Реферат Тақырыбы: Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар Орындаған: Оралхан А. Б тпрп-310к тексерген: Байысбаева М
жүктеу/скачать 190 Kb.
|
Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар
- Бұл бет үшін навигация:
- 2. Көмірсулар
| 1.2 Ұнның химиялық құрамы
Ұнның химиялық құрамы ұн жасалған дәннің құрамына, сортына байланысты 1-кестеде көрсетілген.
Ұнның сандық және сапалық құрамының ерекшелігі оның тағамдық құндылығымен және нан пісіру қасиетімен анықталады.жоғарғы сортты ұнның қоректік заттары организмге жақсы сінеді, бірақ төменгі сорттар жоғары витаминді және минералды құндылығы бар. Ұн негізінен көмірсулармен ақуыздан тұрады. 2. Көмірсулар Ұнның көмірсулы кешеніне полисахаридтер (крахмал, декстриндер, клетчатка, гемицеллюлозалар, шырыш), қантқа ұқсас полисахаридтер (дисахаридтер, трисахаридтер) және азғантай жай қанттар (глюкоза, фруктоза) кіреді. Өсімдіктің жасыл бөліктернен (көмірсулардың фотосинтезі) неорганикалық заттардан көмірсудың пайда болу процесі келесі тепе-теңдікпен көрсетіледі: С 6 Н 12 О 6 +6О 2 хлорофилл Фотосинтез кезінде пайда болған глюкоза басқа көмірсуларға айналады. Фото- синтез – хлорофилл-жысыл өсімдік пигментімен ұсталатын күн энергиясының нәтижесінде өтетін эндотермиялық процесс. Крахмал. Крахмал (С6 Н 10 О5)х – ұнның негізгі көмірсуы. Жоғарға сортты ұнда крахмал 80 дейін жетеді. Ұнның әр түрі үшін крахмал дәндерінің өлшемі, пішіні, ісінуге және клейстеризациялануға қабілетілігі әртүрлі. Крахмалдық дәндердің ірілігі және тұтастылығы қамыр консистенциясына, ылғал көлеміне және қант мөлшеріне әсер етеді. Крахмал дәнінде крахмалдан басқа біраз мөлшерде фосфор, кремний және май қышқылдары, т.б. заттар бар. Крахмал дәндерінің құрылымы кристалды, жұқа кеуекті. Крахмал адсорбциялық қабілетімен сипатталады, осының арқасында ол жай температуралық жағдайда суды байланыстырады, мысалы қамырда. Крахмалды дән біртекті емес, ол екі полисахаридтен тұрады: крахмалдық дәндер ішінде түзілетеі амилозалар, сыртқы бөлікті құрайтың амилопектин. Әр түрлі дақылдарда крахмалында амилоза және амилопектиннің сандық қатынасы 1:3 немесе 1:3,5. Амилоза йодпен көк түске боялыды, ыстық суда ериді, ал амилопектин қызыл-күлгін түске боялады. Амилопектинді сумен қыздырғанда ісінеді, клейстер түзеді. Клейстерленгенде крахмалды дәндердің көлемі ұлғаяды, борпылдақ келеді және фермент әсеріне сезгіш келеді. Клейстерлену температурасы крахмалдың шығу тегіне және сыртқы факторларға (РН орта, электролиттер және т.б. болуына) байланысты. Қара бидай крахмалы 50-550С, ақ бидай крахмалы 62-650С, жүгері крахмалы 69-700С клейстерленеді. Мұндай крахмалдың ерекшеліктері нан сапасына әсер етеді. Нан өндіруде ұн крахмалының технологиялық мағынасы орасан зор. Крахмалдық дәндердің жағдайына қамырдың су сіңіру қабілеті, ашу процесі, нан жұмсағының құрылымы, дәмі, ароматы, нанның кеуектілігі, өнімнің қату жылдамдығы байланысты. Қамыр илегенде крахмалдық дәндер 40 ылғалды байланыстырады. Қамырдың ашу және тындыру процестерінде крахмалдың бір бөлшегі β-амилаза әсерімен қантталып, мальтозаға айналады. Мальтозаның пайда болуы қамырдың жақсы ашуына және нан сапасына қажет. Ол ұн қаннтары нан өндіруде ашытылатын көмісулардың 1/4-1/5 бөлігін құрайды. Нан пісіруде крахмал біраз клейстерленеді (толық клейстерленсе қамырға ылғал жетпейді). Нан сақтауда крахмалды клейстер ескіреді (синерезис) шалдығады, нан өнімдерінің қатуының негізігі себебі. Декстриндер (С6Н10О5)х. Крахмалдың гидролизденуінің алғашқы өнімі, сумен жабысқақ ерітінді құрайтын коллоидты зат. Декстриндердің молекулалық массасы және қасиеті крахмалдың гидролиздену дәрежесіне байланысты. Клесі декстриндер тобын бөлуге болады: Амилодекстриндер – құрылымы бойынша крахмалға жақын қосылыс, йодпен күлгін түске боялады. Эритродекстриндер – молекулярлы массасы төмен қосылыс, йодпен қызыл түске боялады. Ең қарапайым декстриндер (ахродекстриндер және мальтодекстриндер) йодпен боялмайды, өсіп кеткен дәннен жасалған ұнда 3-5 декстрин. Декстриндер суды нашар байланыстырады, ол көп болса нан жұмсағы жабысқақ және серпімді емес болады. жүктеу/скачать 190 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||