зитных смесях в целом целесообразно для получения хлеба стандартного качества. Использование
фасолевой муки в композитах способствовало расслаблению крепкой короткорвущейся клейковины,
что улучшало качество мякиша хлебобулочных изделий и несколько увеличивало их объем. Незави
симо от используемой пшеничной муки по качеству хлеба выделились двухкомпонентные пшенично
фасолевые смеси с повышенным содержанием белка (на 1 , 1 4 . 2 , 1 7 % от контроля), четырехкомпо
нентная композитная смесь из пшеничной муки (70%) и по 10% ячменной, фасолевой и подсолнеч-
никовой с прибавкой белка к контролю на 1 ,5 5 .2 ,7 4 % . Интерес может представлять композитная
смесь из 65% пшеничной муки, 10 % овсяной, 20 % фасолевой и 5 % кукурузной муки с хорошим ка
чеством хлеба. Прибавка по содержанию белка к контролю составила 1 , 2 5 . 2 , 7 9 %. Снижение доли
пшеничной муки до 40% с добавлением муки из фасоли, кукурузы и подсолнечника по 20-30% при
вело к снижению объема и потребительского качества изделий при высоком содержании белковых
веществ - 1 3 ,6 2 .1 8 ,3 5 % .
Для улучшения показателей качества хлеба были использованы методы его приготовления с
увеличенными дозировками сахара (4%) или без него и удлинённым брожением (1,5 ч.) до формовки.
Увеличение дозировки сахара в рецептуре композитов на основе низкобелковой муки (10,16% ) по
ложительно сказалось на цвете изделий и качестве мякиша. При добавлении сахара и увеличении
времени брожения теста из композитов на низкобелковой пшеничной муке выделились образцы, не
представляющие ранее интерес. Показатели хлеба из композитов на основе более высокобелковой
муки значительно не улучшились или остались на уровне контроля (ремикс метода, Госкомиссия).
Наиболее качественный хлеб при разнообразии вариантов был получен из более высокобелковой му
Достарыңызбен бөлісу: |
