and technology of fermented beverage. The qualitative characteristics o f the finished drink, including the content of amino acids. 53
Keywords: fermented beverage, soybean malt, oat malt, non-traditional malt, improved fo od value В ведение. Одной из групп безалкогольных напитков являются напитки брожения, получен ные на основе разнообразного растительного сырья с обязательным проведением сбраживания сусла различными микроорганизмами преимущественно дрожжами и молочнокислыми бактериями [1-4]. Использование в качестве основного сырья зерновых ингредиентов является традиционным в техно логии кваса, поскольку классическим сырьем в производстве национального напитка принято считать рожь в соложеном и нативном виде и, возможно, другие виды солода, например, ячменный. В насто ящее время действующая нормативно-техническая документация на квас [5] позволяет использовать в его приготовлении любое растительное сырье, в том числе зерновое или плодовое, а также продук ты его переработки, что в свою очередь дает перспективы расширения ассортимента данного напитка и улучшения его качественных характеристик. Нами предложена технология производства напитка брожения типа кваса с добавлением нетрадиционных солодов - овсяного и соевого, выбор которых обусловлен их специфическим химическим составом, отличного от традиционных ячменного и пше ничного солодов повышенным содержанием прежде всего аминокислот. В связи с этим можно пред положить о возможном положительном эффекте применения соевого и овсяного солодов в производ стве напитков, отражающегося в повышении пищевой ценности за счет увеличения азотистых со единений в виде аминокислот в готовых напитках. Основной целью работы являлось исследование возможности использования в качестве аль
