качества можно добиться путем добавления в рецептуру композитного теста (с содержанием до 25% безклейковинных мучных компонентов) сухой пшеничной клейковины (3-8%). Увеличение дозиров ки СПК с 3 до 8
% было оправдано в пшенично-ячменных смесях независимо от характера воздей ствия на тесто при замесе, а в пшенично-овсяных смесях только при лопастном замесе. Также объем и качество хлеба можно улучшить дозированием дрожжей. При этом оправданной дрожжевой дози ровкой являются 2
%. Изучение хлебопекарных показателей двух-четырех компонентных смесей с использованием разных методов тестоведения и выпечки (безопарный по ГОСТ, опарный, на заварке) показало незна чительную дифференциацию качества хлеба и его объема с преимуществом ремикс метода. Для пш е нично-ячменных см есей предпочтительным стал лопастной замес теста, а по пшенично-овсяным этот фактор был не существенным для улучшения качества готовых изделий. Лучший хлеб по объему и качеству из двухкомпонентных смесей с добавлением 1 0
- 2 0
% подсолнечниковой или рисовой муки в пшеничную муку получен при выпечке ремикс методом. Использование в рецептуре более 4 ингредиентов снижало объем хлеба (на 156-248 см3 в сравнении с пшеничным изделием в зависимости от метода выпечки) и его качество. При этом со держание белка в готовых изделиях значительно не повышалось или было на уровне контроля. Опре делена зависимость содержания белка в готовом продукте от массовой доли белка в пшеничной муке (12,0-15,4% ). Чем выше содержание белка в пшеничной муке, используемой в 4-5 компонентных смесях, тем более белковый продукт (на 0,32-1,47% ) мы получали. Однако повышение белка на каж дый его процент в пшеничной муке оказался достаточно однородным: 0,14%, 0,14%, 0,13% и 0,13%.
