ки (12,26%). Увеличение времени брожения до формовки улучшало качество хлеба из композитов,
содержащ их нутовую и отчасти фасолевую муку. Добавление сахара улучшило внешний вид и вкус
хлеба по отдельным вариантам.
Заклю чение. Разработанные рецептуры с использованием нетрадиционных видов муки при
производстве хлебобулочных изделий позволят разнообразить рацион населения полезными и здо
ровыми продуктами функционального назначения. За счет подбора сочетания мучных компонентов
из высокобелковых культур (голозерный овес и ячмень, нут, фасоль, подсолнечник) достигается воз
можность производства хлеба повышенной ценности благодаря большему содержанию белка в гото
вых изделиях на 1 ,1 4 .4 ,2 7 % . Потребительское качество изделий с использованием безклейковин-
ных добавок можно улучшить введением в рецептуру сухой пшеничной клейковины (3-8%), увели
чением дозировки дрожжей до
2
%.
Предпочтительными вариантами выпечки хлеба из композитных смесей могут быть варианты
со следующими соотношениями мучных ингредиентов: пшеничной 90% и фасолевой 10%; пшенич
ной 85% и фасолевой 15%; пшеничной 80% и фасолевой 20%; 80% пшеничной и по 10% нутовой,
фасолевой; 70% пшеничной и по 10% ячменной, фасолевой, подсолнечниковой; пшеничной 65%, ов
сяной 10%, фасолевой 20% и кукурузной 5% муки.
Использование в рецептуре сахара до 4% оказывает положительное влияние на внешний вид
и вкус хлеба, по отдельным вариантам увеличивая объем изделий, удлинение брожения до формовки
практически не влияет на качество изделий. Исключением оказались двухкомпонентные варианты с
добавлением нута и фасоли до
2 0
%.
Библиографический список
1. Богомолова И.П., Банникова Е.А. Направления и механизмы государственного регулирования произ
Достарыңызбен бөлісу: |
