Ақ бидай ақуыздары. Бидайда ақуызды заттар мөлшері 7-26 дән сортына, бастысы өсу жағдайына байланысты. Бидай ақуыздары 80 проломиндер және глютелиндерден тұрады. Ақуыздың проломиндік және глютелиндік фракция қамырды илегенде және тындырғанда клейковина түзеді, ол қамырды сумен жуғанда пайда болатын серпімді гель. Ақуыздың проломиндік және глютелиндік фракциясы ның клейковинасы молекулярлық және физикалық қасиеттері бойынша бірдей емес.
Басқа ерітінділер қосып клейковинаның ақуыздық бөлігін басқа фракцияларға бөлуге болады.
Ұнның ақуызының біріншілік құрылымы дәннің сортымен анықталады, ал екіншілік және үшіншілік құрылымы сыртқы жағдайдың (дәннің өсу жағдайы, кептіру тәртібі және т.б.) әсерінен пішінделеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
