тельной влажности окружающего воздуха 40 %. Уменьшение массовой доли влаги в верхнем слое пряников,
упакованных в пленку толщиной 20 мкм, составило 51 %, в нижнем слое - 35 %. Уменьшение массовой доли
влаги верхнего слоя пряников, упакованных в пленку толщиной 40 мкм, составило 24 %, а нижнего слоя - 16,2
%. Увеличение толщины упаковочной пленки существенно уменьшает скорость процессов влагопереноса.
106
Ключевые слова: пряники c фруктовой начинкой, полипропиленовая пленка, толщина пленки, массовая
доля влаги, дикрахмал фосфат (Е1442)
IN FL U E N C E OF P A C K A G IN G T H IC K N E SS O N T H E P R E SE R V A T IO N OF G IN G E R B R E A D
W IT H F R U IT F IL L IN G
M .V . O sipov, O .S. R udenko, I.M . Svyatoslavova
A ll-R ussian Scientific R esearch Institute o f C onfectionery In du stry -
B ranch o f V.M. G orbatov F ederal R esearch C enter f o r F o o d System s o f R A S (Moscow, Russia)
The effect of the thickness of polypropylene film on the speed of the process of moisture transfer in different
layers of raw gingerbread with fruit filling in the process of storage at a temperature of 30 °C and relative humidity of
ambient air 40% was investigated. The decrease of moisture content in upper layer of gingerbread packed into the film
with a thickness of 20 pm was 51%, in the lower layer - 35%. The reduction in the mass fraction of the moisture in the
top layer of gingerbread, packed in a 40 д т thick film was 24%. Increasing the thickness of the packaging film signifi
cantly reduces the speed of moisture transfer processes.
Keywords: gingerbread, fruit filling, polypropylene film, film thickness, moisture content, starch
В веден ие. Срок годности является одним из факторов конкурентоспособности кондитерских
Достарыңызбен бөлісу: |
