увеличилось на 1,4...4,2% в сравнении со стандартным пшеничным хлебом.
Ключевые слова: композиты, высокобелковые мучные компоненты, способы приготовления теста,
качество, хлеб
TH E FA C T O R S A F F E C T IN G T H E Q U A L IT Y OF B R E A D B A K E D FR O M F L O U R C O M PO SIT E S
I.V. P akhotina, Y u.V . K olm akov, L.A. Z elova, Y e.Y u. Ignatyeva
O m sk A grarian Scientific C enter (Omsk, Russia)
The factors affecting the quality of bread baked from composite flour mixes were determined: dough formula
tion, fermentation time, quantity and ratio of flour ingredients and improvers. The variants of composite flour for bak
ing finished products of demanded quality were identified. The protein content in composite products increased by
1.4...4.2% as compared to a standard wheat bread.
Keywords: flour composites, high-protein flour components, dough-making procedures, quality, bread
В ведение. Проблема здорового питания населения России согласно Концепции развития
функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 г. «Хлеб -
это здоровье» - актуальна, а пути ее решения - востребованы. Хлеб - уникальный продукт, отлича
ющийся приятным вкусом и ароматом, полезен всем категориям населения и, наряду с другими хл е
бопродуктами, обеспечивает энергией, белком и углеводами соответственно на 36,6, 40,0 и 45,3%
(Богомолова, Банникова, 2014). В то же время большинство ученых отмечают дефицит белка в раци
оне питания российских граждан, а также макро и микроэлементов, витаминов и других полезных
компонентов (Богомолова, Банникова, 2014; Ваншин и др., 2017). Х леб как важный продукт питания
может служить незаменимым объектом обогащения белком и другими ценными ингредиентами.
Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий служит пшеничная мука со
Достарыңызбен бөлісу: |
