рожный сыр с массовой долей жира 15% был выработан на основе творога обезжиренного, сливок
33%, масла сливочного и воды. Опытная выработка образцов продукта, из которых четыре - обога
щенные различными дозами АГ (0,5 %; 1,0 %; 2,5 % и 4,0 %) и один контрольный - без внесения АГ,
проведена с использованием гидроизмельчителя-диспергатора ГИД-100/1.
Результаты изучения влияния вносимой дозы АГ на процесс окисления молочного жира о б
разцов творожного сыра показали, что содержание перекисного числа снижается с увеличением дозы
АГ, что свидетельствует о снижении динамики окисления жира в образцах творожного сыра в про
цессе хранения и доказывает способность АГ сдерживать процессы окислительной порчи в продукте.
Отмечено, что в образцах творожного сыра, содержащего АГ, показатели массовой доли влаги ниже,
чем в контрольном образце. Уменьшение содержания массовой доли влаги в творожном сыре прямо
пропорционально увеличению дозы внесения АГ, что позволяет использовать его для повышения со
держания сухих веществ в продукте.
Представляло интерес исследование антиоксидантной активности АГ в готовом продукте. Ре
зультаты графически приведены на диаграмме (рис. 1).
а:
4#
|
л
L
2 й s ,
о ' g
0.06S
0,041
0,031
0,02
0 .0 2 С
Доза АГ.
Рис. 1 - Суммарное значение водорастворимых антиоксидантов в образцах разработанного продукта
Показано, что продукт обладает антиоксидантной активностью и, при увеличении дозы АГ,
суммарное значение водорастворимых антиоксидантов в образцах увеличивается (Пряничникова,
Федотова, 2016).
Определенные технологические сложности наблюдались при исследовании влияния БЭБ на
ассортимент цельномолочной продукции. Это связано с тем, что в отличие от рассмотренных выше
Достарыңызбен бөлісу: |
