Раздел 6. Модуль компетенции 3 «Определение содержания клейковины в зерне»
Тема 6.1 Определение содержания клейковины в зерне
Методы определения основных показателей качества
Определение количества и качества сырой клейковины в зерне.
Клейковина представляет собой резинообразную клейкую плотную массу, которая
остается в руках при отмывании пшеничного теста; при этом с водой уходят крахмал и
частицы отрубей. Клейковина состоит в основном из белков, а также небольшого
количества крахмала, прочно удерживаемого белками, клетчатки, жиров и минеральных
веществ. Наиболее ценны белки пшеницы глиадин и глютенин (от французского слова
глютен - клейковина), обладающие способностью набухать и образовывать клейковину.
Хлебопекарные качества пшеничной муки в основном зависят от содержания клейковины
и ее деформирующей способности (упругости и растяжимости).
На количество и качество сырой клейковины, отмываемой из пшеничного теста,
влияют: температура воды, время отлежки комочка теста и клейковины. Поэтому в
методике определения количества и качества сырой клейковины в зерне пшеницы
предусмотрено строгое соблюдение этих и других условий.
Количество клейковины. Определяют следующим образом. Навеску зерна массой
50 г, выделенную из среднего образца с помощью делителя или вручную, очищают от
сорной примеси, за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи и ячменя, и
размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через проволочное
сито № 067 остаток на нем размолотого зерна не превышал 2%, а проход через
капроновое или шелковое сито № 38 составлял не менее 40%.
Если остаток на сите № 067 составит более 2% или проход через капроновое или
шелковое сито № 38 составит менее 40%, проводят дополнительный размол продуктов,
оставшихся на ситах. Продолжительность просеивания не менее 1 мин. Для очистки
капроновых или шелковых сит во время просеивания применяют 4-5 резиновых кружков,
которые помещают на сито. Диаметр кружков около 1 см, толщина 0,3 см. Если
исследуемое зерно имеет влажность выше 18%, то необходимо навеску зерна перед
размолом подсушить до влажности не более 18% при комнатной температуре или в
термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50°С.
Из размолотого зерна (шрота) после тщательного перемешивания выделяют навеску
массой 25 г или более с таким расчетом, чтобы выход сырой клейковины был не менее 4
г. Шрот помещают в фарфоровую ступку или чашку и заливают водой, температура
которой должна быть 18±2°С.
Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть
следующее.
При помощи пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет
однородным. Приставшие к пестику и ступке (или шпателю и чашке) частицы теста
очищают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса полученное тесто
хорошо проминают руками, скатывают в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом
и оставляют на 20 мин для того, чтобы все частицы размолотого зерна равномерно
пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухли. Затем осторожно
отмывают клейковину.
Клейковину отмывают под слабой струей воды (температура воды 18±2°С) над
густым шелковым или капроновым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы
вместе с крахмалом и оболочками не оторвались кусочки клейковины, а когда большая
Достарыңызбен бөлісу: |