Рабочая тетрадь по дополнительной профессиональной программе повышения



Pdf көрінісі
бет36/49
Дата28.09.2022
өлшемі1,64 Mb.
#151025
түріПояснительная записка
1   ...   32   33   34   35   36   37   38   39   ...   49
Байланысты:
2 Агрономия


Раздел 6. Модуль компетенции 3 «Определение содержания клейковины в зерне»
Тема 6.1 Определение содержания клейковины в зерне 
Методы определения основных показателей качества 
Определение количества и качества сырой клейковины в зерне.
Клейковина представляет собой резинообразную клейкую плотную массу, которая 
остается в руках при отмывании пшеничного теста; при этом с водой уходят крахмал и 
частицы отрубей. Клейковина состоит в основном из белков, а также небольшого 
количества крахмала, прочно удерживаемого белками, клетчатки, жиров и минеральных 
веществ. Наиболее ценны белки пшеницы глиадин и глютенин (от французского слова 
глютен - клейковина), обладающие способностью набухать и образовывать клейковину. 
Хлебопекарные качества пшеничной муки в основном зависят от содержания клейковины 
и ее деформирующей способности (упругости и растяжимости). 
На количество и качество сырой клейковины, отмываемой из пшеничного теста, 
влияют: температура воды, время отлежки комочка теста и клейковины. Поэтому в 
методике определения количества и качества сырой клейковины в зерне пшеницы 
предусмотрено строгое соблюдение этих и других условий. 
Количество клейковины. Определяют следующим образом. Навеску зерна массой 
50 г, выделенную из среднего образца с помощью делителя или вручную, очищают от 
сорной примеси, за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи и ячменя, и 
размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через проволочное 
сито № 067 остаток на нем размолотого зерна не превышал 2%, а проход через 
капроновое или шелковое сито № 38 составлял не менее 40%. 
Если остаток на сите № 067 составит более 2% или проход через капроновое или 
шелковое сито № 38 составит менее 40%, проводят дополнительный размол продуктов
оставшихся на ситах. Продолжительность просеивания не менее 1 мин. Для очистки 
капроновых или шелковых сит во время просеивания применяют 4-5 резиновых кружков, 
которые помещают на сито. Диаметр кружков около 1 см, толщина 0,3 см. Если 
исследуемое зерно имеет влажность выше 18%, то необходимо навеску зерна перед 
размолом подсушить до влажности не более 18% при комнатной температуре или в 
термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50°С. 
Из размолотого зерна (шрота) после тщательного перемешивания выделяют навеску 
массой 25 г или более с таким расчетом, чтобы выход сырой клейковины был не менее 4 
г. Шрот помещают в фарфоровую ступку или чашку и заливают водой, температура 
которой должна быть 18±2°С. 
Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть 
следующее. 
При помощи пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет 
однородным. Приставшие к пестику и ступке (или шпателю и чашке) частицы теста 
очищают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса полученное тесто 
хорошо проминают руками, скатывают в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом 
и оставляют на 20 мин для того, чтобы все частицы размолотого зерна равномерно 
пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухли. Затем осторожно 
отмывают клейковину. 
Клейковину отмывают под слабой струей воды (температура воды 18±2°С) над 
густым шелковым или капроновым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы 
вместе с крахмалом и оболочками не оторвались кусочки клейковины, а когда большая 

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   32   33   34   35   36   37   38   39   ...   49




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет