растительного сырья подтверждена в опытах in vivo (табл. 2). Установлен выраженный антиокси- дантный и гепатопротекторный эффект бинарной смеси компонентов, что позволяет рекомендовать подобные сочетания в технологии специализированных продуктов питания. Таблица 2 - Эффективность совместного влияния УФ-концентрата сывороточных белков и сока шиповника на биохимические параметры сыворотки крови крыс Наименование показателя Значение показателя для группы животных* 1 2 3 4 5 6 Аланинаминотранс- фераза (Е/л) 70±1 81,9±3,10 69,7±0,16 69±0,9 71±0,9 69,9±0,8 Аспартатамино- трансфераза (Е/л) 58±3 66,1±2,55 58,0±2,43 58±2 61,1±1,56 58,4±2,32 Щелочная фосфатаза (Е/л) 332±10 401,7±18,9 5 331±9 330±3 343±4 336±4 Общий белок (г/л) 69±0,6 52,4±1,37 69,0±0,60 70±0,9 67,5±0,91 69±0,9 Альбумин (мг/дл) 29±0,4 22,3±1,47 29,1±0,42 29,8±0,6 28,1±0,58 29,0±0,6 Билирубин общий (мг/дл) 1,7±0,10 2,3±0,57 1,7±0,201 1,7±0,15 1,8±0,12 1,7±0,15 Холестерин общий (ммоль/л) 1,8±0,03 3,5±0,03 1,8±0,034 1,8±0,04 1,82±0,04 1,8±0,04 Примечание: *1 - обычный рацион (контрольная группа); 2 - 6 - опытные группы, животные дополни тельно получали 2 - CCl4, 3 - сок шиповника, 4 - УФ-концентрат и сок шиповника, 5 - Сок шиповника и CCl4, 6 - УФ-концентрат, сок шиповника и CCl4 К важным технологическим свойствам белковых концентратов относится их пенообразующая способность. Присутствие в одной белковой цепи гидрофобных и гидрофильных группировок обес печивает распределение молекул определенным образом на границе раздела фаз вода-газ. Увеличе ние фактора концентрирования улучшает пенообразующ ую способность УФ-концентратов, ввиду увеличения доли поверхностно-активных веществ, снижающих поверхностное натяжение на границе раздела фаз: сывороточных белков, пептидов, аминокислот. С целью модификации геле- и пенообра зующ ей способности УФ-концентратов предложено использование растительного сырья с высоким содержанием природных гидроколлоидов. На основании данных о содержании пектиновых веществ в растительном сырье (Базарнова, 2016) предложены их эффективные источники: калина, черная см о родина, яблоки, дайкон, крыжовник. По традиционной технологии получено растительное пюре и подтверждены его высокие гелеобразующие свойства. Гель на основе УФ-концентрата подсырной сыворотки имеет прочную структуру и хорошо удерживает влагу за счет межмолекулярных взаимо действий воды, активных групп пектина и сывороточных белков. В основу образующихся белково полисахаридных комплексов положено электростатическое взаимодействие противоположно заря женных ионов. Образующиеся в результате этого взаимодействия соли выступают как поверхностно активные вещества, повышающие стойкость дисперсных систем, в частности пен. Для повышения биологической ценности УФ-концентратов предложено использование зер нового сырья: муки из зерна полбы (Юков, 2005) и льна. Расчет аминокислотных скоров (рис. 2) под
