тернативного сырьевого источника напитков брожения овсяного и соевого солодов и замена предло женными солодами традиционных зернопродуктов. М атериалы и методы . Материалами исследования являлись овсяный, соевый и ячменный солода, а также готовый напиток брожения. Методы исследования - традиционные, принятые в пи вобезалкогольной отрасли. Результаты и обсуж дение. Производство напитков брожения предусматривает последова тельное проведение стадий приготовления сусла, в данном случае зернового, сбраживания зернового сусла, охлаждения и осветления готового напитка, розлив. Приготовление зернового сусла осущ еств ляли посредством проведения затирания дробленных зернопродуктов, выдержкой затора при основ ных стадиях затирания (52 °С, 63 °С, 70 °С) в течение 30 минут, контроля осахаривания зерновой массы при температуре 72 °С и фильтрования заторной массы при температуре 78 °С. Все эти опера ции способствую т максимальному переходу экстрактивных веществ зернопродуктов в сусло. Каче ственные характеристики используемого зернового сырья представлены в таблице 1. Таблица 1 - Физико-химические показатели солодов Наименование показателя Содержание в солоде овсяный соевый ячменный Массовая доля влаги, % 6,0±0,5 4,0±0,1 5,7±0,1 Массовая доля экстракта в сухом солоде, % 62,4±1,0 62,4±0,1 76,6±0,1 Массовая доля белка,% 13,7±0,5 33,8±0,1 10,3±0,1 Массовая доля крахмала, % 47,6±0,5 22,8±0,5 50,4±0,5 Продолжительность осахаривания, мин 19±1 14±1 18±1 Амилолитическая активность, ед./г
