The results of studies of the preservation of microcapsulated ascorbic acid in sausages during ultra-high pres
sure treatment are presented. It was established that the amount o f vitamin C in the samples of sausages (untreated by
pressure) after production, after 5 and 7 days of storage was 19.0; 18.6 and 18.2 mg/100 g of the product, in the samples
of boiled sausages treated with pressure -19.1; 18.7; 18.2 mg/100 g of the product, the safety of vitamin C was 91-95%.
Key words: cooked sausages, microcaspulation, ascorbic acid
В веден ие. Одним из перспективных методов увеличения срока хранения пищевых продуктов
является их обработка сверхвысоким давлением. Следует отметить, что обработка модельных пище
вых систем по сравнению с реальными пищевыми системами при сопоставимых условиях обработки
приводит к инактивации микроорганизмов, возможно, это связано с наличием различных пищевых
составляющих в пищевом продукте, создающие благоприятные условия для микроорганизмов; кроме
того нетермические методы (обработка высоким давлением) не всегда вызывает разрушение спор;
однако комбинация нетермических и обычных методов показала способность инактивировать также
споры [1, 2]. Обработка пищевых продуктов высоким давлением приводит к изменению гомеостаза
микроорганизмов [3]. Так каждый микроорганизм стремится выжить, путем адаптации к неблагопри
ятным условиям. Реакции микробного гомеостаза зависят от типа стресса, которому подвергаются
микроорганизмы, такие как высокое давление, свет, химические вещества, ограничение воды, холод,
тепло, низкий pH и т. д. Существует много состояний, в которых микроорганизмы могут находиться:
жизнеспособные и культивируемые, поврежденные, дремлющие, травмированные, но не инактивиро
ваны (сублетальное повреждение) [4, 5]. Сублетальное повреждение микроорганизмов не было про
Достарыңызбен бөлісу: |
