Сабақ Тақырыбы: «Түйнекжемістілер мен тамыржемістілерді өңдеу және турау тәсілдері»
жүктеу/скачать 2,78 Mb.
|
Ашық сабақ бекіту КӨКӨНІС
| Түйнекжемісті көкөністерді өңдеу. Түйнекжемісті көкөністерге – картоп, топинамбур, батат жатады.
Картоп түйнегі крахмалға бай, оның құрамында белок, қант, минералдық заттар, витамин С және В тобы болады. Сондықтан оны тамақтану кәсіпорында көптен өңдейді. Тазартылған картоп түйнегін тұтас немесе алдын-ала туралған күйінде жылулық өңдеуге пайдаланады. Картопты жай немесе күрделі формада турайды. Жай формалары: Сабанша Томарша Дөңгелекшелер Тілімшелер Бөлікшелер Текшешелер Қолмен турау – көп еңбекті қажет ететін процесс. Сондықтан оны жеңілдету үшін кең көлемде арнайы құралдар және турағыш машиналар қолданылады (суретте көрсету). Күрделі формалары: Кеспекшелер Алмұртшалар Сарымсақшалар Шар тәрізділер Ширатпа (спираль) Бұл кезде картопты қолмен турап, жан –жағын айналдыра егеу тәсілі қолданылады. Күрделі формаларды алу үшін арнайы құралдар қолдануға болады. (суретте көрсету). Сабанша. Майы көп пісіргіде қуыру үшін пайдаланады. Шикі ірі картопты жұқалап, жалпақтап кесіп, бірінің үстіне бірін қойып, ұзындығы 4-5 см, қиындысы 0,2 х 0,2 см етіп көлденең ұсақтап турайды. Томаршалар. Оларды қуыруға, борщ (флоттық және сібірліктен басқа) дайындауға, қышқылтым сорпа, жұмыр кеспе бұйымынан жасалған сорпа және басқа тағамдар дайындауға пайдаланады. Шикі картопты қалындығы 0,7-1см етіп жалпақтап кеседі де ұзындығы 3-4см томаршаларға турайды. Текшешелер. Ірі текшеше түрінде туралған шикі картопты бұқтыруға және сорпа дайындауға, орташаларын «Сүттегі картоп» тағамын дайындауға және бұқтыруға, ұсақ текшешелерден пісірілген картопты турап, салқын тағам, гарнирін және салат дайындауға пайдаланады. Картопты алдымен жалпақтап кеседі содан соң томаршаға турап, текшешелерге бөлшектейді. Неге арналуына қарай текшешелерді –ірі -2-2,5: орташа - 1-1,5: ұсақ-0,3-0,5 см қиындысы бар текшешелерге бөліп турайды. Бөлікшелер. Қышқыл сорпа, турам ет (рагу), пештің қақпақты ыстық қуысында (духовкада) пісірілген сиыр етін дайындауға, майлы көп пісіргіде қуыруға пайдаланады. Ірі емес шикі картопты екіге бөліп, радиусы бойынша бөлікшелерге кеседі. Тілімшелер. Тілімшелерді салат және винегреттер дайындауға пайдаланады. Ұсақ немесе орташа мөлшердегі, пісірілген картопты ұзына бойына екіге бөледі, кейін тағыда екіге бөліп, қалыңдығы 1-2 мм түйнектерді ұзына бойымен томаршаларға турайды және тілімшелерге көлденең ұсақтап кеседі. Кеспектер. Суда пісіріп, гарнир үшін пайдаланады. Орташа мөлшердегі картопты қарама қарсы екі жағынан кесіп, жонады да кеспек пішінін береді. Дөңгелекше. Жұқа дөңгелекшелеріді қуыруға, ал піскенін балық, ет орамасын дайындауға ысытып қақтыруға пайдаланады. Піскен немесе шикі картопты айналдыра тегістеп, жонып, цилиндр пішінін береді, кейін қалындығы 1-1,5 мм етіп турайды. Сарымсақшалар. Сорпа дайындау үшін пайдаланады. Шикі картопты алдымен жонып бөшкешелер жасайды, кейін ұзына бойына турап бірнеше бөлікке бөледі. Әрбір бөліктің қырына кішігірім ойыс жасайды. Шар пішінділер. Ірі шар пішінділерді майы көп пісіргіде қуыру және суда пісіріп, салқын тағамдар гарнирі үшін пайдаланады. Шикі картоптан арнайы ойыс жасайтын құралдар арқылы әртүрлі мөлшердегі шар пішіндерін жасайды немесе жону әдісін қолданады. Жаңқашалар. Майы көп пісіргіде қуыру үшін пайдаланады. Шикі картопты қарама- қарсы екі жағынан тіліп, биіктігі 2-3 см болатын цилиндр алады, жан жағынан тегістейді, қалындығы 2-2,5 мм, ұзындығы 25-30 см болатын таспа қияды. Содан соң бант пішінін беріп, жіппен байлайды. Ширатпа. Майы көп пісіргіде қуырады. Арнайы құралды пайдаланып, картопты ширатпа етіп турайды. Топинамбур мен бататты картоп сияқты өңдеп турайды. жүктеу/скачать 2,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|