ПОӘК 042-18 10/01 2014 11. 09. 2014ж. №2 басылым

СВЧ-қуатымен қыздыру өнімді электромагниттік сәулелер өрісінде қыздырудың жаңа әдісі болып табылады. Қыздырудың барлық басқа түрлерінен ерекшелігі, оларда жылуды өнімнің беттік қабаттары қабылдайтын болса, және өнімнің басқа қабаттарына жылу өнімнің жылу өткізгіш қабілетіне байланысты таралатын болса, СВЧ электромагниттік өрісі бірден бірталай тереңдікке енетін болады, және бұл жылу өткігіштігіне қарамай өнімнің бүкіл көлемін қыздыруға мүмкіндік береді.

СВЧ- қыздыру кезінде өнімдегі керекті заттар толығынан сақталады, өнімнің беті күймейді, дайындалған тамақтың дәмі және жұмыс істеуші персонал еңбегінің санитарлық-гигиеналық жағдайлары жақсарады.

СВЧ-қыздыру өнімді ол орап сатылатын немесе сақтауға жіберілетін орамада дайындауға мүмкіндік береді (тек темір ыдысты қолдануға болмайды).

Процесс бұлшық ет талшықтарының электр тоғының әсерінен механикалық қысқару құбылысында негізделеді.

Электростимуляция жүргізу үшін әр түрлі генераторлар қолданылады.

Электростимуляциялау параметрлері:

• 
  электр тогының кернеуі 220 В;
  
• 
  ток жиілігі 50 Гц;
  
• 
  импуль ұзақтығы 0,5 с.
  

Электроплазмолиз тиімділігі бірқатар факторлардан: кернеу градиентінен, өңдеу ұзақтылығымен, температурадан және шикізаттың электрофизикалық касиеттеріне тәуелді болып табылады. Бірақ электр тогының жиілігінен тәуелді емес.

1. 
   Жылумен өңдеу түрлері
   
   1. 
      Жылумен өңдеу тәсілдері
      
   2. 
      Ылғалды жылумен өңдеу тәсілдері
      
   3. 
      Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдері
      
2. 
   Жылумен өңдеу кезінде өнімдердің физика-химиялық қасиеттері мен биологиялық кұндылығының өзгеруі
   
3. 
   Негізгі жылумен өндеу түрлері.
   

1. 
   Жылумен өңдеу әдістері
   

• 
  ішуге дайын тамақ өндірген кезде шикізатты кулинарлық дайын күйге дейін жеткізеді. Бұл жерде микроорганизмдердің вегетативтік түрі негізінен жойылады, ферменттер қажетті дәрежеге дейін инактивтенеді; жануар тектес өнімдерде ақуыздардың денатурациясы және коагуляциясы жүреді;
  
• 
  кейде өнімді (шикізатты) аз уакыт ішінде алдын-ала жылумен өңдеуден өткізеді, одан кейін жүргізілетін ұқсату операцияларына дайындау үшін;
  
• 
  ет және т.б. сойыс өнімдерін өндіру кезінде жүн, шырышты және т.б. қабыршықтардын тез бөлінуі үшін, сондай-ақ өнімге арнайы қасиеттер беру үшін өнімнің бетін жылумен өңдейді;
  
• 
  қатқан өнімді (шикізатты) жылыту, балқыту кезінде оның құрылымдық жай-күйін өзгерту үшін жылумен өңдейді (қыздырады).
  

• 
  ылғалды жылумен өңдеу;
  
• 
  құрғақ жылумен өңдеу;
  
• 
  комбинирленген жылумен өңдеу.
  

2. 
   Ылғалды жылумен өндеу тәсілдері
   

Ылғалды тәсілдер, мысалы, ет өнімдерін (шұжық және кулинар өнімдері) өндіргенде етті жұмсарту үшін қолданылады. Бұдан басқа, бұл тәсілдерді ет майын бөліп алу үшін және т.б. технологиялық процестерде қолданады.

Жылумен өңдеудің ылғалды тәсілдеріне:

• 
  суда және бу ортасында пісіру;
  
• 
  стерилдеу;
  
• 
  пастерлеу;
  
• 
  тиндализация (сатылап стерилдеу);
  
• 
  СВЧ электромагнит өрісінде жылумен өңдеу.
  

Бұл тәсілдердің ерекшелігі - процесс жылыту ортасында аздаған порциалық қысым жағдайында жүргізіледі. Нәтижесінде өнімдерде ерекше иіс пен қуырылған, қақталған өнімдердің иісі және алтын тәрізді жағымды сары түсті қабыршық пайда болады.

Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдеріне қуыру, қақтау, сухари, макарон өнімдерін, крахмал, көкөністер, жемістерді кептіру, нан пісіру және т.б. жатады.

Бұл тәсілде, әдетте, жоғары температура (150-200⁰С) қолданылады, нәтижесінде өнімнің беткі қабаттарында оған ерекше дәм мен аромат беретін күрделі реакциялар жүреді. Бұл реакцияларға ақуыздар, амин қышқылдары майлар мен канттар қатысады және бетінің түсі өзгереді.

Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдерінің де өңделетін өнімнің түріне байланысты бірнеше түрлері кездеседі.

Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері.

Қосымша тәсілдерге өнімдерді алдын-ала жылумен өңдеу тәсілдері жатады. Олар негізгі тәсілдер сияқты ылғалды, құрғақ және араласқан тәсілдерге бөлінеді.

Ылғалды жылумен өндеудің қосымша тәсілдеріне жатады:

• 
  күйдіру (шпарка);
  
• 
  (подшпарка);
  
• 
  буландыру(бланширование);
  
• 
  жылыту (разогревание);
  
• 
  майсыздандыру (обезжиривание);
  
• 
  жібіту (размораживание);
  
• 
  қайнаған суға салу (обварка);
  
• 
  жидіту (ошпарка);
  
• 
  езілу (разваривание);
  
• 
  (упаривание);
  
• 
  (уваривание);
  
• 
  сиропты қайнату (варка сиропа);
  
• 
  ферментирование
  

• 
  күйдіру (опаливание);
  
• 
  ыстау (обжарк);
  
• 
  майсыздандыру;
  
• 
  лузганы (майы алынғаннан кейін қалған өсімдік материалдары) сумен және жылумен өңдеу.
  

2. 
   Жылумен өңдеу кезінде өнімдердің физика-химиялық қасиеттері мен биологиялық кұндылығының өзгеруі
   

Ақуыздар тағамдық өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық бөліктері болып табылады.

Ақуыз молекуласы қыздыру кезінде күрделі физика-химиялық өзгерістерге, ең алдымен денатурация және коагуляцияға ұшырайды. Осы процестердің тереңдігінен дайын өнімнің құрылымы және сапасы тәуелді болып табылады.

Ақуыздарды қыздыру процесінде глобулалар ашылады (развертываются) және бос радикалдар босап шығады. Осыған байланысты молекула аралық байланыстардың пайда болуына, бөлшектердің (частица) бірігуіне (агрегаттануына) және тұнбаға түсуіне жол ашылады. Бұлардың барлығы ақуыздардың ерігіштігінің төмендеуіне апарып соғады.

Ақуыздардың денатурациялану процесінде судың құрылысы да өзгереді, сол себептен ақуыз молекуласының глобуласы кішірейеді, нәтижесінде ақуыздан сұйық бөлініп шығады.

Бұлшық ет ақуыздарының денатурациялануы еттің беріктігін арттырады, ал коллагеннің денатурациялануы және одан кейінгі гидролизі, керісінше, әлсіретеді.

Жануар майлары күрделі қоспа болып табылаты. Бас компоненті болып глицеридтер, көбінесе триглицеридтер табылады. Триглицеридтер сумен әрекеттестік еткенде эфирлік байланыстар бұзылады ( майлардың гидролизі жүреді). Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді. Басында триглицерид молекуласынан майлы қышқылдың бір радикалы бөлініп шыгады, нәтижесінде диглицерид және май қышқылы түзіледі.

Тағам өнімдерінде әр түрлі көмірсулар кездеседі. Олар:

• 
  қарапайым моносахаридтер;
  
• 
  дисахаридтер;
  
• 
  крахмал;
  
• 
  клетчатка;
  
• 
  жартылай клетчатка
  
• 
  және т.б.
  

Крахмалды суда (немесе оның буында) қыздыру кезінде клейстеризация процесі орын алады. Бұл жерде крахмал дәнекерінің құрылымы бұзылады олар ісініп кетеді.

Өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттері ұлпаның (ткань) кұрылысынан тәуелді болып табылады және өнімнің консистенциясын сипаттайды.

Етті жылумен өңдеген кезде сұйық фаза бөлініп шығады, микрофибриллалық және коллагендік ақуыздар өзгереді. Нәтижесінде еттің кұрылысы, әсіресе нәзіктігі де өзгереді. Еттің нәзіктігі температурадан, жылумен өңдеудің ұзақтылығы мен өңдеу тәсілінен, ұлпаның қасиеттерін және т.б. факторлардан тәуелді б.т.

Жылумен өңдеу кезінде жартылай фабрикатқа дайын өнімге тән құрылыс, дәм және аромат пайда болады және ол дайын тамақ болып шығады.

Жылумен өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы біраз төмендейді: азотты заттардың, май, микроэлементтер және суда еритін дәрумендердің үлесі азаяды.

Тағамдық және биологиялық құндылықтың өзгеруіне температура және өңдеу ұзақтылығы едәуір әсер етеді.

90°С температурада анорганикалық фосфор бөлінеді, сероводород және аммиак түзіледі (пайда болады), көмір қышқылы бөлініп шығады. Сероводородтың мөлшері температураны үлкейткен сайын көбейе береді.

3. 
   Негізгі жылумен өңдеу түрлері.
   

Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу мына мақсаттарда жүзеге асырылады:

• 
  өнімді кулинарлық дайын күйге жеткізу;
  
• 
  микроорганизмдердің вегетативтік түрлерін жою және өнімді сақтау процесінде оның тұрақтылығын арттыруды көтеру;
  
• 
  ет өнімдерінің құрылымын бекіту;
  
• 
  дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиеттерін (сыртқы көрінісін, түсін, дәмін, иісін, консистенциясын) қалыптастыру.
  

Мысалы, бұлшық ет клеткаларын 45 минут ішінде 50°С температурада қыздыру кезінде аздап ет шырыны бөлініп шығады. Шырынның тұнбасы бар және тұтқырлығы жоғары. Еттің қызғылт түсі мен көлемі өзгермейді, ол жұмсақ күйін жоғалтпайды, бірақ коагуляция себебінен еттің кейбір жерлері тығызданады.

45 минут ішінде 60°С температурада қыздырудан кейін еттің түсі толығымен жойылады, көлемі біраз азаяды. Шырын аз шығады, онда коагуляцияланған жерлер көбейеді. Ет клеткалары одан әрі тығыздынады.

45 минут ішінде 90°С температурада қыздырғаннан кейін еттің көлемі едәуір азаяды, көп мелшерде мөлдір шырын бөлініп шығады. Ет тығыз және қатты болып шығады.

Жұмсақ режимдерді (жылытушы ортаның температурасы 75-80°С қолданған кезде дайын өнімнің шығымы көбейеді, өнім нәрлі және нәзік болып қала береді. Бірақ бұндай режимде өңдеу процесі ұзарады.

Осылардың бәрін ескере отырып ет өнімдерін өндіру кезінде жиі жағдайда жылумен өңдеудің сатылы режимдерін қолданады.

Мысалы, бірінші кезеңде ылғал өткізгіштігі төмен денатурацияланған беттік қабаттарды қалыптастыру үшін қысқа уакыт ішінде жоғары температурада (100°С және одан жоғары) өңдейді.

Екінші кезеңде фибрилярлық ақуыздардың коагуляциясын бәсеңдетуді және температураны өнімнің көлемі бойынша теңестіру мақсатында жылумен өңдеу орташа температурада (60°С) жүзеге асырылады.

Үшінші кезеңде сакроплазмалық ақуыздардың, строма ақуыздарының коагуляциялану процестерін аяқтау және микрофлораның вегетативтік түрлерін жою мақсатында жылумен өндеу 80-85°С температурада жүзеге асырылады.

Ет өнімдерін 70°С температурада - минут ішінде қыздыру кезінде микроорганизмдердің 99% -ы жойылады, қалған микрофлора 99% спора түрінде кездесетін болады.

Балықты ет өнімдері сияқты дайын күйге келтіру, бланширлеу, пастерлеу және стерилдеу мақсатында жылумен өңдейді. Өнеркәсіптік жағдайда балықты дайын күйге келтіру сирек және аз мөлшерде жүргізіледі, ыстық түрде қақтауды (копчение) ескермегенде.

Балық етінің тканьдерінің оларды қыздыру кезінде өзгеруі мал етінің өзгеруі сияқты жүреді. Ет ақуыздарының денатурациялануы және коагуляциялануы балық етінің қатаюына, ал коллагеннің пісуі - оның жұмсаруына апарып соғады. Балықты қыздыру кезінде оның су байлау кабілеті төмендейді, шырын мен май бөлініп шығады. Балықтың дәмдік сипаттары да мал етіндегідей өзгереді.

Бірақ, балық етінің өзгеруінің елеулі ерекшеліктері де бар.

Біріншіден, балық етіндегі коллаген мал етіне қарағанда тез піседі. Төмендеу температурада және аз уақыт ішінде қыздырғанда-ақ балық етінің дәмдік қасиеттері жақсарады.

Екіншіден, балық етінде мал етіне қарағанда аса көп мөлшерде белсенді ферменттер (катепсиндер) кездеседі. Бұл ферменттер ақуыздарды гидролиздейді, балықты жетілдіру кезеңінде фермент түзетін және еттің жұмсаруына қатысатын микроорганизмдердің көбеюіне жағдайлар тудырады.

Балықты аулап алғаннан кейін көп уақыт өтпей жетілдіру процесі жүре бастайды. Сондықтан жылумен өңдеуге жеткен кезде оның еті толығынан жетілдірілген болады. Температураны көтеру жетілдіру процестерін одан да жылдамдатады, содан жоғары температурада ұстау арқылы еттің құрылысы (структура) қажетті деңгейге жеткізу қажетсіз болады. Етті дайын күйге жеткізу үшін балықгы 70-72°С температураға дейін қыздыру жеткілікті болы табылады.

Сүтті пастерлеу

Барлық сүт өнімдерін өндіру кезінде сүтті пастерлейді.

Пастерлеудің мақсаты - вегетативті түрдегі барлық микроорганизмдердің көбін, ал шіріткіш және патогенді микроорганизмдерді толығымен жою. Сонымен бірге, пастерлеу кезінде кейбір ферменттер инактивацияланады. Микроорганизмдерді жою және ферменттерді инактивацияландыру сүтқышқылды өнімдерді өндіру үшін қолданылатын арнайы микроорганизмдер культураларының өсуіне жағдайлар тудырады.

Сүтті пастерлеу төмендегі теориялық кағидаларда негізделеді.

1. 
   Микроорганизмдердің жойылуы және температураның әсерінен сүтті қасиеттерінің өзгеруі уақытпен байланыста өтеді.
   
2. 
   Микроорганизмдердің термотұрақтылығы олар өсетін ортадан тәуелді болып табылады.
   
3. 
   Пастерлеу температурасын жоғарлату кезінде микроорганизмдердің жойылу жылдамдығы сүттің физика-химиялық қасиеттерінің жоғарлау жылдамдығынан едәуір жоғары болып табылады.
   
4. 
   Сүттегі бактериялардың саны көп болғанда микроорганизмдердің термотұрақтылығы өседі.
   

Ұзақ уақыт және жоғары температурада пастерлеу (температура 85-87⁰С ұстау уақыты 5-10 мин) сарысу ақуыздарының толығынан коагуляциялануына апарып соғады және содан кейін сүтті ашыту кезінде олар казеинмен бірге агрегатталады). Осыған байланысты казеиннің суды байлау қабілеті көтеріледі, сондықтан сүтті ашыту кезінде тығыз ұйытынды пайда болады.

Сауда орындарына жіберілетін сүтті автоматтандырылған пастерлеп-салқындатқыш қондырғыларда 75°С температура 15-20 с пастерлейді.

Нан пісіру

Нан пісірудің мақсаты - қамырды организмге жақсы сіңетін және ерекше дәмдік қасиеттері бар өнімге айландыру. Пісіру кезінде ұнның құрамдық заттары (крахмал, ақуызды заттар) ерекше сапалы өнім беріп өзгереді.

Қамырды пісіру кезінде орын алатын өзгерістер пісіру режимінен, яғни температура, уақыт және нан пешіндегі ауаның салыстырмалы ылғалдығынан тәуелді болып табылады.

Ұнның негізгі ферменттері 50-70°С температура диапазонында максимум белсенділік көрсетеді. Бұл жерде аминолитикалық ферменттер ұндағы клейстерленген крахмалды қантқа айландырады. Осы себептен нанда қант мөлшері ұнға қарағанда көбірек болады.

Піскен нанның биологиялық құндылығы қамырға қарағанда жоғары болып табылады. Нанның тағамдық құндылығын ұнға қарағанда салыстыруға келмейтіндей дәрежеде артады. Бұның себебі крахмалдың клейстерленуімен және ақуыздардың денатурациясымен байланысты. Клейстерленген крахмалдан денатурацияланған ақуыздар адамның ас қорыту жүйесіндегі ферменттердің әсеріне жеңіл беріледі.

Нан бетінің аздап күюіне (қоңырлануына) байланысты және дәрумендердің біршама азаюынан нанның биологиялық құндылығы біраз төмендейді. Нанның хош иісі мен дәмі пісіру режимінен, ұннан, ашытқыдан және қамыр илеу тәсілінен тәуелді болып табылады.

Тамақ өнеркәсібінде тұқымдар мен көкөністерді жылумен өңдеу аз қолданылады, негізінен консерві өнеркәсібінде.

1. 
   Акустикалық әдістер
   
2. 
   Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері
   
3. 
   Тағам өнімдерін суықпен өңдеу
   
4. 
   Биотехнологиялық консервілеу әдістері
   

1. 
   Акустикалық әдістер
   

Акустикалық әдістер бір-бірінен тербеліс беруші техникалық құралдармен ажырасады. Тағамдық өнімдер біртекті емес гетерогендік жүйелер болып табылады, сондықтан әр түрлі өнімдерге ультрадыбыстың көрсететін әсері әртүрлідей болады.

Дисперсиялық жүйеге дыбыс әсерін тигізу ең алдымен оның құрылысын өзгертеді. Жүйенің қасиеттері мен құрамына және дыбыспен өңдеу жағдайларына байланысты ақуыз құрылымды жүйеде оның компоненттері пептизацияга ұшырайды немесе керісінше агрегаттану және коагуляциялануы мүмкін. Пептизация, яғни гельдер мен зольдердің дисперсиялануы жоғарлауы жиі кездеседі.

Ультрадыбыс өрісінде гельдер мен бір жағынан клеткалы құрылымдар, екінші жағынан қоршаған сұйық арасындағы диффузиялық алмасу едәуір үдейді.

Осыған орай ультрадыбыс затты қоршаған ортадан гельге (мысалы, етті, балықты тұздау процесін жылдамдату үшін) және гельден қоршаған ортаға (май экстракциясын жылдамдату үшін) жеткізу үшін қолдануға болады.

Ультра дыбыстың дисперсияландыру қасиеті лиофильді (мысалы, ақуызды-сулы) және лиофобты (мысалы, май-су) тұрақты дисперсиялық жүйелер алу үшін қолдануға мүмкіндік береді.

Тұздықтағы етті дыбыспен өңдеу кезінде ультра дыбыс энергиясының едәуір бөлігі еттің бет жағының қатуына апарып соғады. Температура 20⁰С және одан да көпке жоғарлауы мүмкін. Қысқасы ультра дыбыспен өңдеу кезінде диффузиялық алмасудың бір фазасы ғана, яғни тұздың тұздықтан еттің бетіне шығуы үдейді. Жиі жағдайда бұл жерде температура көтеріледі.

Ультрадыбыстың көмегімен бөлшектерінің өлшемі 1 мкм эмульсиялар алуға болады. Ең майда дисперсиялық жүйелер 96-1600 кГц диапазонындағы ультра дыбыспен өңдеу кезінде алынады. Бөлшектердің бастапқы мөлшері үлкейген сайын ультра дыбыс жиілігі төмендетіледі.

Импульс беруші көздер ретінде механикалық, гидравликалық, электр-импульстік, магнит-импульстік және т.б. жүйелер қолданылады.

Тамақ өнеркәсібі үшін импульстік әдіс оның әмбебабтығы және әр түрлі әсер беретіндігінен қолдану үшін өте перспективалы болып табылады.

Импульстік разрядтын дисперлеуші әсерін маргарин, май, сүт және т.б. өндіріс салаларында тағам өнімдерін гомогензациялау үшін қолдануға болады.

Пульсациялардың бір-бірін басқан кезінде компоненттердің өзара фаза аралық әрекеттестігінің жылдамдауы қосымша фаза аралық үйкес және фаза ағындарының турбулизациялануынан пайда болады.

Практикада жиілігі 20-30 тербеліс/секундасына пульмациялар пайдаланылады.

Поршеньдерді, мембраналы және сифонды пульсаторлар шығарылады. Пульсаторлар тербелісті колонкаларда немесе басқа экстракторларда тікелей жұмыстық ортаға әсерін көрсету немесе ауа немесе газ буфері арқылы, егер пульсаторлардың бөлшектері мен жұмыстық ортаның контактына бір-біріне тиісуіне жол бермеу керек болса.

Тағамдық өнімдер - тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт және балық өнімдері тез бұзылатын өнімдер болып табылады, яғни оларды арнайы әдістермен өңдеу немесе арнайы жағдайлар жасау арқылы ұзақ уақыт ішінде сақтауға болады. Арнайы өңдеу әдістерінің бірі болып консервілеу әдісі табылады.

Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз жэне абиоз.

Биоз. Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған балғын (свежий) күйінде арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу шараларын қолданған жеткілікті болып табылады. Бұл жерде қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қаркынын аздап шектеу белгілі складтау және сақтау режимдерінде негізделеді. Биоз консервілеу әдісі емес, тұқымдар мен көкөністерді зауытқа (қоймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың балғын (свежий) күйінде қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету шаралары жүйесі деп атауға болады.

Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, әр тұкымға ауа баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар спирт және көміртек диоксидіне дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді.

Тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың фитопатогендік микроорганизмдердің әсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі организмге кажетті жағдайларды сақтауға бағытталған шаралар қолданылады.

Анабиоз әдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді бәсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақ өнеркәсібінде кеңінен

қолданылады. Осы принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді: тоңазыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды қолдану; кептіру; реттелген атмосферада сақтау; маринадтау спирттеу және т.б.

Ценобиоз принципінде негізделген және кең тараған әдістер: квашение ашыту (брожение), ет өнімдері мен балықты тұздау және т.б.

Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын кең тараған өңдеу әдістері болып мына әдістер табылады:

• 
  суықпен өңдеу (анабиоз) және содан соң сақтау режимдерін реттеу жүйелерімен жабдықталған арнайы сақтау камераларында сақтау;
  
• 
  өнімде оның бұзылуына апарып соғатын микрофлораға қатысты антогонист болып табылатын микрофлораның өсуін қамтамасыз етуге негізделген биологиялық әдістермен консервілеу;
  
• 
  герметикалық ыдыстағы өнімді қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу;
  
• 
  қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу және содан соң герметикалық ыдысқа ыдыстау (асептикалық консервілеу);
  
• 
  атмосфералық қысым жағдайында кептіру;
  
• 
  вакуум жағдайында кептіру;
  
• 
  сублимация әдісімен кептіру.