солода оказывает стимулирующее воздействие на ферментную систему зернового сырья, тем самым активизируя и синтезируя, прежде всего, гидролитические ферментные системы, а в случае получе ния соевого солода снижает концентрацию антипитательных соединений сои, тем самым позволяя ее использовать в производстве продуктов питания и напитков [6, 7]. Разработку рецептуры напитка проводили с учетом оценки влияния альтернативного сырья на технологические параметры приготовления напитка, начиная со стадии приготовления зернового сусла. Для этого были приготовлены серии модельных растворов в первом случае с заменой ячмен ного солода овсяным с долей внесения последнего от 10 до 50 %, во втором случае - соевым солодом с аналогичным процентным соотношением. В ходе эксперимента отслеживалось влияние нетрадици онных солодов на выход экстрактивных веществ в сусло, а также накопление мутеобразователей - белка фракции А и полифенолов. Проведенные исследования показали, что внесение овсяного солода даже в дозировке 50 % не угнетает стадию приготовления зернового сусла и незначительно изменяет выход экстрактивных ве ществ, при этом, что касается накопления белковой фракции, то следует отметить прямо пропорцио нальную зависимость увеличения содержания азотистого соединения от количество вносимого овся ного солода, естественно, обусловленного содержанием в большем количестве белка в овсяном соло де, чем в ячменном. Накопление полифенольных соединений происходило практически на одном уровне. Анализируя результаты второй серии эксперимента на модельных растворах с использовани ем ячменного и соевого солодов, следует отметить аналогичную тенденцию по выходу экстрактив ных веществ и накоплению мутеобразующ их веществ только в более выраженном виде. По органо лептическим показателям не наблюдалось выразительных изменений в зависимости от корректиров
