Сабақтың тақырыбы Ұнды кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде қолданылатын құрал саймандар Педагог
Сүт сапасын физико-химиялық әдістермен бағалау
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ЛПС КМ2 ТМ-241
| Сүт сапасын физико-химиялық әдістермен бағалау.
Сүт тығыздығын анықтау. Сүт тығыздығы бойынша оның шынайылығын анықтауға болады. Сүт тығыздығы 1024 кг/м3 (майлы сүт) – 1037 кг/м3 (ақуызды сүт) дейін болу керек. Сү, кілегей, сүт қышқылды өнімдер, сүт сусындарының тығыздығын ареометриялық әдіспен анықтайды. Сынаманы құрғақ шыны цилиндрге ақырын (көбік түзілмеу үшін) құяды. Сынамаға 2-4минутқа термометрді салып, температурасын анықтайды. Тығыздықты (20±2)ºС температурада анықтайды. АМ, АМТ, АОН-1 типті құрғақ, таза ареометрді зерттелетін сынамаға батырады. Ареометр цилиндр қабырғасына тимеу керек. Үш минуттан соң көрсеткіштерін өлшеп алады да есептеу жүргізеді. Қышқылдық әдіспен май мөлшерін анықтау. Майды бірыңғай қабат түрінде бөліп алады, оның көлемін арнайы приборда – жиромерде өлшейді. Құрғақ таза жиромерге ауызбен былғап алмай 10 мл күкірт қышқылын өлшеп алады, ондағы сұйықтықтар араласпайтындай 10,77 мл сүтті құяды, құю кезінде пипетканың ұшы жиромердің бұрышының қабырғасына тигізіліп құйылады. Бұл кезде пипеткадағы сүттің деңгейін менискадағы төменгі нүкте қарай қояды. Пипеткадан сүт жайлап ағуы керек. Пипеткадағы сүт біткеннен кейін жиромердің ауызындағы пипетканы 3 с кейін алады. Пипетканың ұшы күкірт қышқылына тимеуі керек. Әйтпесе сүт ұйып қалады да тығын пайда болады, ол сүттің ағуын қиындатады. Пипеткадағы қалған тамшыларын үрлеу рұқсат етілмейді, өйткені пипетканың көлемі еркін ағуға есептелген. Бұдан кейін жиромерге пипеткамен 1 мл изоамилді спиртті өлшеп алады. Жиромерді жоғарыда аталғандай реттілікпен толтыру керек. Жиромерді толтыру үдерісінде жиромердің ауызы таза және құрғақ болуы керек. Егер де жиромердің ауызына қышқыл түссе, оны нейтралдау үшін резиналы тығынды бормен өңдейді және осыдан кейін барып жиромердің аузын жабады. Сүтті күкірт қышқылымен қосу кезінде жиромерлер қызады. Қолды күйуден сақтау үшін оны орамалмен орайды, және сол қолмен жуандау бөлігінен ұстайды, оны көлбейтіп ұстайды. Тығынды винт тәрізді қозғалыспен оның ұзындығының жартысына дейін ендіреді. Тығынды қолмен ұстап тұрып, жиромердегі ақуызды заттар ерігенге дейін шайқайды, ондағы сұйықтық толығымен араласуы үшін оны 4-5 рет айналдырады. Жиромерлер көлемі әр түрлі болуы мүмкін, осының салдарынан бірдей өлшенген реактивтерден әр түрлі жиромерлерде бөлінген майлардың бағанасы әр түрлі жағдайда болуы мүмкін. Анализдің соңында бөлінген майлардың көлемін өлшеу үшін жиромерді центрифугада айналдырғаннан кейінгі бағанасы градуирленген бөлігінде болуы керек, ал центрифугаға айналдырғанға дейінгі сұйықтықтың үстіңгі деңгейі приборда тоғыз-оныншы бөлшек шкалаларының деңгейінде болуы керек. Бұл аралықты жиромердің тығын жағын төмен қаратып ұстаған кезде анықтайды. Егер сұйықтықтың үстііңгі бөлігі шкаланың төменгі бөлігінде болса, онда жиромерге күкірт қышқылын қосады. Күкірт қышқылының қосылуы қорытындыға әсер етпейді. Жиромердің сұйықтықпен толғандығын тексергеннен кейін оны тығынымен төмен қаратып, температурасы 65±2С су моншасына 5 мин-қа қояды. Бұл температура кезінде сүт майлары еріген күйде болады, ол оның центрифугалау кезінде бөлінуін жеңілдетеді. Су моншасынан жиромерлерді алып, центрифуга патрондарына салады, оларды бір-біріне қарсы симметриялы орналастырады. Егер жалғыз жиромер болса, онда оған қарсы су толтырылған жиромерді қояды. Жиромерлерді патронға қойғаннан кейін қақпағын жауып, 5мин аралығында 1000 айн/мин айналдырамыз. Центрифугалап біткеннен кейін жиромерлерді патрондардан алып және резиналы тығынның қозғалысымен жиромердегі майлардың бағанасын прибордың градуирленген бөлігінде болатындай басқарады. Бұдан кейін жиромерлерді тығын жағымен төмен қаратып, су моншасына, ондағы судың деңгейі жиромердегі майдың деңгейіненбіршама үлкен болуы керек. 5 минуттан кейін жиромерлерді су моншасынан алып, ондағы майдың есебін жүргізеді. Жиромердегі майды есептеу кезінде майдың шекарасы көздің деңгейінде болуы керек және оны вертикаль ұстау керек. Тығынның жоғары және төмен қозғалысымен май бағанының төменгі шекарасын табады және одан май бағанасының менискадағы төменгі нүктесіне дейінгі бөлшек санын есептейді. Май мен қышқылдың арасындағы айырмашылық анық білінуі керек, ал май бағанасы – мөлдір болуы керек. Лайланған немесе қара түстес май, оның дұрыс анықталмағандығын көрсетеді Қышқылдылығын анықтау. Жалпы қышқылдылығы Тернер градусымен (ºТ) өрнектеледі. Тернер градусы – 100 мл сүтті немесе өнімді бейтараптау үшін қажет 0,1 н сілті ерітіндісінің миллилитр мөлшері. Сүт тазалығын анықтау. Сүтті тығыз сүзгіден сүзіп, сүзгідегі механикалық қоспа болуын көзбен қарап анықтайды. Механикалық қоспа мөлшеріне байланысты сүт тазалығын үш топқа бөлінеді: бірінші (қоспалар жоқ), екінші (13 бөлшекке дейін) және үшінші (айқын білінетін тұнба). Сүзгіш түсі өзгерсе, бөлшек санына қарамастан, сүтті тазалығы бойынша үшінші топқа жатқызады. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|