большой удельной поверхностью, высоким уровнем оптических характеристик. Толщина БОПП- пленок, в зависимости от области их применения, составляет от 3 мкм до 80-85 мкм в пищевой упа ковке. Средняя толщина БО 1 I I 1 -пленок составляет 20-25 мкм.БОПП-пленки отличаются количеством и природой поверхностных слоев, наполнением полипропилена и сополимеров (Кондратьев, 2015; Кондратьев и др., 2018). Цель работы - исследование влияния разной толщины двухосноориентиро ванной полипропиленовой пленки на процессы влагопереноса в пряниках с фруктовой начинкой в процессе хранения в контролируемых климатических условиях. М атериалы и м етоды . Объектами исследования являлись сырцовые пряники с фруктовой начинкой, изготовленной с использованием модифицированного крахмала (гидроксипропил дикрах мал фосфат Е 1442). Образцы хранились в климатической камере «Climacell 404» при температуре 30 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 %. Готовые пряники упаковывали в поли пропиленовую пленку (ПП) толщиной 20, 30, 40 мкм. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы опре деления массовой доли влаги и сухих веществ». Результаты и их обсуж дение. Проведены исследования влияния разной толщины полипропи леновой пленки на процесс влагопереноса сырцовых пряников с фруктовой начинкой в процессе хра нения. М ассовую долю влаги исследовали в различных слоях пряника в течение десяти недель. На потери массовой влаги в пряниках существенное влияние оказывает толщина упаковки. В верхнем 107
слое пряников, упакованных в пленку толщиной 2 0
мкм, массовая доля влаги снижается от 1 2 , 2
до 6
