Современный мир нуждается в богатой питательными веществами пище. Таким актуальным направлением является производство зерновых видов хлеба. Х леб из проращенных зерен более усво яем по сравнению с пшеничным хлебом. Это объясняется тем, что в проращенном зерне собственные ферменты уже разрушили белки и крахмал до легкоусвояемых аминокислот и моносахаридов, а фи тиновые соединения теряют на 40-70% способность связывать минералы [2, 3]. В данной статье мы рассматривали возможности добавления различных видов зерна в хлеб и их влияние на органолепти ческие, физико-химические свойства зерна. М атериалы и методы . Объектами исследования являются цельносмолотая мука из зерна ку курузы, льна, амаранта и пророщенной пшеницы. Проращивание пшеницы проводили 24 часа до по лучения проростков длиной 2 мм, после чего зерно высушивали до влажности 12%. С целью получе ния цельносмолотой муки, предварительно очищенное зерно, измельчали на лабораторной мельнице CD1 (производство Chopin, Франция). Число падения определяли по ГОСТу 30498-97, влажность зерна по ГОСТу 13586.5-93, кислотность по ГОСТу 10844-74. Исследования проводили в научных лабораториях Университета Менделя, в городе Брно Чешской Республики. Результаты и их обсуж дение. Были определены некоторые физико-химические свойства зерна, в дальнейшем использованного для получения хлеба. Число падения определяли на приборе ИЧП-1. Кислотность зерна определяли по болтушке. Данные представлены в таблице 1. Были исследованы 2 пробы проращенных в разное время зерен: пророщенная пшеница 24 и 48 часов. Таблица 1 - Физико-химические показатели зерен Наименование показате лей Виды зерен Проращенная пшеница 24 ч Проращенная пшеница 48 ч
