Роль белков в питании человека
жүктеу/скачать 31,7 Kb.
|
«Роль белков в питании человека»
«Роль белков в питании человека», «Роль белков в питании человека»
- Бұл бет үшін навигация:
- Коллоидное состояние белка.
| Дегидратация белков. Потеря белками связанной воды происходит под влиянием внешних воздействий: сушка продуктов питания, замораживание, хранение в замороженном состоянии и размораживание пищевых продуктов.
Коллоидное состояние белка. Белки обладают различной растворимостью. Одни белки растворяются в дистиллированной воде, другие – в слабых солевых растворах, третьи – в спирте. Некоторые белки нерастворимы. Часто растворение белков в воде начинается с набухания. При этом белки поглощают воду и увеличиваются в массе в 1,5 2 раза. Способность белка набухать зависит от многих факторов: рН раствора, введения солей, температуры и др. Минимальное набухание происходит в изоэлектрической точке и усиливается при сдвиге рН в кислую или щелочную сторону от изоэлектрической точки. Растворение не всегда сопровождается набуханием, оно характерно для фибриллярных белков (глобулярные белки молока набухают незначительно). При растворении белков образуются коллоидные растворы золи (с диаметром частиц 0,001-0,1 мкм). Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой кислоте, поэтому его еще называют «идеальным». Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков. Другой метод определения биологической ценности белков заключается в определении индекса незаменимых аминокислот (ИНАК).Индекс рассчитывают по формуле: , где n – число аминокислот, шт; б,э – содержание аминокислоты в белке изучаемого продукта и эталонном белке, соответственно. Удельный вес незаменимых аминокислот в общем количестве белков животного происхождения составляет 43 52%. В растительных продуктах их присутствие составляет лишь 32 45%. К тому же, усвояемость их значительно снижена из-за прочной связи белков с клетчаткой. Если принять усвояемость белков молока за 100%, то усвояемость белков мяса составит 90%, картофеля – 80%, пшеницы – 50%, белков некоторых овощей – 25 30%. Кроме того животные белки лучше сбалансированы по аминокислотному составу. жүктеу/скачать 31,7 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|