Реферат Тақырыбы: Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар Орындаған: Оралхан А. Б тпрп-310к тексерген: Байысбаева М
жүктеу/скачать 190 Kb.
|
Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар
- Бұл бет үшін навигация:
- Пайданылған әдебиеттер
| Полифенолоксидаза (тирозиназа). Бұл фермент қра бояуға боялған заттар-меланин түзумен тирозин аминқышқылын тотықтыруын катализдлейді. Бұл процесс сортты ақ бидай және қара бидай өндеуде қамырдың және нан жұмсағының қараюынан белгілі. Тирозин ақуыздыі терең гидролизінде пайда болады. Тирозиннің жоғары көлемі зиянкеспен (клоп-черепашка) зақымдалған дәннен жасалған ұнда байқалған. Обойлы және обдирная қара бидай ұнында тирозаназа және тирозин мөлшері көп, сол себептен қаралау жұмсағы бар нан береді.
Қорытынды Ұн - дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бидай дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты. 2- сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғары сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады. Ұн бірінші қажеттіліктегі өнім болып табылады, ал кондитерлік, нан пісіру, макарон өнеркәсібі және қоғамдық тамақтандыру саласы шығаратын өнімнің сапасы оның сапасына байланысты. Ұн-нан дақылдарының тұтас дәні немесе негізінен оның эндоспермасы ұнтаққа ұсақталады. Бұл бидай, қара бидай, тритикале өңдеудің негізгі өнімі. Аз мөлшерде ұн басқа дақылдардың дәнінен алынады. Оның негізгі мақсаты-нан пісіру, сонымен қатар ұнды макарон, кондитерлік өнімдер және тамақ өнеркәсібінің басқа салалары пайдаланады. Ұнның бір бөлігі халыққа бөлшек сауда желісі мен қоғамдық тамақтандыру арқылы сатылады. Пайданылған әдебиеттер 1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 2011. – 171-175 с. 2. Ауэрман И.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищ промышленность, 2010.- 416с. 3. Нестерин М. Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая Промышленность, 2014.- 248с. 4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: Профобриздат, 2001.- 428с. жүктеу/скачать 190 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|