ПОӘК 042-18 10/01 2014 11. 09. 2014ж. №2 басылым

Уытты қант, табиғи дисахарид, мальтоза сияқты уыт құрамында көп мөлшерде болады. Экстрактарды булау ваккум булау қондырғыларында 55- 60^оС температурада жүргізіледі. Экстрактардың көмірсулы құрамы - мальтоза,глюкоза және басқа уытты қанттар; ақуыздар; органикалық қышқылдар (сүт,лимон,сірке, янтарь, пирожүзім және т.б ); дәрумендер; піскенбидайға сай ферменттер.

Сығынды сапасы "көмірсулы өнім Радамальт" ТУ9188-005-492155970-00 сәйкестеледі. Крахмалдан тұратын дәндік шикізат гидролиздік өнімі "Радамальт" - қа жататын піскен дән ферментінен алынған олар емдік, денсаулықты және әлсіз адамдардың күшін калпына келтіруші ретінде ертеден белгілі.

Уытты қантты орыс-түрік соғысы кезінде "ложечная терапия" депаталатын жарарыларды емдеу үшін қолданылады, "ложечная терапия» Ресейде туберкулезбен ауыратындарды емдеу үшін де белгілі болады.

Жалпы атауы "Радамальт" концентрат түрінде (уытты қант) піскен дән сығындысы температура ауытқуларында кристалданбайды.

Уытты қантты піскен, кептірілген және ірі ұсақталған жемістердің ашытылған уытты өнімінен алады. Жапонияда екі мың жыл бұрын күріш немесе просо крахмалынан алынатын уытты қантты қолданады. Уытты қант сахарозадан қарағанда тәтті емес, оны тоқаш өнімдеріне және балалар азығының әр түрлі өнімдеріне қосады. Соргодан қантты алуда диффузионды әдісті қолданады. Сорго кесіндісі 5-11 процент, әдеттегі және 1-9 процент инвертті қанттан тұрады; утфильдің бір құрамы,мысалы, келесідей болады: сахароза 53,5 процент, инвертті кант—13,6%, оқшауланған қант емес-5,1%, зол- 4,7% және су-23,1%. Вино өндіру үшін ең көп тиімді сорго болып табылады.

Қызылша қанты -1575 жылдың өзінде-ақфранцуз ботанигі Оливье де Серр қызылша құрамында қант мөлшері жоғары екендігіне назар аудартқысы келеді, алайда 1747 жылы неміс химигі Андрас ЗигисмундМаргграфқа елдің назарын қантты қант қызылшасынан алуды және қатты етуге аударды. 1830 жылы ғана қызылша қантын өндіруге кірісті. Рафинадталған қызылша қанты тәжірибе жүзінде рафинадталған тростник қантынан ерекінеленбейді- екеуінде де толық тазартуда 99,9% сахарозадан тұрады. Осыған қарамастан бірқатар ерекшелік бар. Кез-келген қант (шырын қайнатуда) өндірісіндегі біріншікезенде қант-шикізатын алады, тростник қанты бурат бояуымен меласса қоспасымен - қою- бура шәрбат түзгіш сүйықтықпен өзіне тән иіспен барайтын- тұтынуға жарамды, ал қызылшалы - дәмі жағымсыз және рафинациялауды міндетті түрде талап етеді.

Өндірілу технологиясына байланысты қант сусымалы немесе қатты (тілімді, мұзды, ұнтақты). Қант ұнтағы (сусымалы қант) «сусымалы» қант (оны сондай-ақ«бөлшектелген», «ұнтақталған», «туйіршіктелген» немесе «қант ұнтағы деп те атайды) аспаздықөндірісте үлкен маңызды басқаларға қарағанда,оны әр түрлі тағамдарды тәтті етуде жиі қолданылады.

Тілімді деп тілікшелерге жаншылған қантты айтады. Рафинадталған тілікшелі қантты «рафинад» деп атайды. Тілікшелі қант ыстық суда тез ериді,сондықтан оны майға жиі тартады. «Жарылған» (арналған) қант одан карағанда көп ериді, үлкен қант тілікшесіне біріктірілген ұсақ бөлшектерден тұрады.

«Мұзды» және «тасты» қант сыртқы түрі бойынша карамельге (бұл жартылай мөлдір өте қатты формасы дұрыс емес кристалл) ұқсас жәнс ол өнімнің өндірісі (соратын өнімдер еске салады. Тілікшелі қант пен салыстырғанда ол көп ериді.

Қантты тростник, арабтар Индиядан әкелген, біздің эрамызға дейінгі 3 ғасырда ортанын көп шығыста өсіре бастады, тек парсылар бірнеше рет шикізатты қайнатып, алғашқы болып рафинад сияқты қантты дайындады.

Сасанид парсы мемлекетін басып алған арабтар жылдам тәтті және өзінің жаулап aлy жоықтарында 7-8қантты жер орта теңізіне әкеледі. Осы тәтті өсімдіктен танысқан испандықтар мен португалдықтар уақыты келе Канар,Мадейре және Кабо-Верде платанцияларда. 15 ғасырда қантты тростник кантты плантациялары құрылды.

Тростник қантының рафинадталуы

Тростник қанты рафинадталған, рафинадталмаған және тазартылмаған түрде (оның тек раинадталған түрде ғана жеуге жарамды қызылшадан ерекшеленеді) беріледі.

Рафинадталған (тазартылған) қантты елесі түрде дайындайды: бумен жуады, шәрбатқа айналдырады және сүзеді, одан кейін ол әдемі массаға айналады, оны булау мен кептіру ғана қонады.

Аспаздықта рафинадталмаған тростник қанты бурат боялған және ерекше тірі иісі және дәмі меласса коспасымен түсіндіріледі, ол қою-буралы шәрбат түріндегі сұйықтың өзіне тән иісі бар кристалдармен қамтылған. Бұндай қантты тазарту процессінен алады және пряниктер мен пудинттер (әсіресе имбирь немесе құрғақ жемістермен) дайындау үшін кеңінен қолданылады, ол пісіру кезінде карамельденеді және өнімге қытырлақтекстура береді.

Жиырма жыл бұрын батыс диетологтарының бір тобы классикалықтазартылған ақ қантқа қарағанда минималды өндірістік өндеуден еткен қоңыр тростник қантын дұрыс деп таниды. Мұндай тазартылмаған әнім адам ағзасына керекті пайда әкеледі, мелассада толық пайдалы микроэлементтер кешенінен (кальций, магний, темір, фосфор, калий) тұрады, бірақәдеттегідей ақ қантты колориясынан жеңіл асып кетеді.

Тростник қантының ерекше сорттары.

Қоңыр (тазартылмаған немесе рафинадталмаған) тростник қантының бірнеше түрі бар:

Қоңыр қант- бұл рафинадталмаған тростник қант.

Қоңыр қант жасанды иісі және түсті мелассалы тростникпен жабылған қант кристалдарынан тұрады, қашты шәрбатты булаудыңарнайы технологиясынан өндіріледі. Қоңыр қанттың мелассы патокасының мөлшеріне сай өзара ажыратылатын қоңыр қанттың әр түрі бар.

Қою тростник қанты патоканың интенсивті түс пен күшті иіске, ие ақшылға қарағанда. Оның өзіне тән дәмі кофе мен шайды жақсы етеді. Оны кей кездері «шайлық» немесе «кофелік» қан деп атайды. Сондай-ақ кате пікір тарапған, ол ағзаға баяу сіңеді, осыған сәйкес ол артық салмаққа себеп бола алмайды. Бүкіл әлемде қоңыр қант алдыңғы қатарлы эколргиялық таза деликатес өнім ретіде кеңінен танымал.

Қантты пудра- шан тәрізді жағдайга дейін ұнтақталған қант ұнтағы. Кондитер бұйымдарын дайындауда қолданылады, мысалы, қант глазурі. Қантты пудраны жиі пісірілетін бұйымға қосады. Сауда орындарында дайын қантты пудра бар, ал сондай-аққант ұнтағынан өз бетімен жеңіл дайындалады.

Кандис-қант-(бастапқыда қытайлық туынды) тростник кантынан да, қызылша қантынан алынады. Кандис қантыныңсорттары: ақ, қою, сары.

Шәрбатты шашқа жеңіл сынама етіп қайнатады және ыстық күйінде 50-600С температурада созылған.

8-10 күннен кейін жіптерде ірі кандис қантының ірі кристалдар түзіледі.

Желе тәрізді қаңт

Желе тәрізді қант үй жағдайында және өндірістік өңдеуде кайнатпа джем желе, мармелад,конфитюр дайындау үшін қолданылатын қант түрі болып табылады. Бұл қант ірі кристалдардан және жемістерден тұрады, олар қантын бір бөлігіне қолданылады.

Оған жылдам желе түзуші және лимон қышқылын жақсы сакталу үшін пектин қосылады.

Бұл қант қоспасы үш әр түрлі 1:1,2:1 және 3:1 концентрацияда сатылады мұнда бірінші сан тәтті немесе көп жемісті дәмнің белігін, кулк немесе жоғары (1:1) немесе төмен (3:1) қоспалы қант концентрациясын таңдау керек, 3:1 қоспасы піскен және тәтті жемістерге ұсынылады.

Желелі қанттан дайындалған қайнатпа әдеттегі «пятиминутка» қарағанда жақсы сақталады. Құрамында пектин бар ағзадан зиянды заттар мен радионуклидтерді шығарады.

Желелі қант құрамында консерванттар мен бояғыштар жоқ, қышқыл дәмі және жағымды иісі бар.

Клен қанты

•Клен қанты жөнінде жазбаша дерек 1760 жылғы бір құжатта айтылады, Канадада «пайдалы шырынның мөлшері жоғары мөлшерін беретін», ерекше қантты дайындауға жарамды кленды есіреді.

Шыныда, Солтүстік Америка үнділері ертеден жергілікті кленның екі түрінен- қантты (Acer saccharum), сондай-ақ сүр немесе қантты (A. saccharinum) шырын алған. Өзінің тәттілерін үнділер қарапайым әдіспен дайындады. Тәтті шырынды құмды кұтыларға құып қояды және суыққа түнге қалдырып қояды. Танертең шырын суиды балмұздақ тәрізді болып түзіледі. Европалықтар өнімді «тәтті мұз» деп атады.

Уақыт ете келе клен қантын aлy үшін тростник қанты алынатын технология қолданыла бастады. XVII-XVIIIғасырларда кленды-қант өндірісі артуына карамастан, ол қант бағасын арзандатпады. Ресейде бұл қантты «агорн» (неміс тілінен Ahorn-клен) деп атады.

Мускавадо (Muscavado sugar)-күштi меласса иісті, рафинадталмаған, шырынды бірінші қайнатудан кейін дереу кристалданған қант. Кристалдары әдеттегі қоныр қантқа қарағанда ірі, өте жабыскақ және иісі жақсы болады.Бастапқы muscavado термині қосымша Еуропада тазартылған, (оның атауының өзі көне испан тілінен алғанда «тазартылмаған» деген мағына береді) еуропалықАмерика колонияларындағы сапасы төмен қант-шикізатынын синонимі болды. Саудада қою мускавадо үшін «барбадос қанты» ағауын жиі қолданды, бірақ оның бөлігі қазірде Маврикияда өндіріледі.- Оның түсі мен дәмі мелассаның құрамы жоғары болғандықтан оның түсі мен дәмі кез келген аспаздық сынамаға ерекше дәм беруі мүмкін. Ол негізінен пряник, кекстерге және коврижектерге, пикантты маринадгар мен соустарға жақсы болады.

Алайда бастапқы анықтамасына сәйкес бүл қою түсті қант, нарықта меласса иісі әлсіз ашық түсті мускавадоныда ұсынады. Ол жылы бал түсті түспен жағымды дәмімен және бананнан жасалған тағамдарға жақсы келеді, әр түрлі помадалар мен иристерді, тәтті емес тағамдарды дайындау үшім тантырмас нәрсе болып табылады.

Турбинадо

Турбинадо (Turbinano sugar)- бөлшектік рафинадталған, беткі жағынан мелассаның белгілі белігі бумен немесе сумен жойылған қант шиказаты. Ірі құрғақ және сусымалы кристалдарының түсі- ақшыл сарыдан қою кызғылтымға дейін болады. Шындығында жуылған қант-шикізаты сияқты, ал turbinado сөзінің өзі «турбинамен өнделген», яғни центрифугада деген матғына береді. Әлемде белгілі марклы турбинадо-Sugar In The Raw -Гавайда өндіріледі.

Жеңіл мелассалы қант (қара барбадостық)

Жеңіл мелассалы қант немесе қара барбадостық(Soft molasses sugar/Black Barbados sugar-жеңіл, жіңішке, ылғалды тростник қант-шикізаты. Мелассаның құрамы жоғары болғандықтан өте қою түсті және дәмі мен иісі жақсы болады. Коврижек, қою жеміс кекстерін және маринадтарды дайындау үшінқолданылады.Мелассалы қанттың бір қасығы ғана дәмді десерткеәдеттегі йогуртқа айналады. Бұл қантты Оңтүстік-Шығыс Азия асханаларының рецептураларында джаггери (пальмалы қант) орнына қолданады.

Пальмалық қантты пальма шырынынан (Arenga pinnata немесеArcnga saccharifer) негізінен Оңтүстік-Шығыс Азия (Индия, Мьянма, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Филиппин) елдерінде алады. Батыс Еуропада және АКШ- та азиялықөнімдерді сататын дүкендерде, рафинадталмаған пальмалық қант ағылшынныңjaggery атауымен ( үнді тілінен jagri көне үнді тілінде «саркара, «сахара» сияқты түбірде болады).

Джаггери қызғылт түсті, дәмі және иісі жағымды (шыбықтык өндірісте өте күшті «меласса»-ұнтақ дәмі бар дымқыл, қою, дөрекі рафинадталмаған өнім алынады). Саудаға ол екі түрлі формада түседі: жұмсақ, қою балға ұқсас және қатты. Бұрындары Ресейде мұндай қант «ягре» немесе «ягери» атымен белгілі болған.

16, 17. Тақырып Жүгері крахмал технологиясы

Дәріс жоспары:

1. 
   Крахмал алу технологиясының негізгі принциптері
   
2. 
   Дәнді шылау
   
3. 
   Крахмал алудағы ұнтақтау процессі.
   

Крахмалды түрлі өнім түрлерінен алуға болады. Жүгері дәнінің көптеген сұрыпы үшін мынадай химиялық құрам қабылданады: (абсолюттік құрғақ затқа %-бен) крахмал 69,0-72,0; ерігіш көмірсулар 3,0-5,0; ақуыз 11,0-13,0; пентозан 4,0-4,5; клечатка 1,7-2,0; май 5,0-6,5; күл 1,5-2,0.

Дән 13-14 % ылғалдылықта 2 жыл және одан да көп уакытқа сақталуы мүмкін. Осы жүгері арқасында бір жыл бойы өнім шығаруға болады.

Технология мақсаты стандартты сапалы дәннен крахмалды максимальді түрде бөліп алу және неғұрлым эффектілі бөлу жіне дәннің басқа барлыққұрама бөліктерінің қолданылуы болып табылады.

Шикі жүгері крахмалы өндірісінің принципиальді схемасы төменде көрсетілген. Ол келесі операциялардан тұрады: дәннің беріктілігін азайту үшін шылау және ерігіш заттардың көп бөлігін алып тастау, ұру және крахмал бөліктерін босату үшін дөрекі уату, ұрықты бөліп алу, эндоспермнен ақырғы крахмалды бөліп алу үшін ботқаны жұқа ұнтақтау, ұрықтан және мезгадан крахмал ақуызды фракцияны бөліп aлy үшін сұйықтықты сүзу, ерігіш зат қалдықтарымен глютеннен крахмалды бөліп алуүшін крахмал ақуызды сұйықтықты айыру (сепарирлеу) және крахмалдан ерігіш қоспаларды ақырғы тазарту үшін крахмалды жуу. Көрсетілген барлықоперациядан кейін алынған шикі жүгері крахмалы құрғак крахмал, сірне, глюкоза, модифицирленген крахмал және босқа да крахмал өндірісі үшін шикізат болып табылады. Ұрық сорғып және кептірілген соң жүгері майын өңдеу үшін шикізат ретінде қолданылады, ірі және ұсақ мегза құрғақ азық (жем) өндірісіне жөнелтіледі, глютенді жем өндірісіне жібереді және шикізат ретінде қолданылады. Мысалы, глютаминді қышқыл ендірісі үшін. Сығынды (шылаудан кейінгі су) буланғаннан кейін медициналық және микробиологиялық өндірісте шикізат ретінде қолданылады және құрғақ азықтар өндірісіне жіберіледі.
2.Дәнді шылау

Бұл жүгері крахмалы өндірісінің маңызды әрі күрделі операцияларынын бірі. Оның максаты келесі операцияларга дәнді оның құрама бөліктеріне жақсы бөлінуі үшін және дәннен шамамен ерігіш заттардың үштен екісін бөліп aлy болып табылады.

Дән ағаштан және алюминий жапырағы немесе антикоррозиялы қорғанышты болатын дайындалған түбі конусты цилиндрлі аппараттардашыланады. Аппараттар процесс үздіксіз жүріп тұратын батареялармен байланысқан.

Әрбір жеке аппаратта келесі операциялар өгеді:

• 
  жаңа түскен дәнді алдын ала батареянын барлықаппаратынан жүріп өтетіи концентрленген шыланған суды құю үшін қолдана отырып жүктеу;ъ
  
• 
  сығынды деп аталатын (берілген жүгері массасынын 70-100%) шыланған консентрленген сұйықтықты тандау;
  
• 
  батареяның алдыңғы аппараттарынан берілетін суда шылау (ең ұзақ уақыты 36-55 сағат);
  
• 
  ерітінді аппаратын 48-50°С дейін қыздырылғын күкірт қышқылын (SO₂газы бойынша 0,2-0,25% консентрациялы) жіберу;
  
• 
  дән бетінен күкірт қышқылын алып тастау үшін аппаратқа жуу суын жіберу;
  
• 
  ақпараттан шыланған жүгері өндіріске шығару.
  

Шыланған дән аппараттан сулы қоспалы насоспен дуговое сүзгішке беріледі, онда сұйықтық бір бөлек алынады да, ал дән уату алдындағы бункерге жіберіледі.

Дәнді уату және ұрықты бөліп алу.

Уатудың мақсаты - дәнді 4-5 бөлікке бөлу жолымен одан ұрықты босату және неғұрлым көп крахмал мөлшерін бөліп алу. Бұл үшін дискілі уатқыштарды қолданады. Олардың жұмыс органдары болып екі диск табылады, біреуі қозғалмайтын (оның центріне шыланған дәнді және крахмалды сүзгі қояды), ал екінші диск уатқыш білігімен центрден тепкіш муфт арқылы қосылған электрмоторлы білікпен айналысқа келтіріледі. Уатқыш білігінде дәнді уататын қиылысқан пирамида түрінде қатары концентрлі орналасқан. 960 айн/мин айналу жиілігінде және 914 мм диск диаметрінде мұндай уатқыштар күніне 130-150 т құрғақ жүгеріні 35-40 квг қуатты қолдана отырып уата алады. Бірінші уатқыштан уатылған дәм мен сүт қоспасы гидроцикланда өндірілегін ұрықты бөліп алудың бірінші сатысына түседі. Мұндай гидроциклан өнімділігі ұрықтың бірінші бөлініп алуында тауарлық жүгерінік (ылғалдылығыІ8%) 100-150 т күнді құрайды.

Тәжірибе ботқадан 90-97% ұрықты бөліп алу үшін екі ретті кезекті уату және екі ретті ұрықты бөліп алу керек екендігіи көрсетеді.

Гидроциклонға түсетін өнім қысымы 0,3-тен 0,4Мпа дейін боуы керек. Ботқадан бөлініп алынған ұрықдуговое сүзгіде сүттен айырылады, ол жуғыш сүзгіде кері өндірістік сумен бос крахмалдардан тазару үшін 2-З рет жуылады. Сосын ұрықмеханикалықсорғытылып кептіріледі және одан жүгері майын aлy үшін шикізат ретінде қолданылады. Ол құрғақ заттарға 55%-ға дейін майды құрайды. Ұрықты жуу кезінде алынған сүт шыланған жүгеріге уатылмастан бұрын қосылады. Ұрықты алғаннан кейін ботка дуговое сүзгіде бірінші крахмалды сүттен бөлініп алынады және жұқалап ұнтақтауға түседі.

3. 
   Крахмал алудағы ұнтақтау процессі.
   

Ұнтақталған ботқа сүзгіде жуу жолымен бос крахмалды беліп алу бөліміне түседі.

Ұнтақталған ботқа мезганы жуып болған сон сүтпен езіледі және колосникалы торлы дуговое сүзгіге отцедка үшін түседі. Осында бөлініп алынған ірі мезге жуу өндірісінен сұйықкрахмалды сүтпен араластырған сон бірінші жуу сүзгісіне түседі Бірінші сүзгідегі мезга екіншіге сосын үшінші, ал кейде төртінші сүзгіге түседі. Сонғы сүзгіден алынған сұйық сүт алдынғы және келесіне жуу суы орнына беріледі. Осында алынған крахмалды сүт ұнтақтаудан кейінгі ботқа араластыруы үшін жіберіледі.

Сүзгіден алынған сүт ірі мезганы отцеткапаудан кейін ұсақ мезганы отцедкапау үшін жібек (не капрон) торлы дуговое сүзгіге жіберіледі. Мұнда ұсақ мезгалар бөлініп алынып оның жылуы үшін сүзгі жүйесіне түседі. Жуылған ұсақ мезга сорғытылуға түседі және азық өндірісіне жіберіледі, ал жуудың бірінші сүзгісінен алынған сүт ұнтақтаудан кейінгі жинаққа түседі. Мезгадан отцеткаланган сүт екіншілік сүт деп аталады және рафинирлеуге түседі.

Сүтті рафинирлеу. Жұка ұнтақтың алдындағы бірінші сүт құрамында дәннің ұсақ бөлікшелері болады. Өлшемі бойынша екіншілік сүтте қалып қойған ұсақ мезга бөлікшелеріне ұқсас. Сондықтан бірінші екінші сүт бірігіп және №65-67 жібек торлы сүзгіге жұка ұсақ мезга арқылы тазару үшін түседі.

Осында алынған жұка ұсақ мезга жуылу үшін сүзгінің жалпы жүйесіме жіберіледі, ал сүт центрден тепкіш сепарирлеу станциясына түседі.

Глютенді алу үшін жүгері-крахмал зауыттарында центрден тепкіш сепараторлар қолданылады.

Өнім 0,2-0,25 Мпа қысымда орталық құбырмен және орналастырылған қондырғы арқылы білікке пакет түрінде кигізілген конусты метал тарелкада сәйкес тесіктерден вертикалды каналға әкелінеді.

Сұйыктыққа машинаның айналмалы роторының сыртына крахмалдың ауыр бөліктерін лақтырып тұратын центрден тепкіш күш әсер етеді. Конусты тарелкалар арасындағы ара қашықтық кқтаң 0,5-1 мм колибрленген. Сондықтан крахмалды глютенді сұйықтықцентрден тепкіш күш әсері жазығында бөлінеді: крахмал ротордың сыртына жылтып және ары қарай дюзога шығады, ал глютеннің жеңіл бөліктері сұйықтық фаза түрінде крахмалды бөліктердеп тазартылып, керісінше сырттан центрге қарай тарелкалар арасына қозғалады. Мұнда глютек пен сұйық фазаның шығуы үшін арнайы вертикалды каналдар.

Глютен концентрленген соң механикалықсорғытуға, сосын кептіруге түседі, одан кейін жем өндірісінде немесе басқа мақсаттарда қолданылады.

Ерігіш заттар қалдықтары бар крахмал оларды алып тастау үшін жууға жіберіледі.

1. 
   Ашытудың және жетілдіре ашытудыңжеделдетілген тәсілдері.
   
2. 
   Ашытудың және жетілдіре ашытудыңүздіксіз тәсілі.
   
3. 
   Сыра ашытқысын қайнатудың жаңа тәсілдері.
   

1. Ашытудың және жетілдіре ашытудыңжеделдстілген тәсілдері

• 
  Ашытудың және жетілдіре ашытудың ауасыз жеделдетілген тәсілі.
  

Жас сыраны жетілдіре ашытуға жібергеннен кейін, ашыту аппартгарынан лезде ашытқыдан тазалайды. Сыраны аппарақа жібергенде ағынға ауамен жанаспау үшін көміртегінің диоксидін жібереді. Сырамен толтырылған аппарат 0,04-0,05 мПа қысымда болады. Ашыту он бір тәулік бойы жалғасады. Фильтрлеуге дейін ашыған сыраны 10 °С дейін көміртегінің диоксидін қаныққан күйден (40 °С ) қанықпаған (10 °С) дейін салқындатады. Фильтрленген сыра жинағышқа түсіп онда 1-2 сағат ұстап содан соң құйылуға жіберіледі.

• 
  Сыра ашытқысынын ашуының жеделдетілген тәсілі және сыраның жетілуі.
  

• 
  Әртүрлі температуралық режимде ашытуды жүргізу.
  

• Цилиндрлі конустық ашыту аппаратында сыраны алудын жеделдетілген тәсілі.

Берілген тәсіл басты ашу мен жетілдіре ашуды біріктіріп және сыраның цилиндрлі конустық ашыту аппаратында жетілуіне мүмкіндік береді (ЦКБА). Бұл аппаратты қайнату цехтарының қутты резервтары бар заводы арна орналастыру ұсынылады. Үш тонналы агрегаттағы қайнатылатын сыра ашытқысынын көлемі есебінде 175-180гл ды құрайды, ЦКБА сыйымдылығы ІООм^Зты бірнеше рет толтырады. Аппараттарды 2-3 қабылдауда 12-16 сағат аралығында толыру қажет, бірақ 36 сағаттан артық емес. Әрбір сыра ашытқысыныңпорциясынын аппаратты толтырғанға дейінгі шығымынық азаюына байланысты стерильді ауамен аэрациялайды. Аэрация нәтижесінде сыра ашытқысында ашытқылардын өміршендігі жақсарады. Бір уақытта сыра ашытқысыныңфлотациясы коллоидтық қалдықтармен өлі ашытқы жасушаларынын көбік ретінде белінуімен жүреді. Сыра ашытқысынын басты және ЦКБАда жетілдіре ашуының жеделдетілген тәсілінде жоғарғы сапалы сыра өндіру үшін келесілер ұсынылады:

• 
  Жас сыраны ашудың қосымша өнімдерінен арылу үшін көміртегініңдиоксидімен жуу керек;
  
• 
  Жоғарғы температурада (12-140 °С ) диацетилдің редукциясы үіпін ашытқыларда тазартылағаннан кейін қайтадан балғын ашытқылар қосу керек;
  
• 
  Құйылуға дейін сыраны карбонизациялау керек;
  

• 
  Стерильді ауамен аэрация кезінде аппараттың сыра ашытқысымен толтырылуы;
  
• 
  Аппаратқа тек қажетгі мөлшердегі өндірістік ашытқылардың келіп түсуі;
  
• 
  Ашу және жетілдіре ашу процессін жүргізу;
  
• 
  Лезде салқындату арқылы сыраны түссіздендіру;
  
• 
  Дайын сыраны салқындатуға жіберу;
  
• 
  Фильтрлеу және кұйу;
  
• 
  Аппаратты ашытқылардан тазарту, жуу және дезинфекциялау;
  

— Жас сыраны сору және сонмен байланысты жоғалтулар жойылады;

• 
  Аппарат ли конустық бөлігінің артықышылығы одан ашытқыларды толыи тұрған кезде тазалауга болады (ЦКБА ғимараттың сыртына орналасатындықтан жаңадан ғимарат тұрғызуға кететін қаражат төмендейді);
  
• 
  Еңбек, электроэнергия, жуғыш және дезинфекциялық заттар шығындары төмендейі;
  
• 
  Сыраның дәмі жақсарады және жоғарғы дәрежеде ашыту байланысты тұрактылығы жоғарылайды;