Қара бидай ақуыздары. Қара бидай ұнында ақуыздың жалпы мөлшері ақ бидайдікіне қарағанда төмен (орташа 10-14). Қара бидай ұнында ақ бидай ұнына қарағанда суда және тұзда еритін ақуыздар екі есе көр, спиртте еритіндер 3 есе аз. Қара бидай ұнының ақуызының ерекшелігі суда тез ісінеді, кейбір бөліктері шексіз ісінеді (пептидтеледі), коллоидтық ерітіндіге өтеді. Бидай ақуызының үлкен салмағы глиадиндық және глютениндік фракциясы бар, бірақ жай жағдайда клейковина түзбейді.
Липидтер
Липидтер дегеніміз – майлар және май тәріздес заттар (липоидтар). Барлық липидтер суда ерімейді, олар органикалық ерітінділерде ериді. Ұн липидтердің 4/3 нейтральді майлар, қалған липидтер (липоидтар) – фосфотидтер, стериндер, бос май қышқылдары, кейбір пигменттер және т.б..
Ақ бидай дәнінде липидтер мөлшері 2,7, ақ бидай ұнында 1,6-2,0. Ұнда липидтер бос күйде және ақуыздармен (липопротеидтер) және көмірсулармен (гликолипидтер) кешен құрайды. Соңғы зерттеулер көрсетті, ақуыз клейковинасымен байланысқан липидтер оның физикалық қасиетіне әсер етеді.
Майлар
Майлар күрделі глицерин эфирлерімен және жоғары молекулярлы май қышқылдарынан тұрады.ақ және қара бидай ұнының барлық сорттарында 1-2 майлар болады.ұнда болатын майлар сұйық консистенциялы. Ол негізінен глицериннің қанықпаған май қышқылдардан тұрады: олейн, линол (көбінесе) және линолен. Бұл қышқылдар жоғары тағамдық құндылығы бар, витаминдік қасиеті бар. Ұнды сақтау кезінде майлар гидролизі және келесіде бос май қышқылдары ұнның қышқылдығына және дәміне және клейковинаның қасиетіне әсер етеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
