Көмірсулы шырыштар. Ақ және қара бидай ұны (сортына байланысты) 2,3-4 пентозан болады. Ұн пентозандары суда еру қабілеттілігі бар, шырыш деп аталу себебі бұл заттары тұтқыр және шырыш тәрізді ерітінді. Ақ бидайда ұнында 0,8-2,0, қарабидай ұнында екі есе аз шырыш бар. Шырыштар жоғары гидрофильдіупен сипатталады. Шырышты суда пептидтеу кезінде көлемі 8 есе өседі. Шырытын 4 ерітіндісі тығыз консистенциялы.
Шырыштар ұнның су сініру қабілеттілігін арттырады және қамырдың консистенциясын жақсартады. Шырыш ұнның крахмалымен және ақуызды заттарымен кешен құрады. Мұндай кешендер ақуыздың технологиялық қасиетіне әсер етеді, мысалы, қара бидай қамырында клейковинаның түзілуіне бөгет жасайды.
Қанттар. Қанттың жалпы мөлшері ұн сортына және дән сапасына байланысты. Жетілмеген, суықтан қорқатын немесе өсіп кеткен дәнде сапасы жақсы дәнге қарағанда қант көбірек болады.
Ақ бидай ұнында қанттар мөлшері 0,8-1,8, ал қара бидай ұнында 4-6,5 болады.
Ұн қанттары моносахаридтерден (глюкоза, фруктоза), дисахаридтен (мальтоза, сахароза) және трисахаридтер (раффиноза, мелибиоза) тұрады. Ұнда глюкофруктозанда бар, гидролиз кезінде ол глюкозаның бір молекуласына және фруктозаның тоғыз молекуласына ыдырайды. Ұнның өз қанттары жартылай фабрикаттардың ашуының бірінші 1,5-2 сағатта ашиды, бірақ қамырдың ашуының бүкіл цикліне жетпейді.
Достарыңызбен бөлісу: |
