Протеолитикалық ферменттер. Протеаздар (пептидгидролазалар) ақуыз бен полипептидтердің пептидтік байланысын (-СО-NН) үзумен ыдырауын катализдейді:
RCO – NHR+H2O RCOOH-H2NR1
Протеазалар екі топқа бөлінеді: пептидазалар полипептидтердің ыдырауын катализдейді, протеиназалар ақуыздардың гидролизін катализдейді. Протеиназалар РН мәні бойынша бөлінеді: трипсин (РН 8), пепсин (РН 1,5-2), катапсин (РН 4,5) және папаин (РН 4,5-5,0). Протеиназалардың көп түрі, мысалы папаиназалар ақуыздарды, сонымен қоса полипептидтерді гидролиздейді.
Ақуыз гидролизі кезінде протеиназалардың әсерінен пептидті байланыс үзіледі және бос амино қышқылдар пайда болады, ақуыздың біріншілік құрылымы бұзылады. Терең протеолиз нәтижесінде клейковина серпімділігін және эластьикалық қасиетін жоғалтады, ал бидай қамыры езіліп кетеді. Қамыр протеолиздің бастапқы дәрежесінің нәтижесінде пластикалы, нанның көлемі ұлғаяды және кеуектілігі артады.
Жақсы дәннен жасалған ұн протеиназаларының белсендігі төмен болады.
Нан өндіру процесінде ұнның протеолитикалық белсендігін реттеу үшін протеиназалардың температураға, орта РН және активаторлар мен ингибиторлар болуына сезімталдығы қолданады. Протеиназалардың ақуызға шабуылы ақуыз құрылымына, ақуыздық глобалаларға, протеолиздің активаторлары мен ингибиторларының болуына байланысты.
Достарыңызбен бөлісу: |
