Подсырная УФ-концентрат с фактором концентри рования (по белку) сыворотка 4 18 Массовая доля сухих веществ, % 6,3 - 6,8 8,9 18,5 Массовая доля общего белка, % 0,43 - 0,9 3,5 11,3 Массовая доля истинного белка, % 0,25 - 0,35 3,2 9,7 Массовая доля лактозы, % 4,0 - 4,7 4,5 5,6 Массовая доля молочной кислоты, % 0,16 - 0,20 0,15 0,13 Массовая доля жира, % менее 0,05 0,05 0,3 Зола, мас. % 0,7 - 0,75 0,8 0,93 Макроэлементы, мг %, в т.ч. натрий 36,3 39,4 50,9 калий 107,3 113,1 123,0 кальций 81,6 84,0 96,4 магний 6,8 6,5 5,8 фосфор 68,1 71,6 76,2 Витамины, мг %, в т.ч. В! 0,025 0,037 0,041 В 2
0,085 0,093 0,098 РР 0,501 0,495 0,483 Высокая биологическая ценность УФ-концентратов обусловлена, в том числе, присутствием незаменимых серосодержащ их аминокислот. Кроме того, такие аминокислоты, как тирозин, метио нин, гистидин, триптофан и пролин характеризуются антиоксидантными свойствами и относятся к функциональным ингредиентам. При увеличении фактора концентрирования наблюдали повышение антиоксидантной активности в белковых концентратах, обусловленной присутствием аминокислот и витаминов (рис. 1). 140 подсырная 4 8 12 16 18 сыворотка Фактор концентрирования Рис. 1 - Антиоксиданстная активность подсырной сыворотки и УФ-концентратов с разным фактором концентрирования Высокую антиоксидантную активность белковым концентратам придают также и высокомо лекулярные соединения: сывороточный альбумин, церулоплазмин и лактоферрин, которые связыва ют металлы переменной валентности и препятствуют их вовлечению в реакции распада перекисей (Меньщикова, 2006). Для подтверждения данного предположения проводили исследование антиок- сидантного действия УФ-концентратов in vivo. В условиях воспроизведения экспериментальной м о дели С 0 4-индуцированного повреждения печени имитировали свободнорадикальную патологию (Pihlanto-Leppala, 2006). Для исследования по принципу аналогов были сформированы четыре груп пы белых крыс с массой тела 200-220 г, по 10 особей в каждой, эксперимент продолжался в течение 46
21 дня. Как показали клинические исследования, УФ-концентрат подсырной сыворотки характеризо вался недостаточно выраженным антиоксидантным действием, о чём свидетельствовали биохимиче ские маркеры функциональной активности печени экспериментальных животных (Станиславская, 2017). Для усиления функциональных свойств УФ-концентратов молочной сыворотки предложено их обогащение растительными компонентами с высоким содержанием природных низкомолекуляр ных антикосидантов: витаминов А, С, антоцианов, биофлавоноидов и др.: соки шиповника, черной смородины, вишни, черники. Эффективность синергетического действия компонентов молочного и
