является сыворотка. Ежегодный объем получения этого побочного продукта составляет более 6,5 млн. т. В то же время, промышленному использованию подвергается не более 45 %, а более 3,5 млн.т. сыворотки не реализуется, нанося огромный ущ ерб экономике страны и экологии. Технологии глубо кой модификации сыворотки с получением отдельных ингредиентов позволят решить проблему ис пользования сыворотки и импортозамещения на рынке молочной продукции. Большую ценность в составе сыворотки представляет ее белковый кластер. Современный уровень развития промышленного производства позволяет эффективно выделать белковые концен траты из сыворотки с помощью мембранных методов, не снижая их пищевой и биологической ценно сти и не теряя нативных свойств (Золотарева, 2014). Новые возможности для расширения области применения сывороточных белков в пищевых технологиях дают их функционально-технологические свойства: растворимость, водосвязывающая способность, геле- и пенообразование, жиросвязывание и эмульгирование (Храмцов, 2011). Разработка альтернативных вариантов модификации состава и свойств белкового кластера молочной сыворотки для применения в пищевых технологиях относится к актуальной задаче молочной отрасли. В качестве объектов исследования рассматривали подсырную сыворотку, полученную при производстве сыров Российского, Калачеевского и Тильзитер. Получение нативного белкового кла стера молочной сыворотки осуществляли на ультрафильтрационной установке, оснащенной керами 45
ческими мембранами. Полученные УФ-концентраты характеризовались полноценным химическим составом (табл. 1). Таблица 1 - Состав подсырной сыворотки и УФ-концентратов Значение показателя Наименование показателя
