайы технологиясы

Дәріс жоспары:

  1. Суық әдіс бойынша помадалы кәмпиттердің өндірісі.

  2. Помадалы кәмпиттердің шикізаттарының алуына жаңа шикізат.


1. Суық әдіс бойынша помадалы кәмпиттердін өндірісі.

Кәмпитгер өндірісін жетілдірудің төңірегіндегі перспективалы бағыт помадалы кәмпиттердің суық өндіру тәсілінің қолдануы болып табылады. Осы уақытқа дейін өткізілген барлык жұмыстар принципті өзгертілмеді және ол келесі схема бойынша іске асады: қанттарды (18-20% дымқылдық) әзірлейді, 10%-ке дейін дымқылдықта шұлықтырады, сапқындатып және кристалдандырады. Кәмпиттердің корпустарын қалыптайды содан соң кажеттіқұрылым алу үшінтыныптықка қояды, глазирлейді. Суық әдіс осы технологиядан принципі бойынша айқындалады.

Кәдімгі помада түзілу процессі қантты патокалық сиропты алдын ала канттың шұлықтыруы жолымен даярланатыи ерітінділерден сахарозаның кристализациясына негізделген. Помаданың кристализация процессі араласпаның салқындау қарқындылығына, оның дымқылдығына және тағы басқа факторлардың әсеріне тәуелді болады. Шоколадты глазурьдан жасалған помадалы кәмпитгердің корпустарын қорғаныш қабатымен жабу үшін крахмалды формаларға салып, төзімді корпус алу үшін оларды крахмалда (30 минуттан астам) уақытта ұстайды.

АҚШ та помаданың суықөндіру тәсілі, сироптың даярлауы, оның шұлықтыруы және салқындату процессі патенттелген. Осы мақсатта майда кристалдық қанттардан және глюкозадан тұратын (сахароза - 90%) «нулофонд» атулы өнімді қолданады. «Америкэн Сугар» фирмасының мәліметтері бойынша бұл ерекше құрылымды қант ылғалдылықты лезде жұту қабілетіне ие болады екен. Помаданы оны құрайтын компонентерін кәдімгі температурада тікелей араластыру арқылы алады. Атауы да осыған байланысты болды. Ал жоғарға температура ерекше ферменттік препараттарды қолдануға арналған қолайлы жағдайларды туғызады. Помаданың сақтау мерзімі мен құрғауын азайту үшін рецептураға таза инвертаза «сукроверт» толықсытады. Майда кристалды қанттар, сірне, түз, инвертаза, дәмді заттар, бояулар және жұмыртқаның ағының біразы кезенді әрекетті машиналарда араласады, барлық процесс 5-10 минутқа созылады, осыған байланысты қанттыңеруін, сироптыңшұлықтырылуын, салқындатылуын және кристализациясын қажет етпейді. Помада массасының қалыптауы жаймалау немесе экструзия әдісімен жүзеге асады. Помаданы суық әдіспен дайындағанда, кәмпит корпусын әзірлегенде қабықша қалыптаспау үшін оны қалыптағаннан кейін лезде шоколадпен глазурьлеуге жіберіледі. Кәмпиттерді қалыптауда экструзия әдісі өте үнемді және тиімді болып табылады. Ол крахмалдан арылып және санитарлық күйін жақсартуға мүмкіндік береді. (Т.П.Ермакова, М.М.Истомина және т.б.) ресейлік ғалымдардың ойынша помаданы аз мөлшерде үздікссіз дайындау әдісі тиімді, өйткені суықәдіспен дайындалған помада жылдам құрғайды, ылғалдылық өзгерісі оның қатуына себепші болады және шекті ығысыу кернеуінін ұлғалыпа әкеліп соғады. Кәмпиттердің корпустарының калыптауы жаймалау немесе сығу әдіспен іске асады. Қабат корпустарға бөлінеді және бұйымның лента сияқты подомымен конвейер арқылы машинаға глазирлеуге түседі. Помаданың құрылымымен консистенциясын сумен жұмыртқа ағының қатынастарын өзгерту арқылы реттейді. Помадалы кәмпиттердің ассортиментін пюреден жасалған әртүрлі қоспалар, концентраттар және т.б. заттарды қолдан) арқылы кеңейтуге болады.

Помада даярлауда суықәдіс помаданыңфизикалық және құрылымдық қасиеттерін едәуір онай және ұтымды алуға мүмкіндік береді. Мұндайда техпологиялық процесс тек қана майда кристаллы пудраны сумен, сірнеменнемесе инвертті сироппен, дәмдік қоспалар және аз ғана мөлшерде жұмыртқа ағын қосып араластыруға негізделеді. Бұл кезең қанттың ерітілуін, сироптың шұлықтырылуын және салқындатылуын қажет етпейді. Сонымен бірге корпустардың салқындату процессі құйма және помаданың массасының қалыптауға арналған крахмалдың қолдануынан кейін шығаруға мүмкіндік береді.
2. Помадалы кәмпиттердің шикізаттарының алуына жаңа шикізат

Майда кристаллы қантпен кондитер өндірісін қамтамассыз ету мақсатында, әр турлі қосымшалары бар қанттардың жаңа түрлерін өндіру туралы ұсыныстар қатары пайда болды. Мысалы, «тукседо (АҚШ)» фирмасы қант және жүгері сірнесінің әр түрлі қатынасында (80:20, 70:30, 60:40) дайындалған құрғақ қоспалар дайындайды; құрғақ помада қоспасын шығарады; бұл фирма сонымен бірге жақсы ерігіштігімен ерекшеленетін мультикант шығарады. Мұндай қанттардың беткі қабаты кәдімгі құм шекер қанттармен салыстырғанда тісті және кеуекті, ал бөлшектерінің өлшемі еруді жылдамдататындай жалпақболады. Мультикант ұнтақ тәрізді күйге дейін бөлшектенеді. Салмағы бойынша құм шекерге қарағанда едәуір жеңіл. Олар ұнтақталған какаога алдын ала ұсақтаусық енгізіле алады. Мультиқанттың тығызыдығы құм шекерге қарағанда аз болады, сондықтан құм шекердікінен қарағанда басұа өнімдермен араластырғанда қабыршақтану азырақ байқалады. Мультикант сахароза, жүгері сірнесінен және желатинделген крахмалдан тұрады. Мультиканттың помадасы (13,5%) мұздай сумен араластыру жолымен пайда болады. «Инстаматгар» деген ортақ атауға біріккен өнімдерде де қызығушылық тудырады. Олар суда лезде ериді, гигроскопиялық емес, ұзақ сақталады.



14,15. Тақырып Қанттың әр түрлілігі

Дәріс жоспары:

  1. Қант сахарозаның тұрмыстық атауы

  2. Уытты қант

  3. Сусымалы және қатты қант


  1. Қант сахарозаның тұрмыстық атауы

Қызылша қантын өндіру технологиясы

Қант - құрамы біртекті жалпы сахарозадан туратын өнім. Сахароза көптеген өсімдіктерде болады, әсіресе ол қант тростнигінде және қант қызылшасында көп. Қант қоңамдық тамақтану өнімі. Сондай -ак кондитер,консерві, нан басқа тамақөнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Қант жеңіл және толық организмге сіңеді, әнергия көзі және гликоген, май түзілудің материалы болып табылады. 100 г канттың әнергетикалыққұндылығы 410 ккал құрайды. Қайт артық мөлшерде қабылданса, организмге зиян келтіреді:

Жүрек тамыр жүйесіне әсер етеді, май алмасу бұзылады, диабеттің даму каупі ұлғаяды, тіске әсер етеді.«Канттыңтәуліктің физиологиялық нормасы 100 г құрайды, бірақ оны адамның жасына денсаулынына байланысты дифференциалау керек.

Қант өндірісінде өндіріске алып келінген қант қызылшалары алдымен тазаланады, өлшенеді, содан-сон турағыш машинасына жоңкаланады да диффузиялық аппаратқа түсіп судың көмегімен шырыны алынады. Шырынның құрамында қанттан өзге де қоспалар бар. Олардан тазарту үшін шырынға ақсуын қосып дефекацияланады,сатурацияланады (көмірқышқыл бар газбен), сульфидтанады содан сонәр түрлі сүзгілермен сүзіледі. Шырынды қоюлату үшін оны қайнатып буландырады, содан соң сульфидтайды(күкірт газымен). Содан сон қоймалжың масса вакуум аппаратта қайнатылып кұрамындағы кұргақзаттардың мөлшері 92.5%-ке жетеді. Мұның құрамында 50% -ке дейін қант кристалы болады. Кристалдарды ажырату үшінмасса ортадан тепкіш центрифугаларға салынып өңделеді. Оның тор көзді барабанының ішінде қант кристалдары, ал сыртында сұйық қоспалар шығады. Қант кристалдары бумен немесе ыстық сумен жуылып, қайтадан қантқа қанықкан, бірақ бөгде заттардан тазаланбаған ерітіндіге қосылады. Осы масса қайтадан вакуум аппаратта буланады да, одан алынған қант кристалдары кептіріліп қаптауга жіберіледі. Қантты қант құрағынан да өндіреді. Мұның өзгешелігі құрғақты жаныштап содан алынған шырын тазартылып, сүзіліп ары қарай қант қызылшасы сияқты өңделеді.

Қант өндірісімен өндірілетін қанттың негізгі түрлері: құмшекер және рафинад қант болып бөлінеді.

Құмшекерді 16-18% ал кейде 25% сахарозасы бар қант қызылшасынан алады. Сахароза пектиндермен, бояғыш, азотты заттармен минералды заттармен және басқа қант емес заттармен бірге ерігенткүйде клетка шырынында болады.

Рафинад қант кәдімгі қүмшекермен салыстырғанда едәуір жоғары тазалықдәрежесімен сипатталады. Ондағы сахароза мөлшері 99.9% болу керек.

Барлық рафинад қанттар үшін шикізат ретінде стандартты сапалы құмшекер қолданады. Рафинад қантының әр түрлерін алудың ерекшелігі бар. Бірақ алғашқы өңдеу кезеңдері бірдей. Ол құмшекерді еріту, тазалау және алынған сиропты мөлдірету, сиропты вакуум аппаратта сахароза кристалдары түзілгенше қайнату(рафинад уфтелін aлy) операцияларынан тұрады. Ары қарай рафинад уфтелін шығарылатын қант түріне байланысты өндейді.

Рафинадталған құмшекерді рафинад уфтелінен сахароза кристаллдарын болу, сумен жуу және кептіру арқылы алады. Оны кристаллдардыңөлшемі бойынша майды (0.2-0.8мм), орташа (0.5-1.2мм), ірі (1.0-2.5мм) және ерекше ірі (2.0-4.0) түрлеріне іріктейді.

Кесек түріндегі рафинад қантын престеу және құю арқылы алады.

Престелген қантты рафинад қантын уфтилінен бөлінген және ерекше таза қант ерітіндісі пен жуылған ылғалды қант кристалдарын престеу арқылы алады. Престелген бөлшектерді кептіреді және суытады. Кристалдардың ылғалдылығы мен престегенде қысылу дәрежесіне байланысты қанттың 3 түрін өндіреді:бөлшек түрінде престелген, құйылған қанттың касиеті бар, тез еритін.

Құю арқылы рафинад алу көп еңбекті қажет етеді. ЬІстық рафинад утфелін конус тәрізді және металл формаларға кұяды да кристалл аралық сироптан сахароза қосымша кристалдану максатында суытады. Кристалдар бірігу нәтижесінде утфиль тыгыздалады. Оны клерспен жуып кептіреді. Кептіру кезінде клерс кабаттарынан қосымша кристалдар тузіледі де қант құрылымы берік болады. Құйылған қанттардың массасы 5-60г дейін дұрыс емес пішінді бөліктер күйінде өндіреді.

Рафинад ұнтағы рафинад қантының түйірлерін ұнтақ болғанша майдалап алады, бөлшектерінің өлшемі 0.1 мм.

Қант сапасына қойылатын талаптар. Қант сапасын екі стандарт бойынша кұмшекер және рафинад қантқа арналған бойынща бағалайды.

Құмшекердің тусі жылтыр, ақ түсті, ал рафинад қант көгілдір реңді дақсыз, бөтен қоспасыз болу кереқ. Дәмі- кұрғақ күйінде де сулы ерітіндісінде де тәтті. Суда толық еру керек, ерітіндісі мөлдір, тұнбасыз болу керек. Стандарттармен ылғалдылыгы, сахароза мөлшері, редуцирленетін қанттың мөлшері, беріктігі (рафинад қант үшін), суда еру ұзактығы т.б нормаланады. Сахароза мөлшері 99,7%-тен аз болмау керек, рафинад қантта сахароза мөлшері 99,9% , ылғалдылығы 0,1-0,4%-ке дейін.

Қүмшекерді 25,50 кг-дық каптарға немесе полиәтилен каптарға буып түйеді.

Қантты таза, кұргақ, желдетілетін бөлмелерде сақтау керек. Сақтау кезінде кант ылғалданудан бұзылады. Қантты сақтау кезінде қолайсыз өзгерістер болдырмау ушін қалыпты жағдайларды кадағалау керек. Құмшекерді сақтауда салыстырмалы ауа ылғалдылығы 70%-тен аспау керек, рафинад қантты сақтағанда 80%-тен аспа керек.

Қамыс және қызылша қанты (қант ұнтағы, рафинад) бірінші дәрежелі қажетті азықтықөнім болып табылады. Сахароза деп аталатын кәдімгі қант ағзаны қажетті энергиямен қамтамасыз ететін тағамдық құндылығы жоғары көмірсуға жатады,бірақоны ағзаның сіңіруі баяу етеді. Сахароза асқорыту жүйесінде глюкоза мен фруктозаға ыдырайды, содан кейін қанға түседі.

Глюкоза ағзаның энергетикалық шығынының жартысын қамтамасыз етеді. Қандағы глюкозаның қалыпты концентрациясы 100 миллиметрде 80-120 мг қант дәрежесінде болады. Сондықтан да біратар бауыр аурулары, уланулар тамырға глюкозаны еңгізу немесе қантты ішу ұсынылады. Қант-көмірсудың синонимдік ұғымы; бұл атау бірінші ашылуда қанға тәтті дәмге ие болғандығынан шықды.


Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Мамандығына арналған Сұлтанмахмұттану ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Қазақстан Республикасының
umkd -> Қазақстан Республикасының
umkd -> Студенттерге арналған оқу әдістемелік кешені
umkd -> ПӘннің ОҚУ Әдістемелік кешені 5В011700 «Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған «Ұлы отан соғысы және соғыстан кейінгі жылдардағы қазақ әдебиетінің тарихы (1941-1960)» пәнінен ОҚытушыға арналған пән бағдарламасы
umkd -> «Балалар әдебиеті» пәніне арналған оқу-әдістемелік материалдар 2013 жылғы №3 басылым 5 в 050117 «Қазақ тілі мен әдебиеті»
umkd -> ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешенінің
umkd -> 5 в 011700- Қазақ тілі мен әдебиеті
umkd -> 5 в 011700- Қазақ тілі мен әдебиеті
umkd -> «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


©engime.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет