Наибольший эффект для производства хлебобулочных изделий хорошего качества с повы шенным содержанием белка имели 2-5 компонентные мучные смеси с использованием муки нута и фасоли в разных соотношениях. Мучные пшенично-фасолевые смеси (85-90:15-10) могут быть эф фективно применены для производства хлеба высокого качества с повышенным содержанием белка. Оптимальное добавление фасолевого компонента ограничивается 20%, содержание белка при этом варианте повышается на 0,6 3...2,28% в зависимости от сорта фасоли в сравнении с пшеничным хле бом (Колмаков и др., 2015). Хороший по объему и качеству хлеб был получен из двухкомпонентных смесей с подсолнечниковой мукой (10-20%). Использование ячменной муки (15-20% ) оправдано при условии содержания в ней белка более 17%, при этом по качеству хлеба и его объему преимущество имели пшенично-овсяные композиты. Из многокомпонентных смесей выделились пшенично-овсяно- нутово-кукурузные и пшенично-овсяно-ячменно-фасолевого-кукурузные смеси, обеспечивающие повышение белка на 2,23 и 1,59%, объема хлеба до 138 и 152 см 3
в сравнении с пшенично-ржаным хлебом. Заключительные исследования композитных смесей для приготовления высокобелкового хлеба с хорошими потребительскими свойствами проведены в 2017 г. Изучены 17 вариантов 2-4-ех композитных смесей, выделившихся в ходе предыдущих экспериментов. Контроль - хлеб из пше 114
ничной муки (100%). Основу композитной смеси составила пшеничная мука белковостью 10,13; 11,48 и 12,26% с мельницы Бюлера разного качества. Тесто замешивали на фаринографе с контролем консистенции (500 е.ф.). Тесто во всех вариантах композитных смесей готовили ремикс методом. И с пользование низкобелковой пшеничной муки с пониженными реологическими свойствами в компо
