Ашытудың және жетілдіре ашытудың үздіксіз тәсілі

Сыраны ашытудың және жетілдіре ашытудың үздіксіз тәсілінің мақсаты дрожжилармен сыра ашытқысы арасындағы қатынасты қарқындату және ашудың қажетгі қолайлы жағдайларын ұстану.

Дрожжиларды қолдану тәсіліне байланысты ашық және жабық ашыту жүйелеріне бөлінеді. Ашық жүйелерде дрожжилар ашыған субстратпен шығып кетеді, шыкканнан кеін қайтадан бөлінеді және қажетті жағдайларда қайтадан ашыту аппаратына жіберіледі. Жабық жүйелерде дрожжилар үздікссіз ашу жүйелерінде қалады және қолданылатын шараларға байланысты тұрактанады.

Сыраны ашытудын және жетілдіре ашытудың үздіксіз қондырғыларын 2 жүйге бөлуге болады:

• 
  Гомогенді;
  
• 
  Гетерогенді;
  

Гетерогенді жүйеде әртүрлі дәрежеде ашыған сыра ашытқысын араластыруға тырыспайды, керісінше жүйеге үнемі дрожжи массасынының түсуні қарастырады. Дрожжиларды көбейту өндірісінде гомогенді бір сатылы жүйелер қолданылады.

Барлық жүйелер үшін салқындатудан пайда болатын ұсақ дисперсті түнбасы болмайтын бастапқы стерильді сыра ашытқысын қолдануға тырысады. Дрожжиларды еңгізу нормасы жоғары -10-25 дм^З\гл, ал ашу температурасын 150 ° С және 300 ° С арапына қояды.

Сыраны ашытудын және жетілдіре ашытудын үздіксіз тәсілі ерітінді дрожжи дайындауды, басты ашуды, жас сыраны түссіздендіруді, сыраны жетілдере ашытуды қарастырады.

Дрожжи ерітіндісін дайындау схемасында үздікссіз әрекетті дрожжигенератор қолданылады, үздікссіз ашытуды қамтаммасыз ету үшін ашыту және жетілдіру аппаратары қолданылады. Бір линия төрт ашту аппараттардың бір бірімен жалғанғауымен, сондай ақ екі параллель ағынға бөлінген әр бірінде төрттен болатын сегіз жетілдіру аппараттарымсн қамтамссыз етіледі.

Үздікссіз әрекетті бастағанда дрожжигенераторға стерилденбеген сыра ашытқысы мен таза дрожжи культурасы қосылалы (2-3 айда бір рет) 8-100 ^оС температурада және үнемі аэрацияда дрожжилар көбейе бастайды. Бірінші аппараттағы сыра ашытқысына құрғақ заттардың үлесі 8,5-8,7%, екіншісінде - 6,5-7,5%, үшіншісінде -5,2-5,4%, төртіншісінде - 4,3-4.5%,ж ас сыра жиымында - 4,0-4.2% көрсеткіші орнатылады.

Басты ашу процессінде температура 8-100 °С дан 5-60 °С дейін төмендейді. Басты ашу мен жас сыраның жиымда болу уақытымен бірге ұзақтығы 96 сағатты құрайды.

Түссіздендірілген жас сыра жиымдардан жетілу линиясын келіп түседі. Жетілу ұзақтылығы 15 тәулікте 1-20 ° С температурада жүзеге асады. Мұнда қалған экстрактінің ашуы болады, сыраның жетілуі мен түссіздені, оның көміртегімен қанығуы болады.

Сыра ашытқысының үздікссіз ашудың және сыраның жетілуінің жалпы ұзакытығы 19 тәулік, линияның үздікссіз жұмысында 2-3 ай.

Үздікссіз тәсілмен алынған сыра физико химиялық көрсеткіштері бойынша мерзімді тәсілмен алынған сыранадан айрылмашылығы жок. Бірақ тұрақтылығы жағынан талаптарға сәйкес келмейді (7 тәулік). Сондай ақ жеке қондырығының дезинфекция жүргізгенде тиімсіз келеді оның ұзактығы жағынан (2 ай) үздікссіз тәсілді өнірісте қолдану тиімсіз.

Қондырғының өнімділігін арттырудың бірнеше тәсілі бар. Мұндай тәсілдердің мақсаты энергия шығынын төмендету және керек емес ароматты заттарды қарқынды булау. Осыған байланысты сыра ашытқысының құлмақпен төменгі қысымда қайнатудың екі жүйесі белгілі:

Сыра ашытқысын қайнатудың бірінші жүйесі.

Құлмақтанған сыра ашытқысын атмосфералық қысымда кқйну температурасына дейін қыздырғыннан кейін және осы температурада қысқа мерзімді қайнатқаннан кейін құламақтанған сыра ашытқысы 102-140 температураға дейін қызады және осы температурада 15 минут қайналды. Содан соң қысымды төмендетіп және қысымсыз қайнату керек. Мұндайда сыра ашытқы 50-70 минут ішінде ары карай қолдануға дайын болады.

Сыра ашытқысын қайнатудың екінші жүйесі

Қысымда динамикалық қайнату келесідей болады:

Құлмақтанған сыра ашытқысын атмосфералық қысымда қайнату температурасына дейін қыздырылады, осы температурада ұзақ қайнамайды, содан соң 104-105 °С дейін қыздырады, ары қарай жылу берілмейді қысқа мерзімде демалады, мұнда температура 101-102 °С дейін төмендейді.

Бұл кұлмақтанған сыра ашытқысын көпіршік түзуге әкеледі, бұл қазандағы құлмақтанған сыра аштықысының төменгі кабаттағы бубөлшектерінің көтеріліп және сыртқа қажетсіз ароматты заттарды алып шығатындығын білдіреді.

Сыра ашытқысын жоғары қысымда қайнату.

Сыра ашытқысын қысқа мерзімде қайнату белгілі, мұндайда төменгі түстілік және төменгі қышқылдылыққа қол жетікізіледі. Ол үшін сыра ашытқысын (2-3 рет) жылу алмастырғыш аппараттағыдай алты техникалық атмосфералық қысымда 135-145 °С температураға дейін қыздырады. Содан соң сыра ашытыкысын жылан тәрізді тұрақтандырғышта 5-10 минутқа қояды, біртіндеп қысыммен температураны төмендетіп, гидроциклонды аппаратқа жібереді, ары қарай қабылданған технологиялық процесске байланысты процессті жүргізеді. Бүкіл процесс 20-40 минутқа созылады. Мұндайда б—қышқылдардың керекті изомерация дәрежесіне қол жеткізіпеді. Осы тәсілдің кемшіліктеріне қайнату аппаратурасының күрделілігінде және жоғары құнында, жабық процесс болғандықтан ұшқыш заттардың қажетті мөлшері жойылмайды.

1. Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра.

2. Тығыз сыра қайнату.

1. 
   Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра
   

Функционалдық сусындардың келесі топтары ерекшелеуге болады:

- толықтырысатын - изотониялық, энергетикалығы;

- сауықтыру - витамин кемшіліктері және минералды заттардың толықтырысатын;

- (емдік) терапевтиялық.

Изотониялық сусындар (сондай ақ осмос қысымымен, сонымен қатар адам сұйықтардың организмындағы қысым) спортшылар және организмның қарсы түрінгіштігі баяулатуға интенсивті түрде жұмыс істейтін адамдар үшін арналған. Олар сәйкесінше витамин және оңай игерілетінетін көмірсутектер минералды заттар, сондай натрий, калий, кальций, магний және фосфор комплекстары сәйкесінше жинақты кешен болады. Электролиттердін байланысты түрде болуы, изотониялық сусындар организмдағы сұйықтың тез толықтырулары оның құрғатуы ескерте істей алады. Энергетикалық сусындар биологиялық белсенді компоненттер сияқты инозитол, кофеин, таурин болады. Кофеин орталық жүйке жүйесін қыздырмалайды; Организмның белоктерінің құрам кіретін таурин жүйке және бұлшықет жүйелерінің жұмысына ықпал етеді; Фосфолипидтардың инозитол компоненті, майлардың метаболизмын жақсартады, жұмсақ басататын әсерде қан айналудың аурулары құтылуға мүмкіндік бере болады, миды жұмысты іске қосады. Шетелде 1, 5% спиртті алкагольсіз сыра кеңінен таралған.

Алкагольсіз сыра екі әдіспен өндіріп алады:

• 
  Бірінші әдіс - Спирт мөлшерінің жинақталуын шектеуді қарастырады. Бастапқы сыра ашытқысы аласа жаппай бұл мақсат үшін қолданады нақтылы кезеңдерге сыра ашытқысының ашытуы үшін қурап қалған заттар және арнайы микроорганизмдарды құя түседі.
  
• 
  Екінші әдіс - сырадан спирт алып тастауын ескереді. Ашуды процессінде спирт алып тастауы үшін вакуум- дистилляция, диализ, кері осмос, буы шығарылған және тағы басқаларларды осы үшін қолданады және екі кезеңдерде бөледі. Бірінші спирт кезеңінде ашуды процесс құрастыратын алып тастайды, сыра ашытқысы екінші ашуды кезенде өңдеудің арқасында спирт мөлшері азғантай ғана болады.
  

Жоғары жаппай (14-18%) бастапқы сыра ашытқысынан құралған заттарымен сырапарынан сыра жаппай араластыру арқылы алуға болады, оның салқындатылған суын өсіру (10-12%) бастапқы сыра ашытқысынан қуралған заттарымен құя түседі. Бүл технологиядар сыра кқайнаттатын зауыттың өнімділігі 20-30%ке үлкейтуге мүмкіндік береді және қазіргі зауыттарға таратуын тапты.

Дображивания цехта бастапқыда және шыдамның үйреншікті емес мерзімі бар фильтрлемейтінген сырасы, өйткені сыраның осы сорты үшін қабылдануға қарағанда (3-ке дейін тәулік) кішісі алып қояды. Бұдан әрі бұл сыралар температураға дейін 2-30 тоңдырттырады және басқа зауытқа жіберу үшін сыйымдылықтарда бағыттайды. Онда ол келесі тазартуы бар үйреншікті мерзімге дейін және құюларға ұшырайды.

Технологиямен бастанқы сыра ашытқысының даярлауы жаппай 14 % ескеріледі, оның ашуы, дображивание және тазартудың қурғап қалған заттарын құя түседі. Содан сон сыра бар жабдыққа байланысты алдын ала қаралудан өтетін сумен араластыру үшін ағын араластырғыш немесе жинаққа түседі; Көміртектің диоксидімен оттектің суын, алып тастауын ескеріп суын өңдеу қанығу, pH түзетуді карастырады. Егер ортақ минерализация оны 800 мг\дм^Зтен астам немесе кальци катиондардың құрамы экв\дм^З 8 мгті ас бұдан басқа, суды ион алмасу өңдеулерінен өткізеді. Суды деаэрация және карбонизация 0-40 °С температураға дейін тоңдырттырады жетеді аспайтын суда 0, 2 мг\дм^З оттектің құрамы, кемінде 0, 33%-ші көміртектің диоксидімі қанығады. Салқындатылғансуы бар сыраның доброженногосы араластырулардан кейін бастапқы сыра ашытқысының сыра, тиісті сайлаулысы жаппай алады қурап қапған заттар 10-11% құя түседі. Қурғап қалған заттарды қалған салмақтық үлесіне дейін жеткен сыра 8-10 сағатқа шыдайды және жинаққа ол содан соң құюға бағыттайды.

21, 22. Тақырып Арақ өндіру технологиясы

Дәріс жоспары:

1. 
   Арақ технологиясы
   
2. 
   Арақ сапасының көрсеткіштері
   

Алкогольдер - органикалық қосылыстар немесе бір атомды спиртте. Олардың молекуласында қаныққан кеміртек атомының бір гидроксил тобы (ОН) болады. Алкогольдердің ең маңыздылары метиль спирті (метанол, аға спирті), химиялық формуласы - СН₃ОН әлсіз иісті түссіз сұйықтық, сумен жақсы араласады, формальдегид, күрделі эфирлер, түсті еріткіштер алынатын: шикізат, жүйке және тамыр жүйелеріне әсер ететін күшті у; этил спирті (этанол, шарап спирті) - С₂Н₅ОН өзіндік иісі, күйдіргі дәмі бар түссіз сұйықтық, сумен жақсы араласады; тағамдық шикізатты (крахмал, қант, шырындар т.б.) ашыту есімдік текті заттарды гидролиздеу және синтездеу жолдарымен алынады ректификаттау арқылы тазаланады, синтетикалық каучук, этилді эфир т.б. ал үшін, еріткіш ретінде, спиртгі ішімдіктер өндіруде колданылады; бути спирттері - С₄Н₉ОН өзіндік спирт иісі бар түссіз сұйықтық, 4 изомері белгілі изомерлері суда нашар ериді, күрделі эфирлер мен жуғыш заттарды синтезде үшін, техникада еріткіш ретінде қолданылады. «Алкоголь» үғымы ауызекі сөзде арақ - шарап т.б. спиртті ішімдіктердің жалпылама атауын білдіреді.

Эфир спирті, этанол, С₂Н₅ОН - біратомды қаныққан - алифатты спир түссіз, күйдіргіш дәмі және өзіндік иісі бар оңай қозғалатын сұйықтық, балқу температурасы - 144,15 °С, қайнау температурасы - 78,39 °С. Этил сумен, спирттермен, эфирлермен, бензинмен т.б. органикалық еріткіштермен кез келген қатынаста жақсы араласады. Этилді өнеркәсіпте алу үшін этиленді күкірт қышқылы арқылы немесе тікелей гидраттайды; зимаза ферментініц әсерінен арақ - шарап шикізаттарын ашытады және ағашты т.б. өсімдіктерді гидролиздейді. Этил әр түрлі өндіріс салаларында еріткіш ретінде; хлороформ, диэтил эфирі, этилацетат, диэтиламин, сірке қышқылы т.б. түрінде кеңінен қолданылады. Өндірілетін этилдің көп бөлігі спирттік сусындар жасау үшін жұмсалады.

Этил спирті ауадан ылғалды өзіне жақсы сіңіреді, жақсы еріткіш, сумен, эфирмен, глицеринмен, бензинмен тағы басқа көптеген органикалық еріткіштермен жақсы араласады. Этил спирті екі түрлі тәсілмен алынады: ферментативтік немесе биохимиялық; химиялық немесе синтетикалық. Бірінші тәсілде ашытқы ферменттерінің әсерінен қанттың ашуынан алынады, екінші тәсілде этиленге катализатор көмегімен суды қосу арқылы алынады.

Ең алғаш арақты 1860 жылы араб дәрігері Парес жасап медициналық мақсатта қолданған. Бұл шешім нақты емес, себебі араб тілінде «п» әрпі болмаған, сондықтан арабтық ат «Парес» деген болмаған. Алғашқы құрамында қанты бар сұйықтықты итальяндық монах-алхимик Валентиус жасаған, ал Ресейде арақ 14 ғасырдың аяғында пайда болды. 1836 жылы Мәскеуге генуэздік елшіліктен ең алғаш арақ әкелінді. Ол Русьте «нан арағы» атанды, себебі ол қара бидай дәнінен жасалды. Аңызға сүйенсек, ең алғашқы арақтың құрамын 1430 жылы Мәскеу кремілінде орналасқан Чудова монастрінің монағы Исидор жасаған. Ол өзінің кабілеттілігімен сапалы жана алкогольді сусынның авторы атанды. 1982 жылы халықаралық арбитраж Ресейді арақ шығаруда құзіретті деп таныды.
1.Арақ технологиясы

Суды дайындау.Арақ дайындауда қолданылатын шикізаттардың бірі - су. Арақтың құрамында судың мөлшері 60% болады. Бұнда судың тұздылығы мен қаттылығы есепке алынады. Жалпы судын қаттылығы І мг экв/л болуы керек. Бұл жағдайда жұмсартылмаған су және 0,36 мг экв/л жұмсартылған су қолданылады. Судың қаттылығы жоғарылаған сайын араққа жағымсыз дәм береді, сонымен қатар кальций, магний тұздары, судағы ертінділер арақ түбіне шөгіп оның түсін өзгертеді. Суды жұмсарту мақсатында әктелген соды пайдаланылады.

Арақ су қоспасын дайындау. Арақ су қоспасын периодты және үзіліссіз әдіспен жасайды. Периодты әдіске герметикалық түрде жабылатын ыдыс өзіне керекті су мен спирттің мөлшерін жинақтап апады. Қоспаны механикалық мешалкамен мұқият араластырудан кейін реттеліп алынған қоспаны тексеріп қажетті жағдайда спирт немесе су қажет мөлшерде қосады. Арақтың әр түрлілігіне байланысты оған түрлі дәм, иіс, түс бергіш заттар қосылады.

Активтендірілген кем ip спирт қоспасын эфир қоспасынан және альдегидтерден, қышқылдардан тазалайды. Арақ өндірісінде көмір ең негізгі қолданылатын шикізат. Көмірдің сапасы белсенділігіне байланысты. Соңғы судың тазалануы үздіксіз кварц құмының көмегімен жүзеге асады және бұл құм түссіз, мөлдір, кристаллы түс алуға әсер етеді. Құмнан жасалған фильтрлі цилиндрлік құрылымнан тұрады, олар бидайдың әр түрлерін жинайды, жоғарғы жағына 350 мм биіктікте, мөлшері 1,0-1,5 мм бидай, ортасында 200 м биіктікте 1,2-2,0 мм және төменгі жағында 50 мм бидай көлемдері сияқты. Содан кейін фильтрлік сұйыктық жоғарыдан төменге қарай беріледі. Тоқтаусыз сорттауда спирт су қоспасын 2-3% спиртті құбырға жібереді, ол жерде жұмсартылған су нормаға сай болады. Осы құбырда қоспалар мен ингредиенттердің дозасын өлшейді. Соңғы рет қоспаны араластырып алады. Дайындалып, сұрыпталып алынған ертіндіні белсенді көмірмен жөндейді іріктеу адсорбердің төрт калонкасы арқылы жүреді, бұл жерде жоғары органолептикалық құрам жинайды, адсорбер калонкалардан өткеннен кейін арақты сүзуге жібереді, сүзуде фильтр құмның жұқа қабатымен болады жуылатын бөлікте порошокты, яғни ұнтақ түрінде көмірлі болады. Содан кейін көмірлі сүзуден соң арақ дайын өнімдер жинағына түседі.

Органолептикалық көрсеткіш арақтың сыртқы түрін және түсін бағалайды және дистилденген су мен өнімнің шығуын салыстырады. Ол үш екі бірдей өлшемдегі әйнек приборды алады. Біреуіне 10 см³ анализдік сусын екіншісіне 10 см³ дистилденген су құяды, түсінің езгеруін тексереді. Бағалау кезінде спирттің дәмі мен иісіне мән береді. Жұмсартылған судың көлемі 40 – 20^о С қосады. 500 см³ ыдыста араластырады. Спирттің иісі мен дәмін тағы басқа жолмен бағалауга болады. Алақанға аздаған мөлшерін құйып, алақандарды уқалап, мұрынға аларып иісін білуге болады. Иісін бағалағаннан кейін оның дәмін бағалайды. Спиртте тамақты қыратын спирттік дәмі барма екен және ашылығы немесе тәттілігін тексереді. Дәм мен иісі горманальді түрде сәйкес болуы керек және де жағымды қыратын дәмсіз спирттің иісінсіз сонымен қатар резенке мен керосиннің иісі болмауы керек. Егер болған жағдайда ол күнәрат арақ шығаратын өндірісінің кұрал- жабдықтары болуы мүмкін.

Физико-химиялық көрсеткіші физико-химиялық әдістермен бағаланады. Онда спирттің массалық үлесін, соған сәйкес қантпен зиянды қоспалардың басқада көрсеткіштерді тексереді. Бұл әдісте лабораториялық ыдыстардың маңызы зор - 20 бөтелкенің көлемін кезекпен анықтайды. Одан кейін орташа көрсеткішке алғашқы 20 бөтелкенің жуықталған көлемі есептеледі.

Арақ сатуда жартылай ақ немесе жасыл бөтелкелер қолданылады. Олардың белгілі фигурасы болады, әйнек немесе хрусталдан, форфордан, керамикалық графиннен жасалады. Арақты кұрғақ жақсы жетілетін температурасы 10-20°С, ауа ылғалдылығы 85% болатын жерде сақтау керек. Арактың сақтау мерзімі 12 ай.

1. 
   Шырындар.
   
2. 
   Компот
   
3. 
   Қара өріктен жасалған компот.
   

Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар көп және оларды организм оңай сіңіреді. Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін ете бағалы тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса жасайтын шырындар бағалы (мысалы, өрік, шабдалы, қара өрік, қызанақ т. б.). Мұндай шырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады.

Жүзім шырыны тез қорытылатын қантқа (глюкоза және фруктоза), органикалық қышқылдарға (алма, шарап және лимон), минералды тұздарга бай. Жұзім шырынында витаминдер өте көп емес, негізінен каротин (провитамин А), В және С витаминдері бар. Жұзім шырынының калориялылығы жоғары, сондықтан бағалы диеталық тағам ретінде пайдаланылады. Алма шырыны қантқа, пектин заңларына және минералды тұздарға (әсіресе темір тұзына) бай. Абрикос шырынында (жұмсақ етімен) калий мен темір тұзы мол. Онын кұрамында каротининін мол болуы ерекше маңызды. Кара ерік шырының жұмсақ етімсн коса және қант қосып әзірлейді: оның кұрамында пектин заттары мол болады, шөлді басады, карынішек трактісіне босансытатын әсер туғызады.

Апельсин және мандарин шырындары витаминдерге әсіресе С витаминіне бай, цинготка қарсы қасиеттері бар. Етімен қоса жасалған карақат шырында С витамині өте кеп болады, қой бүлдірген мен қарлыға шырындарында С витамині мұнан аздау. Томат қышқылдылығының төмендігінен сипатталады және жағымды, бой сергітерлік дәмі болады, шөлді басады. Сәбіз шырынында каротин көп сонымен бірге онда организмге қажетті кальций, фосфор және темір тұздары бар. Өзінің калориялылығы мен қорытылыу жағынан сәбіз шырыны басқа овощ шырындарынан артық. Ол, әсіресе, балаларға жүкті және бала емізетін әйелдерге пайдалы, қызылша шырыны қантқа, минералды тұздарға және азоттық заттарға бай. Өнеркәсіптік жолмен шығарылытын араластырылған және қойытылған шырындар жоғары тағамдық маңыздылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Арасластырылған шырындар (мысалы, алма – мүкжидек, алма-сәбіз) екі немесе одан да көп түрлі шырындардан тұрады. Қорытылған шырын алу үшін кәдімгі шырынды (негізінен алма шырынын) арнаулы аппараттарда суалғанша қайнатады. Қойытылған шырындағы құрғақ заттар кәдімгі шырындарын, сондай ақ үй жағдай арында да дайындауға болады.

Ал жемістердін қонсервілеуіне келетін болсақ, консервілеу - дегеніміз көгеріп, өнделген саңыраулақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әр түрле микроағзалардың өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерилдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе кулинарлық жолмен дайындалған күйінде стерилдеу үшін банкаға салып, қақпагын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120 °С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мегі етті үй жағдайында консервілемейді.

Компоттар әр түрлі жемістер мен жидектерден жасалады. Егер жемістер қатты болса, (мысалы, алмұрт пен алма) оларға аздап су кұйып, жумсарғанша қайнатады. Сондай-ақ жемістерді сусыз кастрюльге салып, духовка, бұқтыруға болады. Жұмсақ жемістер мен жидектерді оңай үгілетініне қарамастан, 70-80°С температурада қыздырып алган жөн. Қыздырғанда жеміс пен жидектің тотықтырғыш ферменттері бөлінеді де, жемістерді одан әрі өндегенде қараймайды. Оны піскен соң әлектен немесе кепсерден өткізеді; Дайындалған пюрені кастрюльге қайнатып алып, алдын ала дайындалған банкаларға бөліп құяды да, 10-15 минут қайнаған суда стерилдейді. Шие мен кара ерік пюресін ыстықтай кұйып, аузын жапқаннан кейін стерилдемеу болады.

Шырындар жана жиналған жемістер мен жидектерді сығу арқылы алынады. Жеміс-жидектерді жуады және уақтайды (торы кең ет тартқышпен пышак). Уақ жеміс пен жидекті келсаппен түйіп ұнтактайды. Шырын алу үшін пюре-пресс және шырын сыккыш пайдаланылады. Алынған шырынды сүзгіден өткізеді де, 85-90°С температурада қыздырады, содан кейін банкаларға иемесе бөтелкелерге бөліп салады. Аузы тар шарап, сыра бөтелкелері де пайдаланылады, олардың аузын тығындап, қарамай құйып бекітеді. Шырын құйылған банкалар мен бөтелкелерді 15—20 минут 85—90 °С температурада қыздырады да, аузын жабады, бұдан кейін кыздырудың қажеті жок.

Таза шырыннын өзі өте қышқыл болады, сондықтан оған 10-15% қант қосу керек. Пісіп жетілген, бірақ әлі езілмеген ұсақ томаттарды консервілеу үшін іріктеп алады. Оларды тазалап, жуғаннан кейін, сымнан тоқылған корзинкаға немесе кепсерге салып, қайнаған суға (температурасы 95-98°С) 1-2 минут салып алып, соңынан суық суға батырады. Осындай өндеуден өткеннен кейін томаттың қабығы оңай тазаланады. Тазаланған томатты банкаға нығыздап салып, ыстық шырын немесе рассоль кұяды (1 л суға 1 ас қасық тұз салынады). Жарты литрлік банкаларды қайнаған суға салып 35 минут, литрлік банкаларды 40 минут стерилдейді, кақпағын мықтап жабады. Томатты қабығымен консервілеуге болады, ол үшін оларды жуып тазалағаннан кейін, шикі күйінде банкаларға салады. 3%-дық ыстык рассоль құяды да, қайнаған суға салып, жарты литрлік банкаларды 35 минут, aл литрлік банкаларды 40 минут стерилдейді.

Ал осы жемістерді түрлеріне байланысты компот жасауға дайындауды мына кестеден көруге болады.

1. 
   Дәмханалық көкөніс консервілері
   
2. 
   Фарш компонентгерін дайындау
   

Табиғи консервілер көкөністің бүтін немесе туралған қандай да бір түрінен тұрады, тұздың әлсіз ерітіндісі, кейде қанттың аз мөлшері косылып құйылады.

Мысал ретінде «Жасыл асбұршақ» консерві өндірісінің технологиялық, схемасын келтіреміз. Бұл консервілердің технологиясы процестерді механизациялаудың жоғары деңгейдегі өндірісі мысалы болып табылады. Плантацияларда жасыл массаны жинаудан бастап, оны транспортқа жіберу, стационарлы балғалармен ұсақтау және сумен бірге автоцистерналарда дәндерді жеткізуге дейінгі барлық процесс механизирленген өндірістік бағытга қалыптасқан.

Бұрын кең тәжірібиеленген зауытқа собықтарды жәшікте тасу процесс механизациясы деңгейін төмендетіп, көптеген шығындар мен шикізат сапасын нашарлатуға ұшыратты. Сулы әсіресе салқындатылған автоцистерналарда ұсақталған шикізаттарды жеткізу шығындарды құрт төмендетеді. Зауытқа дәндді жеткізудің прогрессивті әдісі оларды сусыз салқындатылған күйде тасымалдау болып табылады.

Суретте «Жасыл бұршақ» консервісінің дайындалуының технологиялық процесі оны жазықтық және зауыттық цикілге бөлместен көрсетілген. Бұршақ собығы сабақпен бірге екі паралельді жұмыс жасап тұрган ұсақтағыш балғаларға скребкалы элеватор арқылы беріледі. Ұсакталғаннан кейінгі қалдықтар скребкалы транспортермен алынып тасталынады. Үсактнлган бүршақ ленталы транспортермен «Қаз мойыны» әлеваторына беріледі, оның көмегімен воялкаға түседі. Мұнда дән массасында ұсақталғаннан кейінгі қалып қойған қоспалар алынып тасталынады. Автоматиқалық таразылар арқылы дәндер вяялкадан флотационды жуу-сорттағыш машинаға жіберіледі. Мұнда су ағынымен жеңіл және ауыр қоспапар алынады, бұдан кейін асбұршақ насос көмегімен барабанды субөлгішке беріледі, сосын «каз мойыны» элеваторы көмегімен барабанды бланширлеуге бағытталады. Бланширлеу бұршақ түсі жақсы сақталуды сонымен қатар барлық кірді, дән кабығыдан бөлінген жабысқақ крахмалды және де бөлінген дәндегі крахмал бөліктерін жоюды қамтамасыз ететін қышқылды ферменггердің бөлінуі үшін 2-5мин аралығында ыстық суда (75-90°С темп) жүргізіледі. Егер бұны жасамаса банкаға жасыл бұршақты құйган кезде мөлдір тұздық стерильдеу кезінде бұлдырланып кетеді. Сосын бұршақ барабанды жуғыш машинада салқындатылады және жуылады, транспортерде бақылаудан өтіп, «қаз мойыны» элеватор көмегімен дән мен тұздықты банкаға дозапайтын автоматты толтырғаш бункеріне жіберіледі. Тұздык 2-3% қант және 2% тұзды құрайды. Табақшалы тарнспертерлі толтырылған банкалар жылжымалы машиналарға, сосын стерилдеуге жіберіледі. Аппараттардағы стерилдеудің максимальді температурасы 132°С. Стерилизаторда бір-біріне қарама-қарсы екі гидростатикалық жүйе орналаскан, олар алты кезекті жалғасқан камерадан әрбіреуінің биіктігі 4м болатын су ванналарынан тұрады. Бір жүйе қыздыру, ол біреуі салқындату қызметін атқарады. «Жасыл бұршақ» консервісін стерильдеу кезінде температуралықт өңдеу 70-85-100-110-120-122-132-90-70-50-30-20°С диапозонында жүреді. Банканың стерилизатор арқылы өтуінің жалпы уақыты 44минутты құрайды. Мұнда қолданылатын «Хунистер» аппараты әлемдегі үздіксіз әрекетті стерилизаторлардың бірі болып табылады.