В веден ие. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из главных мест занимают сыры. В настоящее время в России проводятся исследования по разработке новых видов мягких сы ров, что связано с наличием у них целого ряда преимуществ по сравнению с твердыми сырами. Мяг кие сыры не требуют созревания, более экономичны и данный продукт приобретает большую биоло гическую ценность при включении в состав бактериальных заквасок пробиотических микроорганиз мов. В Российской Федерации принята стратегия повышения качества пищевой продукции до 2030 года. Одной из основных государственных задач является обеспечение населения страны продуктами питания, способствую щ их активному и здоровому образу жизни, за счет употребления в пищу про биотических продуктов функционального назначения. Особая роль отводится профилактике заболе ваний, связанных с нарушениями питания и устранения причин наиболее распространенных заболе ваний, где функциональные продукты (в том числе сыр) являются не только источником питательных веществ и энергии для организма, но и выполняют функцию немедикаментозного средства. (Остору- мов и др., 2010, 2015). Классическими пробиотиками считаются лактобактерии, бифидобактерии и пропионовокис- лые бактерии. Из лактобактерий, применяемых в пищевых биотехнологиях, можно выделить L a cto bacillus plantarum . Эта культура обладает иммуностимулирующей активностью, стимулирует разви тие собственной микрофлоры кишечника. Кроме того, L. p la ntaru m обладает антагонистической ак тивностью по отношению к технически-вредной, условно-патогенной и патогенной микрофлоре (Salminen et al., 1996). Пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммунностимулирую- щими и антимутагенными свойствами, они приживаются в кишечнике людей, животных и способны
