Реферат тақырыбы: Мал майларын шыжғырудың технологиясы және гигиенасы, майларды үздіксіз шыжғыру
жүктеу/скачать 36,95 Kb.
|
май шыжғыру
| Негізгі бөлім
Май өңдеу технологиясы Мал майын көбіне тағам дайындауға пайдаланады және май шикізаты ретінде консерві, шұжық, кондитерлік және парфюмерлі-косметикалық (сабын, крем, май қышқылдарын) өндірістерде қолданады. Тағамдық майды өндіру үшін негізгі шикізат көзіне: сойыс малы ұшасындағы тері асты майлар мен сүйек майы, субөнімдер мен ішек-қарынның майлары жатады. Май шикізаты алынған мал түріне қарай (сиыр, қой, шошқа т.с.с), анатомиялық орналасуына қарай (бүйрек, шыжарқай, құйрық, іш май және т.б.), меншікті салмағына қарай (суға бататын және батпайтын) сұрыпталып бөлінеді. Мал майы сапасына қарай: жоғары және бірінші сұрыпты сиыр майы, жоғары және бірінші сұрыпты қой майы, жоғары және бірінші сұрыпты шошқаның шел майы, жоғары және бірінші сұрыпты сүйек майы, жиналған сүйек майы деп жіктеледі. Сондай-ақ құс майы: тауық, қаз және үйрек майы деп те бөлінеді. Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-20оС температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сұрыпты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52оС), сондықтан сіңімділігі төмен (80оС).Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1-сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. Бірінші сұрыпты майда қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-20оС температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы (44-45оС), сіңімділігі (80-90оС). Шошқа майы қатты, ақ түсті болады, бірінші сұрыпты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-20оС температурада қоймалжың немесе тығыз. Балқу температурасы (36-42оС). Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1-ші сортында сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. 1-ші сортта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-20оС температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек колагені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүйек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Оның құрамында олеин, стеарин және пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп сумен немесе бумен өңдеп немесе құрғақтай қыздырып алады. 1000оС жоғары температурада өңделген сүйектерден желім алынады. Жинақ майды шұжықтары, ыстамаларды, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қою сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сСонымен қатар шыжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз. Тағамдық мал майының сұрыпын (сапасын) техникалық шарт талабына сәйкес органолептикалық (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, мөлдірлігі) және физикалық-химиялық (ылғал мөлшері, қышқылдық саны) қасиеті бойынша анықтайды. жүктеу/скачать 36,95 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|