Реферат Тақырыбы: Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар Орындаған: Оралхан А. Б тпрп-310к тексерген: Байысбаева М
жүктеу/скачать 190 Kb.
|
Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар
| Липоидтар
Ұн липоидтарына фосфотидтер – глицериннің күрделі эфирлері және май қышқылдары, кезкелген азотты негізбен қосылған фосфорлы қышқылдар жатады. азотты негіз Ұнда 0,4-0,7 холин азоттық негіз болатын лецитин тобына жататын фосфотидтер болады. Лецитиндер және басқа фосфотидтер жоғары тағамдық құндылығымен және биологиялық маңыздылығымен сипатталады. Олар ақуызбен қосылыс (липопротеид- ты кешен) құрайды, әр клетканың өмірінде ерекше орын алады. Лецитиндер - суда жақсы ісінетін гидрофильді коллоидтар. Майда еритін пигменттерге каротиноидтар және хлорофилл жатады. Ұнның каротиноидты пигменттің түсі сары немесе қызғылт, хлорофилл – жасыл. Каротиноидтарда провитаминді қасиеті бар, жануар организмінде А витаминіне айналу қабілеті бар. Ферменттер Ферменттер- каталитикалық қасиеттері бар ақуызды заттар. Тірі организмде өтетін реакциялардың көбі ферменттер көмегімен өтеді. Ферменттер кезкелген тірі клетка- да пайда болады. Ферменттер температураға сезімтал (термолабильді), 800С және одан жоғары қыздырса жойылады. Ферменттің максимальді белсендігі ортаның оптимальды РН көрінеді. Көп ферменттердің активтілігіне химиялық заттардың мөлшері әсер етеді. Кейбір заттар ферменттерді белсендетеді (активаторлар), басқалар инактивтейді (фермент ингибиторы). Ферменттердің көбі суда ериді. Дәннің жетілу кезінде ферменттер күрделі заттар синтезін тездетеді, дәнді (ұнды) сақтау және қамырды ашытқанда ферменттер күрделі заттардың жай заттарға ыдырауын катализдейді. Ферменттер өте белсенді катализаторлар. Ферменттер классификациясы олар катализдейтін реакцияларға негізделеді. Ферменттердің бұл нышан бойынша алты класқа бөлінеді: оксидоредуктазалар, трансферазалар, гидролазалар, лиазалар, изомеразалар, лигазалар. Ұнда дәннің барлық ферменттері бар, бірақ басқа мөлшерде.ұнның төменгі сорттары жоғарғы сорттан ферменттердің үлкен мөлшерімен және белсендігімен ерекшеленеді, ферменттер дәннің ұрығында және перифириялық бөлігінде көп орналасқан. Жоғары ферменттік белсендік жетілмеген, суыққа төзімді, өсіп кеткен немесе зиянкестермен (клоп-черепашка) зақымдалған дәннен жасалған ұнда байқалған, ал төмен – кептіру кезінде қыздырылып кеткен дәннен жасалған ұнда байқалған. Ұнның нан пісіру қасиеті және нан сапасы ұндағы ферменттер белсендігіне байланысты. Ұндағы ферменттік белсендік жай нышанынан жоғары немесе төмен болса, технологиялық процесті қиындата түседі, кейде нан ақаулары пайда болады. Нан өндірудің технологиялық процесінде ең маңыздысы ұн құрамындағы негізгі заттарды (ақуыз және крахмал) гидролиздейтін ферменттер. жүктеу/скачать 190 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|