пшеничная хлебопекарная (высшего сорта, 1 сорта, общего назначения, 70%-го односортного помола на мельнице Бюлер с разным содержанием белка 10-15%). В качестве обогащающих компонентов применялась мука из зерна голозерных сортов овса и ячменя, семян подсолнечника, фасоли и нута, мука кукурузная и рисовая из размолотой крупы. Крупнота помола контролировалась в соответствии с требованиями нормативных документов. Реологические свойства теста изучались на приборах аль- веограф и фаринограф. Тесто из композитных смесей изготовляли по методике Госкомиссии с ис пользованием улучшителей (ремикс метод) и изменением рецептуры, на заварке, опарным методом и по ГОСТ. Хлебопекарные свойства оценивали по объему хлеба, внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу хлеба и общ ей хлебопекарной оценке. Содержание белка определяли по методу Кьельдаля в модификации И. Базавлука (1968). Результаты и их обсуж дение. На первом этапе исследований изучены смеси из пшеничной муки и муки их фасоли, овса и ячменя. Реологические свойства теста в двухкомпонентных смесях с добавлением до 30% овсяной, фасолевой или ячменной муки характеризовались снижением силы му ки и за счет ухудш ения растяжимости повышением показателя сбалансированности альвеограмм в 1,4-3,5 раза. Высокой водопоглотительной способностью (ВПС) отличалось пшенично-фасолевое те сто (71,7%). ВПС теста пшенично-ячменных смесей зависело от содержания белка ячменя, чем выше белок, тем выше ВПС. Выпечка хлебцев показала, что по мере увеличения дозирования безклейко- винных добавок объем хлеба и его качество значительно снижались по сравнению с пшеничным хле бом. Оптимальное добавление безклейковинных компонентов без ухудш ения хлебопекарных показа телей ограничивалось 20%. Дальнейшие исследования показали, что увеличения объема хлеба и его
