Реферат Тақырыбы: Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар Орындаған: Оралхан А. Б тпрп-310к тексерген: Байысбаева М
Ұнның құрамындағы ақуыз, май, көмірсулар
жүктеу/скачать 190 Kb.
|
Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар
| 1.3 Ұнның құрамындағы ақуыз, май, көмірсулар
Ақуыздар Ұнның азотты заттары негізінен ақуыздардан (90) тұрады. Ақуызды емес азотты заттарға амин қышқылдары, пептондар, амидтер және кейбір глюкозидтер жатады. Төменгі сортты ұндарда жоғарғы сортты ұндарға қарағанда ақызсыз азотты заттар көбірек. Ақуыздар дегеніміз – амин қышқылдарының жоғары молекулярлы полимерлері. Табиғи ақуыздардың көбі 20 аминоқышқылдардың қосындысынан құралған. Ақуыз өсімдікпен көмірқышықыл газынан, судан және неорганикалық азоттан синтезделеді. Қазіргі ақуыздар үштік құрылымды. Ақуыздық молекуланың біріншілік құрылымы полипептидті тізбектен тұрады, пептидті тізбекпен (RСО- NНR2) қосылған аминоқышқылдардың қалдықтарынан тұрады. Ақуыз молекуласының ең тараған екіншілік құрылымы спиральді болып келеді. Полипептидтік тізбектің спиральдары шағын глобула етіп оралған, олар үштік құрылым түзеді. Ақуыз молекуласының үштік құрылымы дисульфидті (-S-S-), сітектік (-ОН-О-), эфирлі (-СО-О-) және тұзды байланыстар полипептидті тізбектің шеттік тізбекшелер арасында пайда болуынан түзіледі. Дисульфидті және сульфгидрильді топтырдың қатынасынан ақуыз молекуласының екіншілік және үшіншілік құрылымы, ұн ақуызының физикалық және технологиялық қасиеттері байланысты. Ақуыздың коллоидты-химиялық қасиеті нан өндіруде басты технологиялық маңызы бар. Ақуыздар лиофильді коллоидттар ретінде ұсынылған, қатты ісінуге қабілетті. Ісіну қабілеті ақуыздың табиғи қасиетіне және сыртқы жағдайына (орта температурасы, ортада тұздың және липоидтың болуы, орта РН және т.б. факторлар) байланысты. Ақ бидай ақуыздарының клейковинасы өз массасынан 10 әртүрлі заттар адсорбирлейді. Ақуыз қасиеттері қышқылдардан, ауыр металл тұздарынан, сілтілерден, ультракүлгін сәулеснен және қыздырудан қайталанбас өзгереді (ақуыз денатурирлейді). Ұнның ақуыздарының үлкен бөлігі 60-700С қыздырғанда денатурирлейді. Ақуыз гидролизі оның ерітінділерін қышқылдармен немесе сілтілермен қыздырғанда, протеолитикалық ферменттер әсерінен өтеді. Қамырда өтетін протолитикалық процестер нан сапасына әсер етеді. Ақуыздар екі топқа бөлінеді: протеиндер (немесе жай ақуыздар, амино қышқылдардан ғана тұратын) және протеидтер (немесе күрделі ақуыздар). Күрделі ақуыз молекуласы кезкелген ақуызсыз заттармен (нуклеин қышқылы, көмірсу, липоидтар және т.б. компоненттер) қосылған ақуыздық бөліктен тұрады. Дәнде (ұнда) жай ақуыздар – протеиндер көбірек. Протеидтер (көбінесе нуклеопротеидтер) дәннің ұрығында, сол себептен ұнның төменгі сорттарында болады. Ұнда келесі протеиндер фракциясы табылды: альбуминдер – таза суда еритін ақуыздар, глобулиндер – нейтральді тұздардың әлсіз ерітіндісінде еритін ақуыздар, проламиндер – 60-80 спирт ерітіндісінде еритін ақуыздар, глютелиндер – сілтілердің (0,2) әлсіз ерітіндісінде еритін ақуыздар. Басқа ақуыз фракциялары дәнде өсу жағдайына және жетілу стадиясына байланысты. жүктеу/скачать 190 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|