торская» со сроком годности 5 суток, обогащенные микрокапсулированным витамином С. Первая группа (контроль) давлением не обрабатывали, вторая (опытная) - обрабатывали сверхвысоким дав лением 600 МПа в течение 3 минут с помощью экспериментального гидростата в условиях всесто роннего сжатия. Микрокапсулирование витамина С осуществляли в псевдокипящем слое. Содержа ние аскорбиновой кислоты определяли йодометрическим методом. Р езультаты и обсуж дение. Аскорбиновую кислоту вносили на стадии куттрерования фарша в количестве 200 мг/1000 г. Содержание аскорбиновой кислоты определяли после производства и че рез 5 и 7 суток хранения. Установлено, количество витамина С в контрольных образцах колбасы по сле производства, через 5 и 7 суток хранения составило 19,0; 18,6 и 18,2 мг/100 г продукта, в в опыт ных образцах вареных колбас -19,1; 18,7; 18,2 мг/100 г продукта. Сохранность витамина С в опытных образцах колбас после производства, 5 и 7 суток хранения составила 95,5; 93,5 и 91%. Аналогичные результаты по содержанию аскорбиновой кислоты получены в образцах колбас контрольной группы. 172
В ы воды . Таким образом, обработка вареных колбас, обогащенных микрокапсулированной аскорбиновой кислотой, не оказывает отрицательного влияния на ее сохранямость в продукте в про цессе производства и хранения. Библиографический список 1. Bolumar T., Georget E., Mathys A. High pressure processing (HPP) of foods and its combination with electron beam processing // Electron Beam Pasteurization and Complementary Food Processing Technologies / eds. P.Suresh, Shima S. - 2014. - P. 127-155. 2. Cebrian G., Manas P., Condon S. Comparative resistance of bacterial foodborne pathogens to non-
