демонстрировано после ультразвуковой обработки, но несколько исследований показали, что при о б работке высоким гидростатическим давлением (HHP) микроорганизмы были сублетально поврежде ны даже при давлениях ниже, чем требуется для полной инактивации [6]. Такие поврежденные мик роорганизмы более чувствительны к другим факторам сохранения, таким как низкий рН, антимик робные компоненты и высокая температура [7]. В ходе многократных исследований было доказано, что барометрическое воздействие давле нием в 600 МПа при 20°С в течение 180 секунд способно ликвидировать в мясе и мясопродуктах воз будителей листериоза (Listeria m onocytogenes), инактивировать других опасных для жизни человека микроорганизмов - кишечную палочку (E. coli), сальмонелл (Salm onella), холерного вибриона (Vibrio), большинство видов плесневых грибов и патогенных бактерий [8]. Авторами [8, 9] установлено, что использование давлений до 1000 МПа не приводит к д е струкции ковалентных связей, но ведёт к разрушению более слабых связей, что вызывает инактива цию микроорганизмов и ферментов, влияющих на порчу продуктов. Посредством паскализации ста новится возможным обрабатывать пищевые продукты с различным химическим составом и, соответ ственно, консистенцией (твёрдая, жидкая, плотная, мягкая). Влияние барообработки на деструкцию низкомолекулярных соединений, таких как витамины, пигменты и некоторые другие, биологически активные вещества (БАВ), так же на сегодняшний день не получило должного внимания. В связи с этим целью работы является оценка сохраняемости микрокапсулированного вита мина С в обогащенных колбасных изделиях, обработанных сверхвысоким давлением. М атериалы и методы . Для эксперимента сформировали две группы вареных колбас «Док
